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Receta de cretons de ternera

Receta de cretons de ternera


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Cretons es una extensión canadiense francesa tradicional, similar a los rillettes franceses. Aquí está mi versión sin gluten, hecha con ternera en lugar de cerdo y usando especias que encuentro más fáciles de digerir.

2 personas hicieron esto

IngredientesSirve: 10

  • 450g de ternera picada
  • 1 cebolla finamente picada
  • 2 dientes de ajo picados
  • 350ml de caldo de pollo
  • 2 hojas de laurel
  • 3/4 de cucharadita de cilantro molido
  • 1 pizca de tomillo seco
  • 1 pizca de romero seco
  • 1 pizca de clavo molido
  • 1 pizca de pimienta negra

MétodoPreparación: 10min ›Cocción: 45min› Listo en: 55min

  1. Combine todos los ingredientes en una cacerola. Cocine a fuego lento durante 45 minutos, revolviendo con frecuencia. El resultado debe ser cremoso y espeso.
  2. Retire las hojas de laurel. Si lo desea, triture la mezcla con un machacador de papas, para obtener una consistencia más cremosa. Transfiera a un recipiente hermético y enfríe durante 12 horas antes de servir.

Punta de congelación

Los cretons se pueden congelar. El sabor será igual de bueno, pero la consistencia puede ser un poco menos cremosa una vez descongelada.

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Reseñas y calificacionesCalificación global promedio:(1)


Alimentos icónicos de Canadá: Quebec

Quebec es una de las provincias más antiguas e históricas de Canadá. Cuenta con gastronomía, deporte, artes creativas y un estilo casi europeo, en virtud de su rica cultura francesa. A menudo se dice que Montreal es la ciudad más divertida de Canadá, mientras que Quebec es la más hermosa. Hay muchos alimentos conocidos de Quebec, pero la mayoría de las listas (incluida la mía) solo pueden intentar arañar la superficie.

La ciudad de Quebec es el asentamiento permanente más antiguo de América del Norte (excepto México) y sus antiguas fortificaciones aún se pueden ver alrededor de la ciudad vieja. Cada año se celebra el Carnaval de Invierno con sus esculturas de hielo y la icónica mascota del muñeco de nieve, Bonhomme. Montreal es la ciudad francófona más grande del mundo, después de París, y fue la única ciudad canadiense en albergar unos Juegos Olímpicos de verano (1976). Quebec también es el hogar del Cirque du Soleil, Just For Laughs y mucha comida increíble.

La cocina de Quebec abarca desde leñadores hasta cucharas grasientas y cenas elegantes. Muchos de sus alimentos son icónicos del propio Canadá: poutine, carne ahumada, sopa de guisantes y jarabe de arce.

¡Quebec suministra un enorme 75% del jarabe de arce # 8217 del mundo! Fueron los pueblos aborígenes quienes enseñaron a los colonos europeos cómo tocar los arces y hervir el agua. Esta savia azucarada impregna la cocina de Quebec y encontrará que muchos elementos de esta lista están empapados en ella.

Desde el buvette hasta el bistró, desde los casse-croûtes hasta la choza de azúcar & # 8211 aquí es un doloroso intento de enumerar los 10 alimentos más emblemáticos de Quebec.


Los 10 mejores alimentos canadienses:

Poutine

Creo que probablemente la poutine sería considerada el plato nacional de Canadá. Creado en la década de 1950 en Quebec, se ha convertido en un firme favorito en todo el país. No hay muchos platos de comida canadiense que también puedas encontrar desde Hong Kong hasta Europa, pero la poutine está ahí.

Tengo que decir que no es mi comida canadiense favorita, pero no estoy seguro acerca del queso y la salsa. De todos modos, la poutine se sirve en todo Canadá, pero se originó en Quebec. Las patatas fritas cortadas a mano deben estar perfectamente crujientes por fuera y esponjosas por dentro, las cuajadas de queso deben estar chirriantes, muy chirriantes y la salsa de carne debe ser rica, espesa y sabrosa.

Tourtiere

Otro favorito de Qu & eacuteb & eacutecois, este pastel está disponible nuevamente en todo Canadá. Este pastel debe tener una parte superior e inferior de hojaldre y está empacado con una mezcla de carne de ternera y cerdo. Condimentado con la sal y pimienta habituales y la inusual canela y clavo. Este solía ser un pastel tradicional para Navidad, pero ahora se come en todas las épocas del año.

Quebec es uno de los destinos gastronómicos más fabulosos de Canadá y soy un gran admirador de Montreal, hay tantas cosas que hacer en Montreal y no solo comer constantemente (aunque ese es mi favorito).

Tartas de mantequilla

Estos son los favoritos de la familia. Nuestro gran mastín se metió en uno de estos hace unos años y era como un niño humano en velocidad, el azúcar se le subió directamente a la cabeza y dio vueltas por la casa destruyendo todo hasta que se estrelló una hora después. Al día siguiente durmió todo el día y ndash ni siquiera quería dar un paseo.

Una buena tarta de mantequilla se hace a partir de ingredientes simples mantequilla y azúcar en una masa quebrada. Los tradicionalistas dirían que debería tener pasas, pero también hay versiones simples y con nueces o nueces. Me gustan mis tartas de mantequilla pegajosas con el crujiente del azúcar caramelizado en la parte inferior.

Necesito saber cómo hacer bien las tartas de mantequilla canadienses adecuadas Julia de Vikalinka tiene una receta fantástica en su sitio que su esposo horneó y se ven realmente fabulosas como solo una excelente comida canadiense podría hacerlo.

Barras de Nanaimo

Si crees que las tartas de mantequilla suenan terriblemente dulces, prueba el Nanaimo Bar. Deben tener tres capas, una base de migas de galleta y coco. Natillas dulces para el medio y una cobertura similar a una ganache de chocolate. Ahora puede obtener todo tipo de sabores, pero uno tradicional son estas tres capas.

Jane tiene una receta brillante de barras Nanaimo sin gluten en su sitio web The Heritage Cook y son deliciosas.

Ketchup y todas las papas fritas aliñadas

Solo Dios sabe por qué a los canadienses les encantan las papas fritas con sabor a Ketchup, pero lo hacen. Otro favorito All Dressed que es exactamente lo que parece. Papas fritas con un poco de sabor a barbacoa, sal y vinagre, salsa de tomate y esa otra crema agria y cebolla favorita de los canadienses. Suena repugnante pero en realidad bastante sabroso.

Miel de maple

Un verdadero clásico canadiense y un plato tradicional canadiense puro. Los estadounidenses afirman que su jarabe de arce de Vermont es el mejor, pero los canadienses sabemos mejor que el jarabe de arce canadiense es el mejor del mundo.

Nos encantan los pasteles, las galletas y los dulces, pero lo mejor de todo a principios de la primavera es que nos dirigimos a la choza de azúcar más cercana a la hora del jarabe de arce y vertimos jarabe fresco en la nieve compacta y lo metemos en nuestro caramelo de arce.

Colas de castor

Guardamos estas delicias gloriosas para nuestro éxito de azúcar en festivales y ferias durante los meses de verano. Un delicioso óvalo de masa frita que cubrimos con coberturas desde mantequilla de maní y chocolate hasta fresas y crema. Son montones de delicias calientes, derretidas y pegajosas.

Carne ahumada de Montreal

Oh, extraño la carne ahumada de Schwartz & rsquos Deli Montreal. Ahora, casi todos los deli en Canadá llevan una versión de este manjar. Es un pariente cercano del pastrami, pero no es el mismo en absoluto.

El pastrami generalmente se hace con un plato de carne de res graso y denso, aunque ahora es común en los Estados Unidos verlo hecho con pechuga de res, carne redonda y pavo. La carne ahumada proviene de una pechuga más delgada y fibrosa. El pastrami generalmente se pone en salmuera, mientras que la carne ahumada se frota en seco con sal para curar. También puede ver la diferencia: la carne ahumada es de un rojo oscuro intenso y el Pastrami una especie de rosa insípido.

Bagels estilo Montreal

Una verdadera comida tradicional canadiense un bagel de Montreal. Sí, hay una diferencia entre los bagels de Nueva York y los bagels de Montreal. Montreal y los rsquos se hierven en agua con miel y son un poco más dulces que el estilo NY. Sin embargo, la mayor diferencia es que los Montreal y los rsquos se cocinan en hornos de leña, lo que les da una corteza mucho más profunda y crujiente. Heaven con un poco de salmón ahumado BC y un schmear.

Cóctel César (no un Bloody Mary)

El cóctel nacional Caesar & ndash Canada & rsquos fue inventado en 1969 por el gerente del restaurante Walter Chell del Calgary Inn (hoy Westin Hotel) en Calgary, Alberta, Canadá. Con vodka, jugo de tomate y jugo de almejas, un trago de salsa picante Tabasco y otro trago de salsa Worcestershire, la bebida se sirve sobre hielo en un vaso con borde de sal y guarnición de apio. Uno de los favoritos de los canadienses en todo el país.


Cretons en una oración.

1. Cretons no son los mas sabrosas recetas, pero me gusta hacerlas más deliciosas usando 2 dientes de ajo y agregando perejil y cebolla verde picada seca cuando terminen de cocinar

2. Cretons Esto es un pasta de cerdo que solía ser muy popular entre los canadienses franceses que trabajaban en el bosque

3. Cretons es un Cerdo francocanadiense p & # 226t & # 233 y es a veces conocido como Gortons alrededor de Nueva Inglaterra

4. Cretons zona tipo de cerdo para untar, aromatizado con especias, cebolla y ajo

5. Cretons es un plato francocanadiense que es muy popular en las zonas francófonas de Canadá, especialmente en Quebec

6. Cretons, también llamado corton o gorton, un cerdo frío para untar con una textura que varía de suave a gruesa

7. En la cocina de Quebec, Cretons (a veces gorton o corton, especialmente entre los habitantes de Nueva Inglaterra de origen franco-canadiense) es una pasta de cerdo estilo picadillo que contiene ...

8. Il n'y a rien comme les Cretons maison! Nous vous pr & # 233sentons donc une recette de Cretons & # 224 l'ancienne compos & # 233e de porc, de mie de pain, d'oignons, de lait et des traditionnelles & # 233pices qu & # 233b & # 233coises bien s & # 251r: le clou de girofle et la cannelle

9. Plus rapides & # 224 cuisine que beaucoup d'autres recettes, ces Cretons

10. Cretons (Francés Paté de cerdo canadiense) receta de: QueenBea

11. Traducción para 'Cretons'en el diccionario gratuito francés-inglés y muchas otras traducciones al inglés.

12. Cretons En los viejos tiempos, cuando matar un cerdo engordado en otoño era una forma de vida en el Canadá francés, Cretons era una forma deliciosa de conservar la carne para el invierno

13. Siempre Cretons y cuando pronuncias esta palabra, suena como si te estuvieras aclarando la garganta, ya que la C suena más como una K larga o tal vez 2K

14. Cretons de Quebec es uno de los favoritos del desayuno francocanadiense de la vieja escuela

15. Aprende a cocinar bien Cretons de quebec

16. Crecipe.com ofrece una excelente selección de calidad Cretons recetas de quebec equipadas con calificaciones, reseñas y consejos para mezclar

17. Consigue uno de nuestros Cretons de quebec y preparar deliciosos y…

18. Cretons es una pasta de cerdo tradicional franco-canadiense

19. Cretons a menudo se sirven en el desayuno sobre tostadas en Quebec con los acadianos, los ployes son tradicionales (aunque las tostadas son más probables en estos días). Se puede untar en tostadas o en pequeñas tostadas redondas como entremeses, o usarse como merienda de picnic.

20. La mezcla de especias tradicional para Cretons, La versión rústica de Quebec de los rillettes franceses

21. Ces Cretons sont d & # 233licieux

22. Pour les & # 233pices, j'utilise dans cette recette 10 ml d'epice pour Cretons El Ma Mia et ils sont vraiment bons

23. Qué: Sabe mejor de lo que parece, lo prometemos: Una pasta de cerdo fría, Cretons (pronunciado "tono cruh", más o menos) es un pilar de Qu & # 233b & # 233cois que se suele comer en el desayuno, untado en pan

24. Comparable (pero distinto de) un rillette francés u otra carne en maceta, Cretons puede tener una textura que varía de suave a gruesa, siendo bastante común aquí el semi-grueso pero cremoso.

25. Verser les Cretons dans un pot en verre, une terrine ou des ramequins

26. Cette recette peut & # 234tre ajust & # 233e de diff & # 233rentes mani & # 232res: si les Cretons semblent trop secs vers la fin, il est…

27. Cretons definición en Dictionary.com, un diccionario en línea gratuito con pronunciación, sinónimos y traducción

28. Creo que todos deberían intentarlo Cretons al menos una vez

29. Les Cretons doivent & # 234tre r & # 233incorpor & # 233s au concentr & # 233 prot & # 233inique avant entreposage .: Los chicharrones deben reincorporarse al concentrado de proteína antes del almacenamiento .: Au terme du traitement thermique, le produit doit & # 234tre s & # 233par & # 233 en liquidos, graisses et Cretons par des moyens m & # 233caniques .: Después del tratamiento térmico, el producto debe separarse en líquido, grasa y chicharrones por medios mecánicos.

30. Cretons Tradicionales Auteur: Tartines & amp Champagne Partage

31. 24 de ao & # 251t 2016 Cretons Tradicionales

32. Y Cretons (pronunciado kreh-tohn) - Untable de carne francocanadiense - es uno de los clásicos alimentos reconfortantes quebequenses con los que mi esposo creció

33. Cretons Receta Cómo hacer CretonsEsta es la primera vez que hago Cretons y debo decirte que fue muy, muy bueno

34. Ces Cretons peuvent & # 234tre port & # 233s s & # 233par & # 233ment ou comme base sous des jambi & # 232res en acier ou en cuir

35. Au Canada, la r & # 233glementation en vigueur interdit l'alimentation des ruminants avec des farines de viande et d'os ou Cretons provenientes de rumiantes.

36. Cretons definición: una variedad de carne de cerdo desmenuzada cocida con cebollas en grasa de cerdo Significado, pronunciación, traducciones y ejemplos

37.Cretons, el desayuno aparentemente regional, se remonta a las recetas de "croton" y "craytons" de los libros de cocina británicos del siglo XIV ". Cretons de Tripes & amp Caviar y queso cheddar asado con tocino y sirope de arce de Station W. ’

38. Cretons son un plato muy típico del este de Canadá que se sirve a la hora del desayuno sobre pan tostado

39. Cretons a veces también se sirven en una tabla de quesos

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¿Cuál es la diferencia entre cretons y cretons?

Más específicamente, cretons tiene una base de cerdo, de lo contrario, es una cretonnade, especialmente si tiene una base de ternera o ave. Sin embargo, a menudo no se hace la distinción, ni siquiera en francés, ya que ambos tipos son cretons. ^ `` Les cretons ''.

¿Qué significa cretinismo?

una persona que sufre o ha sufrido una reducción grave de la actividad de la GLÁNDULA TIROIDEA durante el desarrollo. Los cretinos muestran un crecimiento lento, barriga, deficiencia intelectual grave y desarrollo sexual retardado, y tienden a morir jóvenes (de ocho a diez años). 1. Término obsoleto para un paciente que presenta cretinismo. 2.

¿Qué significa cretini?

Definición de cretino. 1 a menudo ofensivo: uno afligido con cretinismo. 2 informal: a estúpido, vulgar o insensible& # 32: terrón, & # 32lout ... & # 32 & # 32comenzaron a hacer estupideces de chicos, & # 32como tratar de desatar nuestras correas y verter arena en nuestros trajes de baño.


Lácteos

En la década de 1880, la agricultura quebequense ya estaba muy especializada en productos lácteos para exportar a los mercados estadounidense, británico y canadiense.

La prohibición total de la margarina ayudó a llevar a cabo las elecciones de Maurice Duplessis (20 de abril de 1890 a 7 de septiembre de 1959), quien fue Primer Ministro (& # 8220 Primer Ministro & # 8221) de Québec durante más de 20 años. La ley contra la margarina fue confirmada nuevamente en 1999, 2003 y en marzo de 2005 por los tribunales. Sin embargo, las versiones más modernas no prohíben la margarina: solo dicen que no puede ser de color amarillo. Se dice que la ley está diseñada para proteger a los consumidores, para garantizar que puedan distinguir entre la margarina y la mantequilla. En noviembre de 2005, se incautaron botes de margarina amarilla en cuatro tiendas Wal-Mart en el área de la ciudad de Québec, incluidas Levis y Beauport. Los amantes de la comida de clase media adinerados son indiferentes a todo su respuesta es & # 8220¿quién quiere comer margarina de todos modos? & # 8221

La producción comercial de queso en Quebec comenzó en 1850 con una imitación de queso camembert llamada & # 8220Crème de Beloeil & # 8221, en Sault-au-Récollet, Quebec. El queso más antiguo de Québec todavía en producción & # 8212 desde 1893 & # 8212 parece ser un queso estilo Port-du-Salut llamado Oka, aunque ahora se elabora industrialmente.

Desde entonces, la industria del queso de Québec se ha visto reforzada por aranceles de importación para mantener fuera a otros quesos y subsidios a la industria pesada. En 2006, hay alrededor de 100 productores de queso. Los quesos se elaboran principalmente con leche de vaca y de cabra, o de oveja, y también se elaboran quesos de leche. Muchos quesos son versiones de quesos franceses.

El 40% del queso elaborado en Quebec se elabora con leche cruda. En Montreal, hay & # 8217 incluso una tienda de quesos llamada & # 8220Qui Lait Cru & # 8221 (aunque la frase completa cuando se dice en francés significa & # 8220 ¿quién lo hubiera creído? & # 8221, el & # 8220Lait Cru & # 8221 parte del nombre en sus propios medios & # 8220 leche cruda & # 8221.)

El primer brote documentado de listeriosis de un queso de leche cruda en Quebec ocurrió en 2002 desde abril hasta octubre inclusive. Afectó a 17 personas. Aunque la listeriosis no es una enfermedad de notificación obligatoria en Quebec, no hubo muertes que pudieran estar relacionadas con el brote. El nombre de la fábrica de quesos se ha suprimido en su mayoría en los informes del gobierno, pero era una fábrica de quesos que usaba leche de sus propias vacas. La listeria, sin embargo, no estaba en la leche de vaca y puede haber entrado a la fábrica en el barro desde el exterior.

Tanto el queso como el & # 8220beurre fermier & # 8221 (& # 8220farmhouse butter & # 8221) están hechos de leche no pasteurizada. El Ministerio de Salud de Quebec ha tratado de desalentar la producción de queso de leche cruda de vez en cuando, aunque en el debate sobre la leche y el queso sin pasteurizar, la mantequilla sin pasteurizar casi siempre se pasa por alto.


9 especialidades tradicionales quebequenses

La cocina de Quebec, que tiene sus raíces en la cocina francesa, fue moldeada en gran medida por los difíciles primeros años posteriores a su asentamiento. Soportando inviernos duros y teniendo muchas bocas para alimentar pero poco para comer, la gente necesitaba platos con sustancia real para construir su nueva nación. Hoy en día, muchos platos tradicionales ocupan un lugar destacado en las celebraciones de Navidad y Año Nuevo.

Puede probar la cocina tradicional de Quebec en los siguientes restaurantes.


Comida de Quebec

1 & # 8211 Cretons & # 8211 French-Canadian Pork Paté

Cretons, una simple extensión que llenó el estómago de los primeros obreros y agricultores de la región, es un plato elaborado con una mezcla a fuego lento de carne de cerdo molida, ternera, manteca de cerdo derretida y diversas especias.

Hoy en día, la receta de cretons ha evolucionado, y aún consta de los ingredientes anteriores, pero con la inclusión de cebolla rallada, ajo y una mezcla de especias, que incluyen canela y clavo. Por lo general, se sirve sobre pan o tostadas.

Originalmente desarrollado por los primeros colonos franceses e influenciado por los pueblos de las Primeras Naciones circundantes, los cretons son un ejemplo clásico de cómo la cocina de Quebec es una mezcla de lo antiguo y lo nuevo.

2 & # 8211 Bagels de Montreal

Traídos a Montreal por judíos de Europa del Este a principios del siglo XX, estos distintivos bagels enrollados a mano tradicionalmente se sumergían en agua endulzada con miel y luego se horneaban en hornos de leña.

La receta de masa madre con levadura es famosa por su masticabilidad y matices de dulzura. Tradicionalmente, los bagels de Montreal se pueden pedir solos o cubiertos con semillas de sésamo o amapola.

Hoy en día, las panaderías contemporáneas ofrecen bagels de Montreal con una variedad de ingredientes y en muchos estilos. Desde ingredientes dulces y placenteros, como chispas de chocolate, hasta recetas saludables con arándanos y linaza, hay un bagel de Montreal para todos.

Crujiente por fuera y masticable por dentro, el bagel de Montreal es ligeramente dulce y se hornea con el método tradicional de Europa del Este. Nada supera ese acogedor aroma casero que todos reconocemos cuando caminamos por la entrada de una panadería antigua de Quebec.

3 & # 8211 Queso Oka

El icónico queso aromático semiblando fue traído inicialmente al Nuevo Mundo por los monjes trapenses franceses en la década de 1890. Con el tiempo, el hermano Alphonse Juin modificó la receta original de Port-du-Salut para darle su sabor picante, a nuez y único.

El nombre del queso proviene de la pequeña abadía de Quebec de Norte-Dame du Lac, una pequeña ciudad rural de Oka, donde se establecieron por primera vez los monjes trapenses franceses. Un queso galardonado, la receta de este queso fresco de leche de vaca hasta el día de hoy sigue siendo reservada.

El queso Oka cremoso y picante se añeja sobre tablas de ciprés y tiene una cáscara de naranja lavada. Lo encontrará en muchas bandejas de embutidos y quesos, y combina bien con frutas y cervezas ahumadas oscuras.

4 & # 8211 Soupe aux Gourganes & # 8211 Sopa de habas

¡Es la hora de la sopa en Lac-Saint-Jean, y en otoño, eso significa sopa de habas! La gourgane, una variedad de habas y rica en proteínas, entra en temporada en agosto. La leguminosa se cultiva principalmente en las regiones de Lac-Saint-Jean y Charleroix de Quebec.

Aunque Soupe aux Gourganes es una sopa robusta y abundante, se disfruta durante todo el año, incluso durante los veranos calurosos.

El caldo consiste en una sabrosa mezcla de muslos de ternera, tocino salado, cebada perlada, zanahorias, tomates y fideos, sazonado con especias saladas y cebollino. Esta sopa tradicional a menudo se sirve como plato principal casero, y realmente es una comida quebequense que debes probar.

5 & ​​# 8211 Soupe aux Pois & # 8211 Sopa de guisantes

La versión más auténtica de Quebec de esta comida reconfortante tradicional utiliza guisantes amarillos enteros, cerdo salado, verduras de la huerta y hierbas, que incluyen cebollas, zanahorias, apio, puerros y cebolletas.

Después de cocinar, la carne se extrae del jamón y se vuelve a agregar a la sopa para guisar. Servido con pan casero o una baguette de panadería con mantequilla cremosa, soupe aux pois es la manera perfecta de experimentar la auténtica cocina casera quebequense.

6 & # 8211 Feves au Lard & # 8211 Frijoles horneados con arce

Feves au manteca de cerdo es un plato tradicional de frijoles y cerdo salado o tocino, cocinado a fuego lento en el horno con sirope de arce dulce. En lugar de los frijoles horneados de Nueva Inglaterra en melaza, el estilo quebequense es una adaptación del cassoulet de Francia.

Este plato es un ejemplo perfecto de culturas que se mezclan e influyen entre sí. Los frijoles horneados son una parte importante de las fiestas de las chozas de azúcar durante le temps des sucres, el festival de temporada de mediados de marzo, donde las familias se reúnen para disfrutar de la abundancia de las comidas de arce quebequenses. Los feves au manteca de cerdo se pueden servir tanto con el desayuno como con el almuerzo.

8 & # 8211 Pesca en hielo & # 8211 Peche Blanche & # 8211 Trucha fresca, perca o lucio

Más una tradición clásica del invierno de Quebec que un alimento en sí mismo, la pesca en hielo se ha utilizado para capturar algunos de los peces más frescos que nadan en las aguas bajo el hielo congelado de Quebec.

Hasta el día de hoy, pequeños cobertizos portátiles se transportan a lagos y ríos helados en motos de nieve. Estas cabañas de hielo albergan a los valientes que se aventuran a pescar desde mediados de diciembre hasta mediados de marzo.

Los pescadores hacen agujeros en el espeso hielo, agregan cebo a sus líneas y pescan en anticipación a la captura de truchas, percas o lucios. Una vez capturado, los pescadores desenganchan rápidamente los peces y los arrojan al hielo, donde se congelan rápidamente.

Sumergido en huevo batido, enrollado en harina y frito en una sartén con abundante mantequilla, este es uno de los pescados que más se deshacen en la boca que puedes probar en el continente.

9 y # 8211 Tourtiere

Tourtiere es uno de los platos más conocidos de Quebec, junto con la comida reconfortante francocanadiense favorita, la poutine. Varía de una región a otra y es imprescindible durante las vacaciones.

Tourtiere es un pastel de carne de plato hondo cubierto de hojaldre, hecho tradicionalmente con carne de cerdo y verduras, pero ahora más comúnmente con carne molida de res y cerdo. Algunas panaderías también lo cocinarán con pato tierno, caza y cordero.

Como muchas cocinas culturales, los tourtieres varían de una región a otra. Los comienzos se remontan a la Francia medieval y a los primeros colonos franceses. Nombrado así por la sartén de hierro fundido en la que se cocinó el pastel, este plato es un centro de mesa navideño.

La parte superior de la masa está hecha con manteca de cerdo y la carne se condimenta con hierbas, canela e incluso clavo. Es la comida reconfortante definitiva, tan saludable como llena de jugos y sabor.

10 & # 8211 Boucanage & # 8211 Carne ahumada

Traducido como "secado con humo", La carne ahumada es un alimento básico de Quebec con una larga historia. Boucanage es una pechuga de ternera tierna y especiada, que ha sido curada y ahumada de la misma manera durante generaciones.

Tradicionalmente, la pechuga se cura en seco durante un par de semanas en barricas y luego se ahuma durante unas seis horas. Los métodos varían, y los carniceros y charcuterías tienen sus propias técnicas y métodos diferentes.

La carne ahumada cortada a mano juega el papel principal en el adorado sándwich de carne ahumada de Montreal, servido con mostaza, pepinillo encurtido, papas fritas crujientes y cola de cereza. ¡La tradición lo es todo en Quebec!

11 & # 8211 Ragout de Pattes de Cochon et Boulettes & # 8211 Estofado de corvejón de cerdo con albóndigas

El estofado de corvejón de cerdo y albóndigas es un plato rico y saludable, y puede considerarse tanto una comida campesina francocanadiense original como una tradición navideña.

Tradicionalmente, el estofado se puede preparar hasta por un día entero. Las patas de cerdo se cuecen a fuego lento con cebollas y, con el tiempo, se les quita la carne de los huesos.

Las albóndigas de cerdo se fríen en harina dorada, luego se agregan al guiso junto con especias, canela y clavo. Servido con puré de papas, este es un plato lleno de sabor.

12 & # 8211 Pate Chinois & # 8211 Shepherd's Pie

Fuera de Quebec, este plato tiene grandes similitudes con el querido Shepherd's Pie. Es un plato horneado de carne molida en capas, a veces con carne de cerdo, cebollas salteadas y maíz, cubierto con puré de papas.

Una vez cocido, el puré forma una hermosa corteza que mantiene unido el relleno, como con Shepherd's Pie.

Un alimento básico quebequense, hay muchas teorías sobre el origen del plato y su nombre. Una teoría es que el plato fue adoptado de trabajadores asiáticos que trabajaron en el Ferrocarril Nacional Canadiense durante el siglo XIX por trabajadores franco-canadienses.

13 & # 8211 Oreilles de Crisse & # 8211 Cortezas de cerdo

Las oreilles son un plato simple pero indulgente de corteza de cerdo, también conocido como lomo gordo o piel de cerdo, frito hasta que la grasa se derrite y la piel está crujiente.

Servido en cabane a sucre, o chozas de azúcar, en todo Canadá, esta comida salada también es un acompañamiento popular para los muchos platos bañados en jarabe de arce que se pueden descubrir en festivales gastronómicos, que incluyen jamón glaseado con arce, salchichas e incluso carne de cerdo y frijoles. .

14 & # 8211 Pouding Chomeur & # 8211 Pudding de hombre desempleado

Traducido como "pudín de desempleados", el pouding chomeur es un plato saludable de masa de pastel y salsa dulce horneados juntos.

Se cree que a mediados del siglo XIX, los trabajadores ingleses y quebequenses compartían recetas, como la bagatela británica. Durante los fríos inviernos de la Gran Depresión, los quebequenses encontraron consuelo en postres sencillos.

Pan duro, leche y sirope de arce son los humildes ingredientes que componen este tradicional postre. Las capas se dan la vuelta durante la cocción, lo que da como resultado un rico pastel cubierto con una salsa de crema de arce burbujeante. Es un postre increíblemente simple, pero realmente satisfactorio.

15 & # 8211 Tarte au Sirop d'Erable & # 8211 Pastel de jarabe de arce

Para los primeros canadienses, el arce era la única forma de edulcorante en el Nuevo Mundo. Hoy en día, la industria del arce es una gran parte de la historia de Québec y proporciona más del 70% del jarabe de arce del mundo.

Con tal influencia en la cocina canadiense, no debería sorprender que el jarabe de arce se haya introducido en tantos alimentos en todo el país. Tarte au sirop d'erable, o tarta de jarabe de arce, pone este jarabe dulce en el centro del escenario.

Originario de los municipios del este de Quebec, este pastel de una sola masa increíblemente dulce y mantecoso está relleno con una combinación de jarabe de arce, huevos, mantequilla y azúcar morena.

A menudo horneada boca abajo en una sartén de hierro fundido, la tarta tiene una deliciosa textura gelatinosa y, por lo general, cuanto más oscuro es el almíbar, más rico es el sabor.

16 y # 8211 Grands-Peres

Los quebequenses tienen algunos de los pasteles y postres más interesantes, en gran parte debido a la industria del jarabe de arce. Los Grands-Peres se encuentran ciertamente entre ellos.

Estos pasteles en forma de bola están hechos de harina, mantequilla, leche y azúcar. Las albóndigas se cuecen a fuego lento en jarabe de arce y agua, absorbiendo la dulzura y dando como resultado una salsa espesa que se vierte sobre la rica delicia antes de servir.

Originarios de las chozas de azúcar y los campamentos madereros de la zona rural de Quebec, también pueden estar llenos de frutas, según las preferencias.

17 & # 8211 Tire sur la Neige (caramelo de jarabe de arce canadiense)

Una auténtica comida de Quebec, caramelo de arce o neumático, se elabora vertiendo jarabe hirviendo sobre nieve fresca y fría. Si se sincroniza correctamente, el almíbar se endurece para formar un dulce único y delicioso, popular en toda la región.

Durante la cosecha del arce, las chozas de azúcar o cabane a sucre, ofrezcan esta golosina congelada después de que los cubos de savia se recojan y se devuelvan a las chozas por equipos de caballos con carros de trineo.

Cuando se trata de hacer el caramelo de arce perfecto, el tiempo lo es todo. Algunos propietarios de chozas experimentados pueden crear este plato a simple vista, pero se recomienda usar un termómetro para alcanzar la temperatura deseada antes de sacar el almíbar de la sartén y verterlo sobre la nieve.

Tanto los adultos como los niños de la región adoran este dulce verdaderamente innovador. ¡Este es definitivamente uno para Instagram!

18 & # 8211 Cidre Glace & # 8211 Ice Cider

Hecho de manzanas congeladas en los árboles, vino helado de manzana o sidra helada, tiene un sabor distintivo y seco.

Las manzanas que no han caído de los árboles en otoño se deshidratan y maduran con el sol frío del invierno, y los azúcares de las frutas se concentran de forma natural.

Aunque los primeros colonos normandos trajeron consigo su artesanía de sidra, no fue hasta 1990 que el gobierno provincial aprobó la producción. Varios tipos de sidra helada se clasifican por proceso, porcentaje de alcohol y contenido de azúcar.

La sidra helada ligera tiene un contenido alcohólico de 7% fuerte 7-13% y el vino de aperitivo 13-20%. La sidra puede estar quieta (sin carbonatación) o espumosa.

La sidra helada combina bien con postres, foie gras y quesos, y muchos chefs la usan para desglasar salsas para carne y pescado.


Autor & # 8217s Cuaderno & # 8211 La cocina de mis antepasados

Actualmente estoy investigando más sobre Jean Doyon y su emigración a Nueva Francia. Es un proceso que a menudo termina tomando más tiempo del que pensaba. En una mañana reciente, mientras John y yo preparábamos una olla enorme de sopa de guisantes tradicional al estilo de Quebec, pensé que sería divertido desviarme un poco de mi esquema de escritura y hablar sobre los alimentos que ayudaron a crear la cultura culinaria de la tierra. de mis antepasados ​​canadienses. Cuanto más pensaba en el tiempo que pasé en la cocina de Mémère, más recuerdos de la comida que recuerdo flotaban hasta sentarse en la parte posterior de mi lengua.

Yo era un niño bastante regordete. Esto no es sorprendente si se tiene en cuenta que pasé mi juventud comiendo mucha comida rica de las cocinas de mis abuelas quebequenses y alemanas. Todo eso terminó en 1960. Cuando Opa murió, Oma dejó de preparar las comidas muy ricas, muy sabrosas y maravillosamente alemanas que siempre había cocinado para Opa. Ese fue también el año de la & # 8220 gran disputa familiar & # 8221 y no vi & # 8217 a gran parte de la familia de mi padre & # 8217 después de eso & # 8211, por lo que las deliciosas fiestas quebequenses que preparaba mi Mémère ya no formaban parte de mi dieta. & # 8211 mais, je me souviens .

Como la mayoría de los niños, no pensé mucho en lo que comía. Pero como adulto, un viaje a Alemania a fines de la década de 1980 despertó un nuevo interés en los alimentos que recordaba de la cocina de Oma (¡es una gran revelación descubrir que el hígado y las cebollas realmente saben bien!). John y yo hemos viajado a Quebec muchas veces durante los últimos veinticinco años & # 8211 Montreal, la ciudad de Quebec, St. Georges y las regiones de la provincia de Montmorency / Chateau-Richer. Esos viajes me recordaron las comidas que comía en la casa de Mémère. Cuando viajamos, John y yo normalmente evitamos las cadenas de restaurantes y buscamos los pequeños restaurantes locales donde se pueden encontrar algunas de las mejores comidas regionales. Nuestro viaje en 2015 fue particularmente rico en la mejor comida quebequense. Me sorprendió descubrir cuánto me conecté con los sabores y texturas de la cultura alimentaria y # 8211 con la que me destetaron como ese pequeño niño regordete. Si existe algo como & # 8220food memory & # 8221, el mío sufrió una fuerte sacudida durante nuestra última visita a Quebec.

Muchos de los alimentos tradicionales que se asocian con Québec tienen un contenido muy alto de grasas, muchas de ellas derivadas de la manteca de cerdo utilizada en el proceso de cocción. En la época de los comerciantes de pieles & # 8211 cuando mis antepasados ​​llegaron por primera vez a las orillas del río San Lorenzo & # 8211, los inviernos eran fríos y el aislamiento moderno aún no se había inventado. Por lo tanto, era necesario aislarse del frío y la grasa era una excelente manera de hacerlo.

Hice un poco de tarea sobre los alimentos tradicionales de la región para ver dónde se originaron y cómo evolucionaron. The original settlers of New France came from France, but it didn’t take long for them to meet the natives and be introduced to the traditions of the surrounding tribes. In 1763, when the province was conquered by England, elements of English culture and food were infused into the cuisine of the area.

The most famous Québécois foods include tourtiéres (meat pies), pâté chinois (shepherd’s pie), pea soup, baked beans, creton (cold meat spread), ham and dozens of maple desserts like Grand-Péres (maple syrup dumplings) and Tire Sur La Neige (maple taffy).

The best way to explore the history of the regional food is to take a look at some of the most popular dishes that lay claim to being classic Quebecois and how they originated. Take for instance, Cretons . Not to be confused with Spam, it does look a bit like the canned meat product you find on grocery shelves in the States. Actually, it is a bit like the filling of tourtiére – with a base of salted pork seasoned with cinnamon and cloves. a diferencia de tourtiére, it is served cold, and usually at breakfast. The idea of a pork-based paste is probably derived from rillettes , which is a similar spread that has been popular in central France for quite a while. [1] The mixture is usually served at room temperature and spread on bread or toast – a bit like coronilla . I don’t remember ever eating Cretons growing up, but I have had it in my travels in Quebec, and it is quite good.

I bet you didn’t know that one of America’s favorite barbecue side dishes, Fèves au Lard , or baked beans, originated in Quebec – sort of. The people of Quebec would like you to believe they invented this culinary delight – but in fact, it was brought to Canada by residents of New England who migrated to Quebec during the American Revolution. Beans are a hardy crop, and easy to grow. They are also easy to dry while maintaining all of their nutritional value. Cook them up with copious amounts of lard and maple syrup and you have the dish that everyone looks forward to eating with their hot dogs and burgers on Fourth of July.

Pea Soup is a staple of Canadian kitchens. Over the years I have experimented with various ways of making this soup until I have come up with what I consider “My” recipe. There are as many ways to make this as their are cooks. In Quebec, it is traditionally made with dried, yellow peas (which are nearly impossible to find in South Carolina). I usually bring back a number of bags with me when I travel to Canada. Again, peas are an easy crop to grow and when dried, they will last a very long time. Indeed, in researching my early ancestors, barrels of dried beans and peas were often listed in the inventory of their “estates” when they died. Valuable stuff to an early settler. To make soup, the peas are simmered with cubed, salted pork, carrots and a bay leaf. Thick and rich, it is one of those stick-to-your-ribs, nourishing, simple, inexpensive meals that would have part of the diet of the early settlers to the St. Lawrence region of Canada.

Then there is tourtiére or, what was simply called in our house, meat pie. In its simplest form, it is seasoned beef served in a pie crust. Meat pies are a quintessential British dish and it was likely first brought to Canada by French settlers that had spent some time in the American colonies. Tourtiére became a staple of the Quebecois cuisine after the United Kingdom took over Canada in 1763. Once again, this dish will change dramatically depending on who is doing the cooking – but it is definitely a dish I remember from my childhood.

There is a great deal of controversy over the “correct” way to make tourtiére . The meat is either pork, veal or beef, or more likely, a combination of all three (my choice). The spices used depends on who is doing the cooking and how bland or spicy you want the filling. The big debate is over whether or not to include potatoes in the filling. After my dad died and I reconnected with my aunt, she and I spent a lot of time in her kitchen together. Ella tourtiére was fabulous – and didn’t include potatoes. On one visit to Quebec I spent some time with my father’s cousin’s wife, Jeanette, and her daughter, Isabelle. Jeanette made her tourtiére with potatoes. To be honest, I like it better without the potatoes, but that is because I grew up eating it that way. I tend to agree with Tante Ida that the potatoes sour a bit and add a strange flavor to the pie.

Tourtiére will be different depending on whose family table you are sitting at while enjoying it. It is rather like Italian “gravy”. Everyone has their own, special way of creating the dish their family has grown to love and expect. During my last visit to Quebec I was surprised that I never found tourtiére on the menu in any restaurant we tried. I questioned many a waiter or waitress on why none of the small, local restaurants served this quintessential Quebecois dish and the answer was always the same – they just didn’t want to compete with anyone’s Mémère!

Known as Shepherd’s Pie in Scotland, hachis parmentier in France and Pâté Chinois in French Canada, the simple and delicious concoction of ground beef, corn and mashed potatoes has become a family menu staple all over the world. There are various stories about where it originated and how it insinuated itself into the culinary culture of Quebec. For those of you who are not knowledgeable in French, chinois means Chinese. Pâté Chinois literally translates to Chinese Dough – which leads one to believe there might be some Chinese origin to this dish. Some believe that the dish was adapted from shepherd’s pie by Chinese workers during the building of the Canadian railway during the late 19th century – creating a lighter version of the traditional cottage pie by replacing the gravy with creamed corn. A Université du Québec à Montréal sociology professor, Jean-Pierre Lemasson, an expert in gastronomy and society, has dedicated countless hours of research to learning more about the Quebecois gastronomic favorite. He even wrote a book about it entitled, Le Mystère insondable du pâté chinois (The Inscrutable Mystery of Pâté Chinois ), and in spite of his extensive research, has still not found a definitive answer to where this dish originated.

Pie, or some variation, is a culinary staple in many cultures. Placing fillings, either savory or sweet, between, inside, or wrapped in flaky crusts, is found in many European cultures. The French have the “short” pastry down to a science. Just bite into a fresh croissant made the old fashioned way with real butter and you will see what I mean. And they are easy. Crusts and fillings can be made ahead, refrigerated until needed, and assembled and baked quickly. My mother couldn’t make a pie crust to save her soul. Which made conquering the process a challenge I refused to be beaten by. I don’t make a bad crust – but have to admit that Pillsbury does a great job of providing a very good, ready to use, substitute when I am just too busy to make my own.

The two pies that were most notable in Mémère’s house when I was small were blueberry (a favorite of my Aunt Ida who managed to so endear John to her version that he took her berry picking so she could have a long-term supply of the very best berries in her freezer) and Tarte au Sucre (Sugar Pie) .

I have been living in the Charleston, South Carolina area for over a decade and there is a local favorite here that is called Chess Pie (or ‘Jess Pie). It is very similar to Tarte au Sucre in it’s main ingredients, flavor and texture. Pero Tarte au Sucre is VERY French in its origins – Normandy and Pitou – both centers of immigration to New France.

Then we have Poutine . This is not a dish I grew up with, nor do I remember ever eating it outside of Quebec. On one of our visits to Canada, I decided to give it a try. It is not my favorite dish, in spite of the fact that I love all the ingredients (French fries, gravy, and cheese). But it is a marvelous example of the blending of the many cultures that settled New France. The potatoes came from Ireland and England (although the French undoubtedly got the the whole “fry” thing down to a science). The brown sauce is a unique French-Canadian take on gravy. The use of cheese curds is a French-English contribution – cheddar cheese coming from England and the curd concept developed by French settlers. There are no better masters at experimenting with cheese-making than the French. I think this dish is an acquired taste and not one that I am particularly fond of.

My mother wasn’t much of a cook. It was difficult cooking for my father as onions, garlic and spices were banned from any food that passed his lips. She spent most of her married life preparing very bland food – as that was the only thing my dad would eat. To her credit, after my parents divorced, my mom found some joy in cooking foods that actually smelled and tasted good! I imagine that a lot of the things my father refused to eat snuck into Mémère’s meat pies. I can’t imagine them tasting so good without the benefit of onions and spices.

A few things that came out of Mémère’s kitchen have stuck with me over the years. She sometimes made Grand-Péres which were gooey and sweet and were usually eaten right out of the pan. I think she only made them when her grandchildren were going to be around. Mémère also made donuts – the heavy, cake variety that were deep fried. I particularly liked the plain ones (and to this day, my favorite donut is a cake donut), but I wasn’t very fond of the ones with chocolate frosting. Mémère would melt baking chocolate for the frosting, but didn’t put sugar in it – so it was VERY bitter. Looking back, considering that Mémère came from a culinary culture that poured maple syrup over everything that wasn’t moving, I am amazed she didn’t sweeten her chocolate frosting. To this day, I will never choose the donut with chocolate frosting.

Mémère had her own, special take on Tire Sur La Neige />that allowed us to have this yummy treat anytime during the year. It was simply referred to as “ neumático ” in Mémère’s house. No need to wait for Spring sugaring season and fresh snow. Someone in the family was always traveling to Canada and would return with lots and lots of cans of local maple syrup. On our last trip to Quebec, John and I managed to purchase 8 or 9 cans – each one less expensive than the one before. It became a game to try and find and purchase the least expensive cans of maple syrup. Mémère would remove the top from a can, replacing it with aluminum foil, and stick the can in her freezer. The maple syrup never froze solid, but it did obtain just the right viscosity to enable Mémère to stick a teaspoon into the amber syrup and swirl it around to create a cold, sweet maple lollipop. I have very vivid memories of standing in front of Mémère’s refrigerator in the house on Seymour Street in Hartford, Connecticut, waiting with my cousins Lynn and Linda for our patience to be rewarded.

Not surprisingly, the Québecois will look for any excuse to season their dishes with copious amounts of maple syrup! I grew up looking forward to my Mémère’s versions of Grand-Péres y Tire Sur La Neige . Tourtiére was almost a staple in our home when I was growing up – and although we didn’t spend a lot of time visiting with Mémère after or most of my dad’s side of the family after the big feud started, she would often send a meat pie home with my dad. It was a treat!

For any of you who are interested in trying some of these dishes yourself – and can’t get to Quebec anytime soon, I have started assembling an online cookbook of these recipes. Stay tuned for more information in the future. If there is something you would like to add, send it to me with a short story about why you remember it and why it should be part of our family tree cookbook.

[1] Rillettes is a meat paste, similar to pate. It is usually made from pork, that is cubed, chopped, heavily salted, and cooked slowly in fat until it is tender enough to shred. It is then cooked in enough of the fat to create a paste.

Photo credits:

Cretons – photo by Carol on Flickr
Pea Soup – photo by Iris on Flickr
Poutin – photo of Joe Shabotnik on Flickr


Quebec Cuisine Including A Few Beer Dishes

First, I’d like to make some remarks about Quebec (French Canadian) cuisine in general, I grew up in Montreal and by the 70s (I had left in 󈨗) was starting to taste the foods outside the Jewish-Canadian orbit of my youth. One day I should – will – write about that tradition too, as, apart from being my own, the Montreal Jewish kitchen was non-pareil anywhere in the world. For another day.

I suppose as for our foods, famously bagels and corned beef/smoked meat, it’s only the most prominent foods which the larger society notices. El más profundo couches, to keep with the French vein, remain known only to insiders so to speak, les initiés. So it is with the foods of the Québécois people. Unless one had experience close to a French community when growing up, in a social sense I mean, the true traditions of Quebec cuisine were only known to their practitioners.

Even in the 1960s though, most people in Quebec, whatever the social background, knew that pork-based tourtière was a famous Quebec dish (une tourte in France). It was probably the same for fèves au lard, the sweet-edged Quebec bean dish. Cretons, a pale, spiced meat spread similar to France’s rillettes, was known by many too in Montreal, as breakfast menus used to feature it as an alternative to bacon or ham. I’ve mentioned Quebec spruce beer in an earlier posting. En el patisserie area, Quebec’s excellent sugar pie – la tarte au sucre – also had fans amongst Quebeckers of all stripes.

Beyond these, the Americanized fast food such as patates frites y después poutine, y hot dogs vapeur (steamed) or Michigan”, were, for most native English speakers, the face of Quebec cuisine. This was unfortunate as Quebec families for centuries had evolved a repertoire of savoury dishes using the full range of ingredients: meat, fish, eggs, cereals, vegetables, maple and brown sugar. This was real food, in other words. This tradition, before the era of air conditioning and refrigerators, also featured a “summer cuisine” with many distinctive, lighter dishes. As well, Quebec is a very large province of Canada and many foods evolved as regional specialties. Even “national” dishes such as tourtière had particular features depending on which part of Quebec you came from.

One needs to read a book like Lorraine Boisvenue’s Le Guide De La Cuisine Traditionelle Québécoise (Stanké, 1979) to understand the full range of dishes in the French Quebec community at large. The book has sections on soups (some 60 including fish soups), charcutería, lamb, beef, veal, pork, ham, chicken, turkey and numerous other fowl, tourtières y pains de viande, fish and seafood, game, eggs, vegetables, salads, puddings, pastries, pies and beignets. There is yet more, extending to home-brewing and distilling. It is very clear from the objectives explained in her introduction that the dishes are solidly of tradition, not worked up to write a book that is. They were drawn from a family’s cuisine handed down in the maternal line, either her own or that of friends who suggested the dishes to her. It is a cuisine of oral tradition as she does not rely on earlier published sources for recipes – she didn’t need to.

Amongst its many interesting features, certain herbs were characteristic of Quebec cuisine, especially savory (sarriette) but also a preparation called herbes salés whose roots go back to the first French settlers. Quebec’s gelées, usually a fruit and sugar conserve served cold, are notable too and resemble the Portuguese marmelada. El bouillis need notice too, similar to the pots au feu of France.

With the urbanization and modernization of Quebec society in the 1950s and 60s which have only accelerated since – what was called la révolution tranquille – this culinary tradition, itself an amalgam of old French, British, American and some aboriginal influences, started to disappear. In the cities, people ate a diet similar to most Canadians. This was influenced by industrialized food production and distribution, various American trends including its franchise food systems, and the newer ethnic cuisines introduced by Italian, Greek, Chinese and Jewish Quebeckers. Since the 1980s, in common with many parts of the world, Quebec chefs and restaurants have sought to fuse some of these traditions or create their own freewheeling gastronomies. This has further obscured what belonged uniquely to French Canadians as their own.

No one knew this future better than Ms. Boisvenue. She concludes her introduction with this statement: “Nous ne saurons peut-être pas apprendre à nos petits-enfants les gestes de nos grand-mères saurons-nous au moins les raconter…” (We likely won’t be able to teach our grandchildren our grandmothers’ ways with food but at least we can tell them what existed…).

Since I was talking earlier this week about the use of beer in France’s far northern belt stretching from Dunkirk to Strasbourg, what of beer-and-food in another northern francophone belt, Quebec? The use of beer goes back to Quebec’s earliest days, well-before the British took over the province in the 1770s. One might expect there to be a broad range of beer dishes given that wine was never grown in Quebec. In fact this is not so but we first must make a crucial distinction. If we are talking about the new food world since the 1980s, one could say there is a developing beer cuisine in Quebec. Numerous books (I have one or two) have been written to extend Quebec gastronomy by including beer in everything from soup to nuts.

These books take inspiration from Belgian traditions, say, or the writer’s own ideas, and are no less valid for that, but this doesn’t mean the dishes explained have an age-old ancestry. Sometimes this is obvious, e.g., spaghetti sauce with beer, in other cases less so, but if you know Quebec’s food history reasonably well, you can usually tell the difference.

From what I have been able to tell, only a handful of dishes existed which used beer. As to why this is so, it is hard to say. Since Quebec grew no grapes once again, why not use beer in a broad range of dishes? I think the reasons are, first, unlike northern France, Quebec never had thousands of very small breweries. It had comparatively only a few, generally in the larger centres (eg. Montreal, Quebec City, Trois Rivières, Sherbrooke). Second, Quebec was never the most prosperous part of Canada, and I suspect when beer could be purchased, it was used to drink, not cook with. Third, Quebec had and still does a tradition of fermenting apples, inherited from their Norman ancestors. Cider features more than beer in some of its traditional foods.

Despite this, a few beer dishes exist. Ms. Boisvenue gives a recipes for pork stew and beer which involves the meat, garlic, onion, potato, cabbage and apples, brown sugar, clove and dry mustard. Her ham boiled in beer and molasses has an old English ring to my ears, maybe a Yorkshire soldier who mustered out after the British took Quebec married a Canadienne and introduced it to her family…

The great Quebec cookery writer, Jehane Benoit, has a few beer recipes in her extensive publications. There is one with game, beans and “pale ale”. In fact, Lorraine Boisvenue has a similar one, it calls for two pounds of deer, 3/4 lb salt pork, 4 cups beans, a quart of beer, carrot, onion, dry mustard, savory, pepper and salt. This one has no sweetening added, but I think Jehane Benoit’s did (can’t find that book at the moment). Most of the bean dishes in Ms. Boisvenue’s book in fact are sweetened, and there is an ardent debate in Quebec culinary circles whether Boston baked beans are really at the bottom of the famous Quebec fèves au lard, but it doesn’t really matter, the dish is so old it has acquired its Quebec garland of authenticity. Same thing for la cipaille, which probably comes from the English sea pie, which, despite its name, was a meat dish, but one cooked at sea.

Probably sailors brought it to the Montreal and Quebec ports, but who knows? Here is a young Quebec chef’s version: http://www.cbc.ca/news/canada/ottawa/cipaille-meat-pies-on-d-is-for-dinner-1.3378571. Ms. Foucault speaks lightly of how the dish is constructed (not of its taste, but how you make it). This ties into Lorraine Boisvenue’s statement that the various words for the dish – the different spellings – don’t correspond to any regional identification, rather all spellings and variations in the recipes attest that each mère de famille had her own version.

Well, as a Quebec native albeit non-resident for 30 years, I offer my notional version: I’ll use Ms. Boisvenue’s “grandmother’s” recipe as the base. It calls for not less than beef, veal, pork, deer or moose, chicken, partridge, hare and salt pork, amongst numerous vegetables and seasoning. ¿Lo tengo? Then, I’ll replace part of her caldo (stock) addition with beer. Which beer? Any one. Ms. Foucault is right, after many hours slow baking, cipaille will meld into a glorious whole. Molson Export Ale, Creemore Lager, Fuller’s London Pride, Orval Trappist … it will taste great regardless.


Wednesday, March 26, 2008

Bricolaje cabane à sucre

higo. a: maple sugaring in the northern woods again

Those of you who've been reading AEB over the last few years will know that we've long had an affection for scenes such as the one above: old prints of homesteaders practicing the alchemy of turning maple sap into maple syrup and maple sugar. You'll also know that we're big fans of the cuisine--yes, cocina--of the traditional Québécois cabane à sucre: the beans, the ham, the cretons, and all the other assorted pork dishes, the ketchup aux fruits, la tire d'érable, etcétera. You might also have noticed that Michelle's birthday is around this time of year, right in the thick of sugaring-off season. What you might not know, however--especially if you don't live in this region--is that if you wanted to take a sugar shack fanatic out to celebrate her birthday with a group of people at a traditional cabane à sucre, you'd have literally dozens upon dozens of establishments to choose from within a 100-150 km radius, but you'd be hard-pressed to find one of exceptional quality (top-notch ingredients + top-notch technique). Believe me, we've tried, and though we've found some good cabanes à sucre, ones worthy of a casual, slightly kitschy weekend outing, we've yet to find one that's worthy of a birthday party. Which means that as much as the idea of taking a group of people out to a traditional, rustic, intimate, backwoods sugar shack for Michelle's birthday appeals to us, it's never really been in the cards.

Now, rewind, if you will, for just a moment or two, to about three weeks ago. We were strolling down Ste-Catherine W. on our way to a movie when we looked in the window at Westcott Books and saw this handsome book:

higo. b: The Maple Sugar Book

The store was closed at the time, but the cover left such an impression on us that the very next day we made a special trip back to that part of town to take a closer look. And when we did, we liked what we saw, so we took that first edition of Helen & Scott Nearing's The Maple Sugar Book (1950) up to the front counter, chatted up the owner about his numerous bookstore cats, paid for the book, and took it home with us.

The Nearings' book is divided into three parts--roughly, the history of maple sugaring, the practice of maple sugaring, and the philosophy of life that goes along with maple sugaring--plus an appendix on maple recipes of all sorts (from candied sweet potatoes to maple divinity fudge), and it starts off with the kind of bang you might expect from the people who more or less pioneered the 20th century back-to-the-land movement:

We had three things in mind when we set ourselves to write this book. The first was to describe in detail the process of maple sugaring. The second was to present some interesting aspects of maple history. The third was to relate our experiments in homesteading and making a living from maple to the larger problem faced by so many people nowadays: how should one live?

What we have been developing here in the Green Mountains is a source of livelihood that leaves us time and room to live life simply and surely and worthily. Henry Thoreau wrote in his journal on February 18, 1850: "There is little or nothing to be remembered written on the subject of getting an honest living. Neither the New Testament nor Poor Richard speaks to our condition. I cannot think of a single page which entertains, much less answers, the questions which I put to myself on this subject. How to make the getting our living poetic! for if it is not poetic, it is not life but death that we get." Sugaring can bring one an honest living. And anyone who has ever sugared remembers the poesy of it to the end of his days.

We haven't exactly packed up our city-living ways, found ourselves a tract of hardscrabble land, and started homesteading (yet), but the Nearings' The Maple Sugar Book is definitely a great read for a book that devotes so much type to discussions of buckets, pipes, and evaporators, and we've been talking about it off and on for weeks.

In fact, it became such an important of our lives that when we started thinking about our annual sugar shack pilgrimage this year, perversely, the book actually inspired us to stay in the city and stage a full-blown cabane à sucre extravaganza ourselves. We'd be missing out on the fresh air and the woods, of course, but we'd be saving on car rental fees and gas, there'd be little risk of kitsch, we'd be able to guarantee that our food would be both tasty and of a high quality, we'd be able to control the stereo (i.e. we'd be able to play our La Bolduc records if we so desired, but we could just as easily play a Brigitte Fontaine & Areski record) and therefore the ambiance, and, who knows, maybe we'd be able to create some small-scale poesy right at home. We got so excited about the idea, that we decided to throw this sugar shack party for Michelle's birthday.

Now, before you get all hot and bothered because we left out the pea soup, the oreilles de crisse, y el pets de soeur, you should know that our menu was our own personal Dream Team: a few classics, like baked beans and ketchup aux fruits, alongside some dishes that you'd probably never find at a cabane à sucre but you'd be happier if you did (or, rather, we'd be happier if nosotros did). The spread went as follows: two tourtières, two maple-braised pork shanks, two batches of baked beans (one with yellow eye beans, the other with soldier beans), a massive batch of cole slaw, ketchup aux fruits, cornichons, cheddar cheese with crackers and jerusalem artichoke relish, and a can of maple syrup for all those willing to add a little magic to the mix, plus apple crumble with maple frappé for dessert. The tablecloth was of the red & white checked variety, and Michelle had decorated the table with hay to give things a countrified feel (okay, so we threw in un poco kitsch). The view from our specially designed AEB tablecam looked like this:

higo. c: tourtière de ville, ketchup aux fruits, sirop d'érable

Tourtière, of course, is la classic French-Canadian meat pie. It might even be la classic French-Canadian dish. Its roots stretch back to the days before the settlement of New France, but this is a dish which, in all of its varieties, became as French-Canadian as they come. The version we've been making since the fall of 2006 is a variation on the one found in Martin Picard & Co.'s Au Pied de Cochon: The Album, and it's the best tourtière recipe I've ever encountered. If you've ever had your typical modern, disappointing, bone-dry tourtière, this is not one of them. The PDC recipe is unorthodox but ingenious, using mushrooms, white wine, and a grated potato to keep the filling moist and flavorful. The PDC original calls for braised pork shank meat and 1 braised pig's knuckle because when they make them at the restaurant they've got a lot of braised pork shanks and braised pigs' knuckles on-hand and available. We've replaced the 200 g / 7 oz of braised pork shank meat with the same amount of ground veal for simplicity's sake, and it turns out famously every time. However, you could use some of the braised pork shank meat from the maple pigs' feet / maple pork shanks recipe you see below, if you so desired, and I'm sure your tourtière would turn out even more hallucinant. Note: when it comes to the ground pork, don't get it too lean--no need to go overboard, but you want a bit of extra fat content for tourtière. If that kind of thing concerns you, just go for a long walk or chop a little wood beforehand, but don't sell your tourtière pequeño. Note #2: the added nutmeg is my touch. Again, this is very unorthodox, so go ahead and leave it out if you like, but I think it really makes a difference. Just remember to go easy on the spices. They should definitely be present, but you don't want to overpower the filling with either clove or cinnamon (or nutmeg, for that matter).

1 pie dough recipe
500 g / 1 lb ground pork
250 g / 1/2 lb ground veal
1 cebolla mediana, cortada en cubitos
3 dientes de ajo picados
100 g / 4 oz mushrooms, chopped
100 ml / 1/2 cup white wine
1 yema de huevo
1 tbsp butter
1 papa pequeña, rallada
1 small pinch ground cloves
1 small pinch ground cinnamon
1 small pinch ground nutmeg
sal y pimienta recién molida

In a large pot, sweat the onions and the garlic in the butter over medium-high heat. Add the mushrooms and continue cooking until the liquid released by the vegetables has evaporated. Add the white wine and continue cooking until the wine has evaporated as well. Add the ground pork, the ground veal, and the spices to the pot. Cook for 5 minutes, stirring to break up the chunks of meat. Add the grated potato and cook for another 10 minutes. Correct the seasoning, remove from the heat, and allow the mixture to cool.

Preheat your oven to 230º C / 450º F.

Roll out the pie dough and line a pie plate with half of it. Fill this with the ground meat mixture. Cover with the top half of the pie crust, brush it with the egg yolk, and poke or cut some holes in the top crust to allow the steam to escape during cooking.

Bake the pie in the oven for 15 minutes, then lower the heat to 175º C / 350º F and bake for another 20-25 minutes.

Servir con ketchup aux fruits.

Two pork shanks from our friends at Porc Meilleur came in at under $5 and they looked and tasted great. This recipe is straight out of the PDC cookbook and it's typical of PDC's genius: take one of the lowliest cuts off one of the lowliest meats and redeem it with a cup of maple syrup and a lot of love.

maple pigs' feet / pork shanks

2 pigs' trotters or pork shanks
2 carrots, peeled
1 head of garlic, whole
1 ramita de tomillo
6 boiler onions
2 l / 8 cups pork stock
250 ml / 1 cup maple syrup
100 ml / 7 tbsp vinaigrette
15 g / 1/4 cup fresh Italian parsley
salt and freshly ground black pepper

brine: 2 cups of salt dissolved in 4.5 l / 1.2 gallons of water

Soak the pigs' feet or pork shanks in the brine for 4-6 hours.

Put the meat, the onions, the carrots, the garlic and the thyme in an ovenproof casserole. Pour the stock and the maple syrup over the meat (ideally, the liquid should come about halfway up the sides of the feet/shanks). Bake uncovered in the oven at 160º C / 325º F, basting the meat with the broth every 30 minutes until they are well-glazed and have developed a nice crust. Bake for a total of four hours the meat should be extremely tender and come easilly off the bone. Remove the meat, the carrots, and the onions from the broth and set aside.

Strain the stock and drippings into a saucepan you should have approximately 2 cups total. Dice the carrots finely and add them and the onions to the pan. Bring to a boil over high heat and reduce by half. Remove from the heat and whisk in the vinaigrette. Add the parsley and correct the seasoning as needed.

Serve the meat with a generous amount of the sauce poured overtop.

1 taza de aceite vegetal
50 ml Dijon mustard
50 ml red wine vinegar

Whisk together the mustard, the vinegar, and a pinch of salt in a mixing bowl. Gradually whisk in the oil, stirring constantly to create a proper emulsion.

If you're all out of last summer's homemade canned ketchup aux fruits, here's a quick and easy off-season version.

ketchup aux fruits (winter version)

1 28-oz / 786 ml can of whole tomatoes & their liquid
1 cebolla picada
3 dientes de ajo picados
2 tallos de apio, cortados en cubitos
2 apples, peeled, cored, and diced
1/2 taza de jarabe de arce
1/4 cup white vinegar
1/2 cucharadita de mostaza seca
1 pinch of ground cloves
1 small pinch cayenne pepper
sal y pimienta recién molida al gusto

In a saucepan, bring the whole tomatoes, the onion, the garlic, and the celery to a boil and then simmer them gently for about 15-20 minutes, and gently break up the tomatoes with a wooden spoon. Remove the saucepan from the heat and using an immersion blender or a conventional blender, blend half the mixture, then return it to the saucepan. Add the apples, the maple syrup, the vinegar and the spices and simmer for another 30-45 minutes. Makes plenty enough for a DIY sugar shack bash, and you'll be happy to have the leftovers.

This last recipe is of the WWMD variety: "what would Maurice do." We considered a whole host of maple syrup-laden desserts--backwoods-style crêpes, pouding chômeur, etc.--before settling on something we'd never ever had before because a) we have a lot of faith in Maurice and b) how can you argue with a recipe that gets this kind of write-up?

Once in a while Hettie [the Brockways' Irish "hired girl"] would make what she called Maple Frappe. I was delighted to help chop the ice which Tommy, the handyman, would get out of the big icehouse located out beyond the vegetable garden under a huge maple tree. Every winter, when the river was frozen, Grandfather hired a local man and his son to cut the large blocks of ice and haul them on a sleigh up the long hill to the icehouse. They were packed in sawdust from the lumber mill, and there they lasted all through the long hot summer. Each morning a large piece was dug out of the sawdust--which served as perfect insulation--washed with the hose, then put into the icebox in the summer kitchen. We were extremely advanced as we had a drain from the ice chest instead of the large pan everyone else seemed to use to catch the drippings.

I was delighted also to turn the freezer crank for the privilege of "licking" the ladle. Try this, and soon: 6 eggs beaten until creamy, 1 cup of pure maple syrup, 1 can of condensed milk, 1 can of evaporated milk, 1 pint of heavy cream whipped, and 1/2 teaspoon of salt. Mix together and freeze in an old-fashioned ice-cream freezer--not in the refrigerator ice trays. This makes 3 pints of frappe which, by itself is pure nectar, but atop warm apple pie is a delicacy that must be tasted to be believed.

We made an apple crumble instead of the apple pie recommended by Maurice, but it still ranked as "a delicacy that must be tasted to be believed." I don't know if I'm ready to wax poetic about maple frappé the way Maurice does--of course, we don't have an icehouse or a "hired girl" name Hettie, so maybe we didn't get the full experience--but it's got a really lovely, mellow maple flavor to it and I definitely have never had anything like it.


Ver el vídeo: French Canadian Creton Family Recipe. MATT THE BUTCHER (Junio 2022).


Comentarios:

  1. Brutus

    sin duda impresionante!

  2. Dougrel

    Felicidades, brillante idea y en tiempo y forma

  3. Aethelbeorn

    Pido disculpas, pero en mi opinión estás equivocado. Puedo probarlo. Escríbeme en PM.

  4. Vudotaxe

    Lo siento, estoy interrupción.

  5. Colis

    Me aburre.

  6. Baldric

    Algo también está bien en esto, estoy de acuerdo contigo.



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