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Wolfgang Puck, David Chang y Roy Choi organizan una cena y más noticias

Wolfgang Puck, David Chang y Roy Choi organizan una cena y más noticias


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En el Media Mix de hoy, papas fritas de tamaño extra grande, más la vida de un vendedor de perritos calientes de tercera generación

The Daily Meal te trae las noticias más importantes del mundo de la comida.

Cena de Wolfgang Puck, Roy Choi y David Chang: Los tres chefs ofrecerán una cena en Wolfgang Puck en el Hotel Bel-Air. Queremos estar ahí. [Grub Street]

Mega orden de patatas fritas: Aparentemente, el nuevo empaque de alevines en Japón permite una opción de "compartir", donde un paquete contiene dos pedidos grandes. Seguro que ahorra desperdicio, pero son muchas papas fritas. [ComidaBestia]

Vida de un vendedor de perritos calientes: Dedique algo de tiempo a leer sobre la vida y las dificultades de un vendedor de perritos calientes de tercera generación en la ciudad de Nueva York. [Narrativamente]

Cómo un restaurante se mantiene kosher: Un día en la vida de un supervisor que se asegura de que todo en la J sea kosher. [Los Tiempos de la Ciudad Nueva York]

Cerveza de galletas Girl Scout: Las cervezas de galletas Girl Scout fueron un éxito, lo que significa que puede esperar verlas nuevamente el próximo año. [ABC Noticias]


Todos los restaurantes del programa 'Ugly Delicious' de David Chang en Netflix

Aquí están todos los restaurantes que visitan los anfitriones de 'Ugly Delicious' David Chang y Peter Meehan en la primera serie del programa de comida en Netflix.

Ir al grano: Feo delicioso El nuevo programa de David Chang & aposs en Netflix, es una de las series documentales de comida más importantes (y probablemente la mejor) que he visto en años. No solo es una clase magistral internacional sobre algunas de las comidas reconfortantes favoritas del mundo, sino que la estructura del programa, combinada con el estilo de entrevista muchas veces confrontacional de Chang & aposs, ofrece poderosas conclusiones sobre el multiculturalismo y la historia estadounidense en cada episodio & # x2014todo con una mirada hacia el futuro y cómo (o si) reunir a las personas alrededor de la mesa de la cena puede de alguna manera abrir una puerta de entrada al entendimiento mutuo y una mayor tolerancia de nuestras diferencias.

Suena profundo, ¿eh? Es. Y la serie está tan cuidadosamente enmarcada que vale la pena verla dos veces. Ah, sí, y la comida presentada es espectacular & # x2014 lista de deseos, itinerario alrededor del mundo, delicioso, cosas de viaje de destino. Aquí y apueste nuestro resumen completo de la hoja de trucos de cada restaurante en la primera temporada de Feo delicioso.


Everything To Eat & mdashAnd Cook & mdashDespués de atracones de Roy Choi y Jon Favreau en 'The Chef Show'

El show del chef, El programa de cocina de amigos de Netflix, protagonizado por el chef Roy Choi y el actor y director de Hollywood Jon Favreau, es el tipo de programa que te da hambre en los primeros cinco minutos y en realidad te inspira a cocinar. Los amigos se conocieron en el set de Cocinero, una película en la que Jon actuó y Roy se desempeñó como supervisor, y los dos llaman a este proyecto una excusa para pasar el rato y cocinar juntos nuevamente.

Acaban de terminar su tercera entrega y una vez que lo hayas atrapado, sé que estarás bien y con hambre. Aquí hay un desglose de los restaurantes en los que comieron los dos amigos, junto con algunas recetas inspiradas en las comidas que cocinaron en el programa.

Episodio 1: Wolfgang Puck

Roy y Jon se reunieron con el legendario chef Wolfgang Puck, quien le hizo pasar un mal rato a Jon por no poder hacer una tortilla "correctamente". También le mostró a la pareja cómo hace algunos cortes de carne diferentes y deliciosos. Aquí hay algunas recetas de imitación.

Episodio 2: Border Grill

Si anhelas comida mexicana fresca y deliciosa, este puede no ser el episodio para ti. porque hacen que se vea TAN bien. Roy y Jon visitan Border Grill en Las Vegas donde preparan tacos de camote y frijoles negros, dos tipos diferentes de ceviche y otras deliciosas recetas.

Las chefs Mary Sue Milliken y Susan Feniger forman otro dúo divertido, así que este es muy divertido de ver.

Episodio 3: Mejor amigo

Cada episodio se vuelve más delicioso que el anterior porque durante este, Jon visita el restaurante Best Friend de Roy en Las Vegas. Él muestra algunos platos únicos como Dynamite Rice, mientras que también hace algunos que se explican por sí mismos como elote. Como señala, uno de los platos es simplemente "pescado a la parrilla" y otro es "hot dog" (aunque en realidad se llama LA Street Dog en los créditos). Básicamente, no es difícil de seguir, pero todo tiene un aspecto DELICIOSO.

Episodio 4: Pasta A La Raimi

En el episodio cuatro, Roy y Jon se unen al director Sam Raimi para preparar tantos platos deliciosos llenos de carbohidratos que olvidarás que has escuchado la palabra. ceto. Este episodio es divertido porque Sam comparte su receta de "Pasta a la Raimi", y aunque no podemos recrearlo exactamente, compartimos algunas recetas de imitación a continuación.

Episodio 5: Wexler's Deli

Este episodio es un consuelo instantáneo. La pareja va a Wexler's Deli en Los Ángeles y aprende todo sobre cómo hacer de todo, desde salmón ahumado hasta sopa de bolas de matzá. Roy incluso hace su propio sándwich de pastrami y salmón ahumado. Querrás rebobinar y mirar una y otra vez.

Episodio 6: Porciones extra

Este episodio fue un poco diferente e incluyó algunas partes que no había visto en otros episodios. Roy y Jon pasan mucho tiempo aprendiendo sobre las alcachofas deliciosas y saladas del chef Daniele Uditi antes de hacer un pastel de chocolate con aceite de oliva con la cofundadora de Sprinkles Cupcakes, Candace Nelson.


El show del chef

Jon Favreau toma un respiro de la dirección de éxitos de taquilla para unirse con el Chef Roy Choi para explorar más comida increíble y los talentosos cocineros detrás de ella.

Venta de pasteles de barra de leche

En Milk Bar en Los Ángeles, la chef Christina Tosi les enseña a Jon y Roy cómo "recuperar la venta de pasteles" con sus elevadas preparaciones de galletas, pasteles y tartas.

Roy & # x27s cocina italiana

Roy le enseña a Jon sus preparaciones únicas para una selección de platos italianos, que incluyen ensalada de alcachofas, lasaña y (por supuesto) espaguetis y albóndigas.

Jessica Largey

La chef Jessica Largey, ganadora del premio James Beard, da la bienvenida a Roy y Jon para que los ayuden a cocinar sus versiones únicas de albóndigas de cerdo, repollo asado y pato asado.

Tartina

Los chefs Chad Robertson y Chris Bianco llevan a Jon y Roy a través de sus intrincados procesos de horneado artesanal de pan, fermentación y tostado de café.

Hamburguesa de noche

Roy y Jon recrean la hamburguesa nocturna de Holeman y Finch & # x27, luego prueban Chad Robertson & # x27s con un queso asado y un delicioso postre de Nina Subhas.

Los viajes culinarios de Jon Favreau y Roy Choi continúan hasta Las Vegas, Los Ángeles y más allá, mientras analizan, y digieren, algunas recetas increíbles.

Wolfgang Puck

Jon y Roy visitan al chef Wolfgang Puck en su restaurante de carnes de Las Vegas CUT para probar las habilidades de Jon para hacer tortillas y preparar algunos cortes de carne increíbles.

Border Grill

Mientras están en Las Vegas, Jon y Roy se detienen en Border Grill para recibir una lección de cocina mexicana moderna de las copropietarias Mary Sue Milliken y Susan Feniger.

Mejor amigo

Roy lleva a Jon a la cocina de su restaurante de Las Vegas, Best Friend, donde los dos cocinan algunos de los platos favoritos del chef Choi.

Pasta a la Raimi

Jon y Roy invitan al director Sam Raimi a la cocina para hornear pan de masa fermentada y galletas sureñas.

Wexler’s Deli

Jon y Roy visitan a Micah Wexler y Michael Kasser de Wexler & # x27s Deli para hacer algunos platos tradicionales judíos deli y también inventar algunas variaciones nuevas.

Ayudas adicionales con Candace Nelson

Jon y Roy revisan algunas recetas extra dulces y saladas del chef de Pizzana, Daniele Uditi, y la fundadora de Sprinkles, Candace Nelson.

Jon Favreau cambia su silla de director & # x27s por un delantal mientras se embarca en más aventuras llenas de comida con su amigo y mentor culinario, Roy Choi.

Seth Rogen

Seth Rogen sabe cómo descomponer pollos, por lo que Jon y Roy lo ponen a trabajar mientras preparan dos platos de pollo distintos.

Pizzana

Jon y Roy visitan al chef Daniele Uditi en LA & # x27s Pizzana, donde Jon intenta hacer pizza napolitana y algunas albóndigas meticulosamente medidas.

Tacos Guerrilla

Jon y Roy se dirigen a Guerrilla Tacos, donde disfrutan de unos burritos de desayuno fuera del menú y ayudan al chef Wes Avila a preparar sus tacos y tostadas emblemáticos.

Isla Hog

Jon y Roy estudian, cosechan y preparan ostras en Tomales Bay, California. Luego, los dos se suben a una barbacoa en Hog ​​Island Oyster Co.

Rancho Skywalker

Jon & # x27s trabajaron en películas increíbles en George Lucas & # x27s Skywalker Ranch. Ahora trabaja en platos con Roy y Dave Filoni utilizando productos frescos de la propiedad.

Ayudas adicionales con Babish y Dave

Jon y Roy preparan algunas recetas extra con Andrew Rea del presentador de & quotBinging with Babish & quot y & quotUgly Delicious & quot, David Chang.

Jon Favreau y Roy Choi se reúnen con chefs consumados y amigos famosos para tener una excelente conversación mientras trabajan juntos para preparar una comida deliciosa.

Gwyneth Paltrow / Bill Burr

Roy y Jon cocinan un pimentero apto para Goop con la propia Pepper Potts, Gwyneth Paltrow. Luego, el cómico Bill Burr se acerca para hacer unos sándwiches.

Vengadores Atlanta

Roy y Jon reúnen a algunos de los Vengadores en Atlanta, incluidos Robert Downey Jr. y Tom Holland, junto con los hermanos Russo y Kevin Feige.

Recetas de películas de chef

Roy y Jon vuelven a visitar los mejores platos de & quotChef & quot, incluida la pasta Scarlett & # x27s. Andrew Rea de & quotBinging with Babish & quot se une para hacer un pastel de lava de chocolate.

Recordando a Jonathan Gold

El difunto escritor gastronómico Jonathan Gold & # x27s ayudó a muchos chefs. Jon y Roy honran su memoria con KCRW & # x27s Evan Kleiman y Jitlada & # x27s Jazz Singsanong.

Robert Rodriguez / Primer viernes

Roy y Jon hacen pizza y charlan sobre creatividad con Robert Rodríguez. Luego, Jon se pone a trabajar en el camión LocoL y explora la historia de los camiones de comida de Los Ángeles.

David Chang

Jon y Roy se dirigen a la cocina para preparar recetas de arroz frito en duelo, antes de recibir a David Chang para cocinar y discutir algunos platos coreanos clásicos.

Aaron Franklin

Roy y Jon viajan a Austin para comer tacos con Aaron Franklin y luego aprenden las complejidades detrás de la preparación de su famosa pechuga de barbacoa Franklin.

Suerte caliente

Aaron Franklin lleva a Jon y Roy al festival gastronómico Hot Luck, Austin & # x27s & quotanti-food-fest & quot, donde el dúo sirve las icónicas costillas de Roy & # x27.


El restaurante Majordomo de David Chang en L.A. abre para cenar esta noche en Chinatown

De los muchos restaurantes nuevos que hemos estado deseando, de hecho, metafóricamente, en esta ciudad, un lugar destacado entre ellos es el primer restaurante de Los Ángeles del chef David Chang, fundador de Momofuku Restaurant Group, que incluye Momofuku Noodle Bar, Momofuku Ssäm Bar. y Momofuku Ko, galardonado con una estrella Michelin. Chang ha estado ocupado últimamente, preparándose para abrir ese restaurante, llamado Majordomo, y con un nuevo programa de Netflix, "Ugly Delicious", que debutará a fines de febrero. También es corresponsal especial de la NBC para los Juegos Olímpicos del próximo mes en Pyeongchang, un concierto que Chang no había querido que coincidiera con la apertura de su decimotercer restaurante, que finalmente tendrá lugar esta noche.

Majordomo está instalado en una sección industrial en la esquina noreste de Chinatown, en un antiguo almacén que, admite Chang, está "más que un poco" fuera de lo común. "Si íbamos a hacer algo, tenía que ser diferente", dice el chef, sentado en una de las mesas de su comedor, las puertas francesas se abren al patio exterior en un soleado y frío para L.A. Día de enero. En la esquina del edificio, un letrero de neón con el melocotón característico de Momofuku sobre algunos caracteres japoneses es el único marcador para el restaurante, una especie de faro entre los espacios de estudio vecinos y los mayoristas chinos.

Cuando Majordomo abra para la cena esta noche, será la culminación de años de búsqueda de ubicaciones, I + D + i y examen de conciencia, y mucho para comer. "He estado viniendo a Los Ángeles desde siempre", dice Chang, cuyos primos vivían en Los Ángeles, y cuya obsesión por Koreatown ha sido bien conocida a lo largo de los años. "Recuerdo la primera vez que vine aquí con mi papá, era como jugar al golf cuando tenía 8 años. Comíamos en naengmyeon tiendas ".

Majordomo también es una especie de partida, comenzando con el nombre, que significa "mayordomo" o "mayordomo" de un hogar. "Es una palabra completamente incomprendida", dice Chang. "Me parece que es casi japonés para la gente si no lo leíste, tiene este tipo de" Blade Runner ", ese tipo de cosas". Lo más importante es que no es Momofuku. El restaurante en sí tampoco lo es, insiste Chang, un restaurante coreano.

"No quiero que nadie piense que estamos haciendo comida coreana", dice. ¿Por qué? “Porque no quiero meterme con Koreatown. Simplemente tengo demasiado respeto ".

Sin embargo, lo que Chang está preparando tiene mucho en común con la comida coreana, al igual que la comida que él y su equipo han preparado durante mucho tiempo en los innumerables restaurantes Momofuku. Está su pan bing, un pan plano con levadura y plancha, con el que sirve cuencos llenos de cosas como garbanzos fermentados con cordero uni picante y huevos pasados ​​por agua con papas fritas y huevas de salmón ahumado. Hay cuencos de papas fritas, arroz inflado, salsa seca, maní y chiles enteros, pimientos fritos en tempura rellenos con salchicha de benton (“¡Casi parece un chile relleno!”), Una canasta de verduras acompañada de mermelada de chile y un riff. sobre una Diosa Verde aderezando un plato de lomo raro con arroz, huevo y centeno bonji, una especie de salsa de soja un cuenco del postre japonés de hielo raspado kakigōri, elaborado con naranja sanguina, pomelo y merengues y hotteok, panqueques coreanos rellenos, rellenos de dátiles, pistacho y sésamo. También en el menú: chow mein frito, tofu suave, bacalao negro en papel con fideos y repollo, costillas con arroz de ternera y papel de arroz shiso, y sí, Chang's enormemente alabado bo ssäm.

En resumen, es una mezcla de lo que emociona a Chang y su equipo de Los Ángeles, que incluye al chef ejecutivo Jude Parra-Sickels, quien abrió Momofuku Ssäm Bar y se mudó a Los Ángeles para trabajar con Roy Choi en el gerente general de POT y la chef veterana de Mozza, Christine Larroucau. de cuisine Marc Johnson, el segundo chef ejecutivo y exalumna de Trois Mec, Debra Keetch, y el director de bebidas Richard Hargreave.

"En Nueva York tengo que explicarle a la gente qué es la comida china y qué es la comida coreana, y el hecho de que no, no soy chino, es esto, no, no es una tortilla, es esto", dice Chang. “Y me atasqué tanto explicando cosas y aquí, es un hecho. Es un hecho que puedes mezclar, puedes mezclar, y si lo haces de la manera correcta, estás siendo súper respetuoso ".

Diseñado por Momofuku Restaurant Group en colaboración con DesignAgency, con sede en Toronto, Majordomo tiene un bar y una barra con asientos en el espacioso comedor, un comedor privado y un gran patio con cómodos sofás bajo un cielo abierto y luces colgadas. Con paneles de James Jean, cerámicas de Adam Field y obras de arte de bar de David Choe, el artista coreano estadounidense más conocido por sus murales y grafitis, Majordomo es un espacio muy bonito y, si miras de cerca, una especie de almacén de fermentación. Muchos de los frascos en los estantes y en las esquinas disponibles contienen ahora o pronto se llenarán con muchas de las pastas y encurtidos caseros y otras cosas que Chang ama y que impulsan gran parte de su comida.

"No quiero comprar ningún producto fermentado", dice Chang. “Tengo un laboratorio en Nueva York, por lo que estamos haciendo cosas y enviando algunas de esas son las entradas que quiero usar. Una de las cosas que realmente quiero hacer aquí es hacer gochujang, doenjang, kanjang - todos jangs. Estamos haciendo eso, estamos averiguando dónde esconder todo ".

Junto con los productos fermentados, Chang también está, como era de esperar, comprensiblemente entusiasmado con la escena de los productos locales. Sumerge un guisante dulce en un tazón pequeño de mermelada de chile, su versión de crudite. "Todo el mundo hace este estúpido plato ahora, pero yo nunca tuve la oportunidad de vender verduras. Quiero decir, lo hacemos, pero estamos aquí. Es por eso que los pongo en la canasta de esta manera, no en hielo raspado, así es como mi mamá sirve verduras del huerto ". Coge un rábano de una enorme pila de verduras. “Es como esquiar en Vermont toda la vida y luego llegar a las Montañas Rocosas. Es como, ¿qué ...? Esto es increíble."

Chang dice que está ansioso por abrir para el almuerzo pronto, para las cenas de los domingos, para cocinar con animales, comidas para niños y tal vez incluso un brunch.

“¿Estoy más feliz aquí? Sí, eso creo. Es un nuevo comienzo, más o menos, y estoy aterrorizado, pero en el mejor de los casos. Es una sensación aterradora porque sé que tengo que mover mi ... ”, dice Chang. “Y sé que nada de lo que hayamos hecho antes se traducirá en éxito aquí. Parece como le hablo a mi psiquiatra ".


David Chang: la ansiedad de la influencia

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Fotografiado por Anton Corbijn, Moda, Septiembre 2013

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David Chang tiene un imperio de restaurantes, un laboratorio de alimentos, un epicúreo trimestral y un ejército de admiradores e imitadores. Aún así, hay un crítico al que todavía tiene que satisfacer: él mismo.

"No me gusta comer en restaurantes", dice David Chang, que tiene ocho de ellos en tres países. "Siempre estoy criticando y solo veo los errores".

Estamos sentados en Daisho, uno de los tres nuevos restaurantes que su empresa, Momofuku ("Lucky Peach"), abrió el año pasado en lo que se conoce localmente como Ice Cube, un edificio cuadrado de vidrio en University Avenue en el centro de Toronto. Debajo de nosotros está el primer puesto de avanzada en el extranjero de su famoso Noodle Bar detrás de una pared a nuestra derecha es el elegante Sho-to- de 22 asientos, donde más tarde comería la mejor comida que he tenido en esta ciudad que he visitado. más de 20 veces.

Esta es la primera cena de Chang en Daisho, y el personal está claramente ansioso: las manos del sommelier tiemblan levemente mientras descorcha una botella de champán con una hoja de cuchillo, un proceso conocido como sable. Puedes entender sus nervios. Después de todo, el chef coreano-estadounidense no es simplemente un jefe exigente que está en la ciudad controlando las cosas. Es una superestrella de la comida internacional que se junta con todo el mundo, desde el chef René Redzepi hasta David Simon de _The Wire'_ y el presidente del Banco Mundial, Jim Yong Kim.

De hecho, desde que apareció en escena en 2004 como un enfant terrible del East Village que aprovechó el ramen y los bollos de cerdo en innumerables elogios culinarios (acaba de ganar el premio a Chef Sobresaliente en los premios James Beard de este año), Chang se ha convertido en el chef más relevante de Estados Unidos, el rey de lo que podríamos llamar la Era Umami, en la que la comida callejera comparte mesa con la alta cocina y la delicia importa más que la decoración. Con un imperio en expansión y una gran base de seguidores entre los jóvenes, sus ideas nunca han tenido más alcance o impacto. Venderá un panel de la New School que suena aburrido sobre gastronomía y arquitectura, y hará vibrar al mundo de la comida con el mero rumor de que su joya de la corona, Ko, está buscando una nueva ubicación.

“Es tan surrealista”, dice Chang, dándole a la ensalada de chile y pepino de Daisho-'s un sabor rápido y perentorio. "Pienso constantemente que soy un fraude, que este éxito no está garantizado ni justificado".

Esa es la mentalidad de Chang en este punto crucial de su carrera. Tiene restaurantes calientes en Nueva York, Sydney y Toronto. Ya ha escrito el más vendido Momofuku libro de cocina (con su amigo Peter Meehan), y su innovador trimestral Melocotón de la suerte ha reinventado la revista epicúrea para los amantes de la cocina de bricolaje de hoy. Ha protagonizado un inteligente programa gastronómico de PBS, La mente de un chef, y apareció interpretándose a sí mismo (un poco incómodo, me temo) en HBO Treme. En pocas palabras, lo logró. Pero, ¿a qué se suma todo esto? ¿Y cuál es su próximo movimiento? Estas son preguntas por las que Chang nunca deja de preocuparse.

En persona, es una presencia a tener en cuenta, y uno sospecha que siempre quiso serlo. (A partir de los nueve años, se obligó a beber un galón de leche al día para crecer más grande que sus dos hermanos mayores). Luciendo una camisa a cuadros y jeans grises, es un gran toro de hombre, solía hacerlo. Bombee plancha durante horas todos los días sólo para quemar energía, que incluso en reposo parece tararear. Su rostro ancho y redondo tiene una transparencia emocional digna de un gran actor de Method. Él habita plenamente sus sentimientos y sale con cosas que ningún otro chef diría. "No puedo soportar ir a mis propios restaurantes ahora", me dice en un momento. "Son tan jodidos fuerte.

Al principio de su carrera, fue él quien subió el volumen. Chang a menudo parecía el Increíble Hulk: no te agradaré cuando estoy enojado. Su rabia en la cocina era legendaria, tanto que Chang casi se desmayaba y tenía que irse a la cama. Hasta el día de hoy, cuando está molesto, los músculos de la mandíbula se tensan hasta la parte superior del cráneo. Sin embargo, a los 36 años, insiste en que se ha suavizado, o al menos lo está intentando. En cualquier caso, es extraordinariamente buena compañía, con una dulce sonrisa, un tremendo sentido del humor y una capacidad de deleite que no ha perdido su inocencia. Casi se sonrojó de placer al recordar cómo una estrella de su juventud le dijo que era fan de Melocotón de la suerte. "¿Puedes creerlo? ¡Tracy, maldito Chapman!

Aún así, pasar tiempo con él es saber que Chang está atormentado por la duda y el espectro de la miseria. Mientras comemos la hamburguesa de Daisho-'s, más sabrosa, creo, que la jactanciosa hamburguesa Umami, él habla con sorprendente honestidad sobre las cosas que lo atormentan. Siendo devastado por la culpa en el segundo en que deja de trabajar. Tiene problemas románticos con su novia, Gloria Lee, una coreana-australiana de 28 años a la que le preocupa (no sin razón) que su fama pueda aplastarla. Adaptarse a que ya no es un joven chef punk, sino un exitoso hombre de negocios al que le ofrecieron un comercial de autos (dijo que no) y se siente responsable de 500 empleados. ¿Podría estar convirtiéndose en otro Emeril Lagasse o Wolfgang Puck, cuya teatralidad afincada en el dinero solía desmentir?

Estas no son preocupaciones triviales, y Chang las trata con la seriedad que esperarías de un chico que se especializó en religión en el Trinity College de Connecticut. Después de unos días de tales cavilaciones, en broma comienza a llamarme su "terapeuta", y lo veo menos como Hulk que como un Hamlet de los últimos días, un alma auto-lacerante que se cuece sin cesar sobre todo.

Incluida la comida en sus restaurantes. Después de nuestra comida en Daisho, regresamos a nuestras habitaciones en el hotel Shangri-La de al lado. Pero cuando llegamos a la entrada, Chang se detiene y los músculos de la mandíbula se tensan. Dice que necesita volver a la cocina.

"Ese plato de patatas chupado—No era cualquier cosa. ¿Qué estaba haciendo ese queso? Me da la mano de buenas noches. "No podré dormir si no soluciono esto".

Yo le creo. Cuando nos vemos a la mañana siguiente, lo primero que trae a colación es ese plato insatisfactorio, que sacó del menú. Y dos semanas después, durante una cena en el Spice Table en Los Ángeles, me sonríe: "No me he olvidado de esas patatas".

Un sábado por la noche, nos reunimos para tomar una copa en Hearth, el restaurante de East Village de su mentor Marco Canora, quien dice que es "como un hermano". Comparten un abrazo de oso y, como es costumbre entre los chefs, pronto comenzamos a recibir plato tras plato de deliciosos platos: ensalada de habas, caracoles escalfados con morillas y ajo negro. Dado que Chang trabajó una vez con Canora, parece una buena oportunidad para hablar sobre su ascenso a la fama, que, como sucede con tantas personas exitosas, adquiere el aura retrospectiva de un mito de origen.

Nacido en 1977, Chang creció en el norte de Virginia en lo que él llama un "suburbio en expansión de compras extrañas". Era el menor de cuatro hijos de inmigrantes coreanos, su padre era un restaurador que luego fue dueño de una tienda de golf. Aunque el cliché diría que los padres asiáticos impulsan a sus hijos a convertirse en médicos o abogados, el joven David era un estudiante indiferente y su padre soñaba que sería un profesional del golf. Cuando era adolescente, Chang se mostró prometedor. Había, dice, solo un problema: "Yo era un caso de cabeza". Este juego notoriamente complicado desató su tendencia hacia el perfeccionismo autodestructivo. No en vano, uno de los héroes de Chang es John McEnroe, cuyas fotografías cuelgan de las paredes de su restaurante Ssäm Bar.

A Chang siempre le había interesado la comida, especialmente los fideos, pero algo hizo clic en su primera vez en una cocina profesional. “Yo estaba como, 'Espera un segundo, no solo me gusta hacer esto, quiero volver y hacer más.’” A sus 20 años, trabajó en lugares como Craft y Café Boulud, estudió en el Instituto Culinario Francés y trabajó duro en restaurantes en Japón. Desarrolló una profunda, si no venerable, reverencia por la refinada cocina clásica. [#image: / photos / 5891da357edfa70512d671c9] |||||| Pero también se comparó con todos los jóvenes chefs excelentes que conoció y no pensó que tuviera el talento suficiente para salir adelante en el mundo de la buena mesa. Con un descaro que en retrospectiva parece inspiración, este descarado de 27 años decidió hacer un riff sofisticado de una cocina aparentemente baja. Aumentando los costos de puesta en marcha con la ayuda de su padre, abrió Noodle Bar en el East Village, un conjunto de 650 pies cuadrados con paneles de madera contrachapada y corcho. (Cuando ves un restaurante con paredes de madera contrachapada hoy en día, y hay muchos, es casi seguro que sea un hijo de Noodle Bar).

Por supuesto, como siempre insiste Chang, lo que realmente importa es la comida. Este niño coreano-estadounidense apostó su carrera por versiones de alta potencia de platos de otras dos culturas asiáticas, sirviendo un ramen japonés exuberantemente porky y los mejores bollos de cerdo chinos que nadie haya probado. La apuesta dio sus frutos. Noodle Bar se convirtió en una sensación, amado por críticos y clientes por igual, y el autodramatizante Chang cautivó a los medios con su autenticidad sin censura.

"El era un genial entrevista ”, recuerda Meehan, quien escribió por primera vez sobre él en 2005 para Los New York Times. “Y siguió siendo una gran entrevista de una manera que la gente de la comida no lo era. Dividió un infinitivo con "joder" y te cocinó buscado comer."

Mezclando tradiciones y aburrido por las etiquetas culturales, lo que lo ha emparejado perfectamente con los años de Obama, Chang no se dejaría encasillar como chef coreano, o incluso asiático. Hasta el día de hoy, insiste en que los restaurantes Momofuku sirven "comida estadounidense" y que lo que cuenta es si es deliciosamente deliciosa.

"Quiero que los comensales se golpeen la cabeza y piensen, Joder, ¿por qué no I pensar en eso? Es como cuando vas al MoMA y piensas que podría haberlo hecho ". El sonrie. "Pero tu no lo hizo.

Noodle Bar generó expectativas tan altas que la pregunta era cómo seguiría Chang. Con la esperanza de crear algo capaz de atraer al mercado masivo, decidió construir un restaurante en torno a su versión del ssäm, esencialmente un burrito coreano, que se ensambla usted mismo con carne, lechuga y salsas. (El ssäm de pato asado, dicho sea de paso, puede ser el plato más sabroso en cualquier restaurante Momofuku). Pero cuando Ssäm Bar abrió en 2006, la gente simplemente no quería comerlos. Intentando salvar el restaurante, comenzó a llenar el menú con platos más atrevidos y ambiciosos, desarrollando las combinaciones de sabores de Noodle Bar. Estos nuevos platos, a menudo originales, a veces extraños, pero siempre deliciosos, comenzaron a ganarle codiciados premios. En una ironía que aprecia profundamente, su intento de ir en masa terminó empujándolo hacia la alta cocina.

Dos años más tarde abrió Ko, un restaurante de doce asientos con platos tan audaces como cualquier cosa que se sirve en Manhattan (incluidos los postres de una brillante chef de repostería, Christina Tosi). Fue un éxito, ganar más premios a Chang (más dos estrellas Michelin) y enloquecer a los comensales ávidos que se morían por entrar pero no podían burlar su complicado sistema de reservas en línea. Durante mi comida allí, el chef me habló de una familia parisina que había volado nueve veces para comer el exclusivo foie gras raspado de Ko con lichi y su huevo cocido suave con soubise de cebolla, caviar y papas fritas.

En cuatro años, Chang había pasado de ser un cocinero de fideos a una marca internacional cuyo deslumbrante ascenso lo convirtió en el modelo a seguir para innumerables otros jóvenes chefs impacientes que esperaban, como él, abrir sus propios lugares sin largos años de aprendizaje en la cocina de otra persona. . Su fama le permitió comenzar a hacer crecer su imperio de manera constante fuera del East Village, abriendo Má Pêche en el centro de Manhattan en 2010, Seio-bo en Sydney un año después y el trío de Toronto el año siguiente. (Por alguna razón, este chef que odia las pretensiones se siente atraído por los nombres de los restaurantes que no podrían ser más hoity-toity, vienen completos con signos diacríticos). Al mismo tiempo, él y el chef de repostería Tosi comenzaron a expandir la cadena de Momofuku de enorme éxito tiendas de postres independientes Milk Bar, que han inspirado un culto en torno a su increíblemente rico Crack Pie y su helado suave Proustian que sabe a leche de cereal.

“Su genio no está tanto en la cocina como en entender el Zeitgeist como nadie más lo hizo”, explica Ruth Reichl, quien, como entonces editora de Gastrónomo, fue uno de los primeros campeones de Chang. “En ese momento, la mayoría de los restauradores pensaban que era el lector de Los New York Times tenían que cortejar. Pero no son las personas que gastan dinero hoy. Son los jóvenes de 20 a 30 años los que gastan todos sus ingresos disponibles en alimentos y están muy bien informados al respecto. A medida que su trabajo se volvía más sofisticado, confiaba en que su audiencia lo seguiría. Es uno de ellos ".

En verdad, el ascenso de Chang fue casi demasiado bueno para ser verdad. Y Tosi dice que se burló de él por eso. "Recuerdo haberle dicho que obviamente había vendido su alma y que algún día el diablo vendría a cobrar". En las mañanas, cuando se está gestando una crisis de Momofuku, ella todavía le envía un mensaje de texto que dice simplemente: "¿Hoy es el día?"

Un par de semanas después de conocernos por primera vez en Toronto, conduzco hasta el Hotel Bel-Air en Los Ángeles para una de esas cenas de chefs famosos que forman parte del torbellino promocional. Chang ha volado para trabajar en la cocina junto con su amigo Roy Choi, inventor de los legendarios camiones de tacos Kogi de la ciudad, y el viejo maestro Wolfgang Puck. Mi esposa y yo nos sentamos con el socio comercial de Chang, Andrew Salmon, que es todo una circunspección afable, y el osito de peluche Chris Ying, el discreto editor de Melocotón de la suerte quien anteriormente trabajó para Dave Eggers en _McSweeney’_s. Ambos profesan una ligera vergüenza por ser sorprendidos con chaqueta y corbata.

Aunque he cenado en siete de los restaurantes de Chang, es la única vez que he comido comida que lleva su toque real. Cuando menciono esto, Chang asiente con resignación. Aunque constantemente está "curando" la comida en su restaurante (se compara con el editor en jefe de una revista), hoy en día pasa la mayor parte de su tiempo manteniendo y promocionando la marca Momofuku. La compañía está trabajando en una línea de restaurantes aún más informales, creando una nueva empresa llamada Lucky Peach Media Group (Chang y Meehan están hablando de hacer otro libro de cocina), y Momofuku está lanzando varios productos desde su laboratorio de alimentos: Pine-nut ¡miso! Tamari de lentejas!

"Se ha convertido en un hombre de negocios", dice Meehan. “Eso es lo que he visto cambiar. Siempre ha tenido esa aspiración, y simplemente ha mejorado o la ha abrazado más ".

Por supuesto, siendo Chang, también no abrázalo. Meehan me dice que Chang está dividido entre ser admirado como "un chef increíble, un innovador" y buscar una manera de sacar provecho. Si lo único que importara era hacerse rico, él y Salmon ya podrían haber vendido Momofuku a una corporación. eso ofrecía lo que Chang llama, no sin una pizca de arrepentimiento, "cientos de ceros, miles de tiendas, [la oportunidad de ser] millonario tal vez cien veces".

Vender o no vender, esa es la cuestión. His fellow star chefs all urge him to make a killing while the going’s good, but Chang feels that this would be betraying everyone working at Momofuku who no lo haría get rich: “I could see myself becoming a miserable fuck, like going on a drug binge and blowing my head off. I’d be one of the those rich guys who feels so guilty and hates the money.”

Besides, he’s still enthralled by what we might call his Utopian Dream of Momofuku. In Chang’s never-quite-articulated vision, Momofuku is a collective enterprise devoted to inventive flavors and respect for employees—offering everything from health insurance to the freedom to invent new dishes. Where other chefs use their reputations to sell lines of tableware, Chang puts money into Lucky Peach, whose blend of recipes, chef talk, and cultural speculation embodies his democratizing ideas about food. If Salmon operates this grand enterprise, it’s Chang’s tempestuous enthusiasms that fuel it.

“The great thing about Dave,” says Ying, “is that he pushes people to do their best work. Always.” He laughs. “Of course, he can be real a Tiger Dad.”

Counting himself as one of Chang’s “sons” is Danny Bowien, the bespectacled, bleached-blond chef behind the hot (and prize-laden) Mission Chinese Food. Not only was his scrappy San Francisco restaurant inspired by Chang, Bowien later opened a New York branch not far from his hero’s East Village spots.

“He had every reason not to like us,” says the resolutely untormented Bowien, “but the night [before] we opened our restaurant, we had a ‘friends and family.’ I was, like, scared, and he came at the last minute. And he was, ‘What do you want to know? Whatever you want to ask me—I’m yours.’ And that was amazing. My wife was with me, and he said, ‘You’re married to a beautiful wife, you’re doing it right. Don’t let it make you unhappy. It’ll matar you.’ ”

Chang now accepts that his earlier, fury-powered approach to work was profoundly self-destructive. He was killing himself for what, exactly? Although he’d achieved success so surreal he compares it to an acid trip, he wasn’t able to enjoy himself. “It’s just existential stuff, dude,” he says. “I’m constantly dissatisfied.” He decided to start looking for what he calls “a certain happiness in my unhappiness.”

For starters, that meant he had to stop living like a college kid. Although he still favors T-shirts and Levi’s, he sold his dark apartment in Chelsea and bought a new one in Tribeca, bursting with light. “It’s weird waking up to the sun,” he says. “I’ve never had that.”

Looking at peers like Meehan—who has a wife and a young daughter—he realized it might be time to think about settling down. He allowed himself to begin a long-term relationship with Gloria Lee, whom he met while setting up Seio-bo in Sydney, where she worked as a PR executive for Gucci. His parents adore her. As I began researching this article, Lee was officially his fiancée, and we had arranged that I’d interview the two of them together when she got back from straightening out visa issues in Australia. By the time that day came, things had gotten rocky enough between them that they were still seeing each other but were no longer engaged. Neither will talk about what’s going on in their relationship, but when he calls to say the interview is off, Chang solemnly assures me, “I’m going to do everything I can to make it work.”

Until then, he finds refuge from his boundless stress in the old, reliable places. He’s an absolute sports nut who peppers his talk with references to everyone from Kobe Bryant to Roger Federer, whom he admires for embodying the effortless ease he’s never had. Chang feels that he’s trapped being like Rafael Nadal, who can never stop showing the strain of how hard he’s working.

His other release valve is shooting the breeze with less-anxious friends. One Friday night, we go to dinner at the Spotted Pig and are led upstairs to the private third floor, which has been turned into a kind of clubhouse for celebs. It was here that Beyoncé threw a birthday party for Rihanna, dancing the night away while Jay-Z watched TV in the corner. Chang is a regular.

His tense features soften the moment he sees his buddies: the restaurant’s co-owner Ken Friedman Aziz Ansari, gently witty in person, who will dash off to do a comedy show, then come back and musician James Murphy, from the disbanded group LCD Soundsystem, who is enough of an epicure to suffer from gout. The latter two met Chang at an Arcade Fire after-party and instantly hit it off talking noodles. Ansari took a cell-phone photo of them together and jokingly tweeted, “David Chang, @lcdsoundsystem, and myself want to go to Tokyo and eat food. Can some magazine/Travel Channel pay for this?” GQ did. (“It was a no-brainer,” the assigning editor told me.)

Soon the table is filled with drinks, appetizers, and manly talk about Dwight Howard’s future and LeBron’s traveling barber. Eventually the topic turns to the elegance of chef Jean-Georges Von­gerichten, whose pleasure in life Chang admires. “I don’t envy other chefs,” he says, “but his chef’s jacket has got this beautiful monogram, white-on-white, just so subtle. He’s amazing. He drives everywhere, and he told me that in 25 years, he’s only gotten three parking tickets. He always finds a space.”

Just then the door opens, and who should walk in but . . . Charlie Rose, in jeans and an orange sweater. I’d been told that he and Chang were friends, but nobody had expected him to turn up. Earlier, the table had been awed at the revelation that Rose is such an éminence grise that his celda number begins with 212.

As Rose and Chang avidly talk tennis—why Nadal’s body almost has to break down in battling the likes of Federer and Novak Djokovic—I think back to something Chang told me that night at Daisho-. He said that the food he likes best these days is basic, like a good slice of fluke with a bit of soy sauce. “Of course,” he confesses, “I’m going to make my own soy sauce.” Not one to believe in shortcuts, he describes this approach as “making simple hard.” It strikes me that this is the story of his life, which puts me in a tough spot. As a diner, I’m all for the complicated simplicity of his food. But as his therapist, I would urge him to let simple be simple.

On this night it is. As midnight approaches, Rose is crying, “Where’s my food?” when waiters appear carrying plates of char-grilled burgers and skirt steak and a slice of halibut for—you guessed it—Chang. This table of meat-eaters howls at the irony that the fish has been put in front of the man who built his Momofuku empire on pork belly.

As we eat away, Rose turns to me and says, “Here’s the big question: Is David Chang Einstein or Edison?”

I have my own answer, but I turn to the man himself: “So, Dave, which genius are you?”


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