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Mollejas de ternera con ravioles de hinojo y ajo asados

Mollejas de ternera con ravioles de hinojo y ajo asados


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Precalienta el horno a 375 grados.

Sazone el hinojo con sal y pimienta al gusto y envuélvalo junto con ½ cabeza de ajo en papel de aluminio. Transfiera a una fuente para hornear o una bandeja y ase hasta que estén tiernas, aproximadamente 45 minutos.

Mientras tanto, coloque la harina en el tazón de una batidora eléctrica y ajuste la velocidad de la batidora a baja. Agregue los huevos y 12 yemas de huevo de una en una y aumente la velocidad a media. Rocíe el aceite de oliva y el agua y amase la masa hasta que quede elástica y suave, aproximadamente 10 minutos. Coloque en el refrigerador durante 30 minutos antes de usar.

Retirar el hinojo del horno y dejar enfriar. Coloque en una licuadora, agregue el Parmigiano-Reggiano y la yema de huevo restante, y mezcle hasta que estén bien combinados. Dejar de lado.

Enharina ligeramente la superficie de trabajo. Enrolle la masa en una máquina para pasta hasta el segundo ajuste o extiéndalo con un rodillo. Una vez que la masa esté aplanada, córtela en rectángulos de 3 pulgadas de ancho. Use el relleno para hacer ravioles de gran tamaño y luego doble la masa para envolver los ravioles. Use un tenedor para sellar todos los lados y refrigere.

Saca la molleja del frigorífico y córtala en las porciones deseadas. En una sartén, calienta el aceite vegetal a fuego medio. Espolvoree las mollejas en harina y saltee ligeramente hasta que estén doradas por ambos lados.

Ponga a hervir una olla grande de agua con sal a fuego alto. Cuece los ravioles durante 4 minutos y escurre. Derretir la mantequilla en una sartén a fuego medio y agregar el ajo restante, la escarola y el hinojo en escabeche. Saltee la escarola durante unos 12 minutos y luego mezcle los ravioles en la escarola. Cubra los ravioles con la molleja, la salsa de limón Meyer y los piñones.


Solomillo Entero

El solomillo es el corte más tierno y está lleno de sabor. El solomillo entero (alrededor de 3 libras) tiene dos secciones: el solomillo corto (pesa 1-1.5 libras) y el lomo trasero (pesa 1.5-2 libras). Todo el tierno tiene adherido el músculo lateral. Toda la grasa de la superficie se elimina al nivel del empaque, pero la piel plateada permanece.

Del lomo, puede cortar medallones (hasta 1 pulgada), filetes pequeños (hasta 2 pulgadas) o puede asar el lomo entero. Dorar, saltear, asar a la parrilla, asar, asar o sofreír los medallones y los filetes pequeños.

Para asar entero: mariposa a lo largo, rellenar y asar a medio-raro a medio.

Recetas Profesionales De Solomillo De Ternera

Lomo de ternera asado con hierbas, papas confitadas con ternera estofada, salsifí cremoso, pan dulce chamuscado y chips de chirivía

Por David Fritsche de Jumeirah Essex House en la ciudad de Nueva York, Nueva York

Ingredientes para las patatas: 4 piezas de patatas grandes de Idaho 1 libra de mantequilla clarificada 0,5 piezas de ajo fresco 2 piezas de tomillo primaveral 1 pieza de laurel 0,5 tazas de caldo de pollo Sal, pimienta
Ingredientes para el estofado de ternera: 2 ud. De ternera Osso Bucco 0,5 ud. Zanahoria 1 ud. Palito de apio 1 ud. Cebolla española pequeña 1 tomillo primaveral 1 cuarto de galón Caldo de ternera marrón 1 cucharadita de pasta de tomate 0,5 ud. Puerro verde 1 taza de vino tinto
Preparación Ternera Estofada: - Sartén el Osso Bucco - Agregar el Mire Poix y asar con el Osso Bucco hasta que se dore claro - Agregar la Pasta de Tomate y dejar que se caramelice - Desglasar con el Vino Tinto y reducir a la mitad - Rellenar Caldo de Ternera Marrón, llevar a ebullición y las hierbas - Cubra la sartén y estofado en el horno a 325 grados hasta que esté suave y tierno - Enfríe en el líquido para estofar para que todo el sabor permanezca en la carne y no se seque - Una vez frío Retire el Osso Bucco de el líquido y retire la grasa y los huesos, desmenuce la carne en trozos pequeños - Agregue 2 cucharaditas del líquido para estofar
Preparación para las papas confitadas: - Caliente la mantequilla con todos los ingredientes a 212 grados - Pele las papas y córtelas en discos de 1/4 '' - Cocine a fuego lento las papas en rodajas en la mantequilla muy suavemente hasta que estén cocidas a 3/4 - Una vez Cocido Retirar de la mantequilla y dorar en una sartén caliente para obtener un poco de color - Luego, coloque 3 rebanadas de papas y ternera estofada una encima de la otra y vuelva a calentar en el horno a 350 grados - Cuela el líquido para estofar en un colador fino y reduzca y úselo como la salsa
Salsifí cremoso con pan dulce frito Ingredientes: 1 libra de salsifí fresco 1 onza de harina 1 pieza de limón 1 pieza de hoja de laurel 1 pieza de tomillo primaveral 1 cuarto de galón de caldo de verduras 1 cucharada de perejil fresco picado 1 pieza de mollejas cocidas 1 cucharadita de crema batida
Preparación - Pelar el Salsifí y ponerlo inmediatamente en Agua de Limón para evitar que se ennegrezca - Mezclar la harina con Caldo de Verduras y llevar a ebullición - Agregar el Limón, la Hoja de Laurel, el Tomillo y la Sal - Cocer el Salsifí hasta que esté tierno en el Líquido - Colar y guarde un poco de líquido para recalentar - Termine con un poco de mantequilla fresca y perejil picado y crema batida - Corte las mollejas cocidas en medallones y sazone con sal y pimienta - Conviértalas en harina y dorelas hasta que estén doradas en una sartén caliente
Chirivía crujiente Ingredientes: 1 ud. De chirivía grande 1 taza de aceite de trufa con flor de sal de leche
Preparación: - pelar las chirivías - cortarlas muy finas - remojarlas en leche durante una hora aproximadamente - secarlas y freírlas en aceite caliente a 325 grados - terminar con flor de sal y un poco de aceite de trufa
Montaje del plato: - Colocar el medallón de ternera asado con hierbas encima de las patatas confitadas y adornarlo con los chips de chirivía de trufa - Colocar el cremoso salsifí en el plato con pan dulce chamuscado encima y espolvorearlo con un poco de flor de sal - Use el líquido de estofado reducido como salsa


    1. Enjuague bien las mollejas, luego transfiéralas a una olla de 6 cuartos y agregue agua, vinagre y sal. Deje hervir a fuego alto, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Escurra las mollejas en un colador, luego transfiéralas a un recipiente con hielo y agua fría para que se enfríen.
    2. Mientras las mollejas se enfrían, prepare la parrilla para cocinar a fuego directo con carbón medio caliente (calor moderadamente alto para el gas, consulte el "Procedimiento de asado a la parrilla").
    3. Escurra las mollejas, luego séquelas suavemente y sepárelas en trozos de aproximadamente 1 1/2 pulgada (aproximadamente 20) con los dedos. Mezcle las mollejas con aceite en un tazón, luego ensarte las brochetas (alrededor de 5 piezas en cada una). Condimentar con sal y pimienta.
    4. Ase las mollejas en una rejilla para parrilla ligeramente engrasada (cubierta solo si usa una parrilla de gas), dándoles vuelta ocasionalmente, hasta que estén doradas, de 5 a 7 minutos en total. Transfiera a un plato y deje reposar, cubierto sin apretar con papel de aluminio, 5 minutos.

    Cuando yo era un estudiante de arte pobre en París en los años 60, las mollejas y los sesos cocidos en vino blanco eran baratos y deliciosos, cada uno costaba alrededor de 1,00 con un lado de patatas. ¡Los buenos recuerdos todavía me traen de vuelta!

    Noté que nadie mencionó el uso de la salsa chimichurri. Pruébelo y no se preocupe por la reducción de balsámico. También son muy buenos con una tarta y un dulce condimento rojo y amarillo en escabeche o simplemente con un chorrito de limón. Una preparación similar se usa para hacer tacos aquí en Texas con un poco de limón y pico de gallo en una tortilla calentada. Se venden en camiones de tacos en Houston y son geniales.

    Manera rápida y fácil de hacer mollejas. Los mariné en un glaseado balsámico después de sancocharlos (solo reduzca 3/4 de taza de vinagre balsámico a 3-4 cucharadas) y los puse en brochetas con higos. Por alguna razón, la dulzura y acidez del glaseado balsámico desaparecieron después de asar a la parrilla, así que la próxima vez me pondré el glaseado balsámico después de asar a la parrilla. Gran bocadillo de fiesta que es bastante saciante.

    Nunca haré mollejas de otra manera. Sazone y cubra con Balsamic Glaze. perfección en un plato junto con un buen vino tinto.

    Esta es una buena alternativa a las versiones con salsas más pesadas de la cocina francesa, pero tiene que ser mejor. He intentado asar mollejas no sancochadas en el pasado con lo que recuerdo que fueron buenos resultados.

    Agregué un poco de queso Asiago rallado y un poco de albahaca fresca. Muy agradable. Espero que disfrutes también de estas adiciones. También he usado un horno / asador de encimera para preparar las mollejas.

    Así que le digo a ella, le digo & quot; tienes suerte de que alguien te cocine & quot. Luego me dijo algo sobre conseguir un trabajo. disparates. Esta receta es excelente. Todos fríen o sirven en salsa de crema. Este es verdaderamente un manjar. ¡Pulgares hacia arriba!

    ¡Delicioso! Por cierto, ¿qué tipo de revisión esperas de alguien que escribe sez en lugar de decir?

    Me encantan las mollejas y había escuchado a mis amigos de Argentina siempre hablar maravillas de las & quotmullejas a la parilla & quot y tuve que probar esto. Mi hermano me dio esa mirada incómoda cuando se los pasé para que los pusiera a la parrilla, pero cuando todo estuvo dicho y hecho, fueron un éxito. En cuanto a nuestro querido amigo de Nueva Jersey, que estaría tan desesperado. & quot Me parece interesante que los mejores restaurantes de SF siempre tengan un plato de mollejas. He gastado $ 15 en dos ravioles de mollejas y # x27 y valieron la pena. No toques hasta que lo pruebes.

    Vaya, probé esto con la reducción de balsámico que todos mencionaron. Sublime como puntas de bistec de chuletón suaves crujientes, pero mágicamente mantecosas. En cuanto a "quién estaría tan desesperado", querida, ¿cómo crees que surgieron la langosta, el tocino y las costillas a la barbacoa? El deleite epicúreo nace de la necesidad culinaria.

    Lo probé la semana pasada. fue muy bueno. Estaba buscando una & quot; forma de verano & quot; de preparar mollejas, en lugar del habitual ragú de hongos silvestres con el que las sirvo, que puede ser bastante pesado para una cálida noche de verano. agregue un poco de color y para darle un toque, ya que no hice ninguna salsa para ellos, los serví con un succotash de maíz fresco. ¡delicioso!

    Siempre como un poco de mollejas a la plancha o cualquier ofal en general. La gente debería comer más partes del animal en general, ya que se desperdicia mucho y es en vano. . Además, a aquellos que puedan tener curiosidad por saber qué desesperación lo llevaría a uno a comer timo, yo les respondería: "Sabor". Recomendaría algún tipo de reducción de vino o balsámico con estos. tan bueno.

    Excelente. Esta fue una buena salida de la salsa de crema habitual, la pesadez frita, etc. que puede torturar las preparaciones de mollejas. Me encantó su sabor. Los presioné por costumbre sin darme cuenta de que la receta no lo requería.

    Y además, ¿qué tan desesperado tienes que estar para comer el timo?

    Mi esposo me hizo esto, así que le digo, le digo: "¡Si alguna vez vuelves a hacer esta porquería para mí, te quitaré el delantal y te haré conseguir un trabajo!"

    Este fue mi primer intento de asar mollejas a la parrilla y me pareció delicioso. Mi esposo prefiere una textura más firme, así que la próxima vez intentaré presionarlos primero.


    Mollejas de ternera y terrina de morillas

    Este plato nació de un desastre de carnicería y cocina de Nosy Chef. Así es como surgió:

    La Tante Claire era un restaurante de tres estrellas Michelin dirigido por Pierre Koffmann. Fue en el mismo edificio en Royal Hospital Road, Londres, que ahora está ocupado por el restaurante de tres estrellas Gordon Ramsay. Mientras estaba en La Tante Claire, a Koffmann se le ocurrió una receta de manitas de cerdo rellenas con muselina de pollo.

    Pierre Koffmann (1948–). Antiguo propietario de La Tante Claire

    El protegido de Koffmann, Marco Pierre White, llevó la receta a Harveys en Wandsworth, donde se convirtió en el plato estrella del restaurante. White describe el plato como su favorito de todos los tiempos y escribe en White Heat 25:

    & # 8220 Este es mi plato favorito. Si fuera un cuadro, colgaría en la Tate. Es simple y terrenal, pero también inteligente. No puede llevarlo más lejos. Es una comida completa. No es una receta para hablar de ello y una comida para comer. & # 8221

    Con Harvey & # 8217 desaparecido, y Pierre Hoffmann retirándose a la comodidad de la cocina de Gascuña, la única forma en que podría comer este hito clásico en la comida de los restaurantes británicos sería si lo lograba. La receta en White Heat es bastante larga, pero desglosada, necesitas hacer una salchicha y su relleno, necesitas hacer una salsa y debes hacer un buen puré de papa. El relleno son mollejas de ternera y morillas unidas con mousse de pollo. La piel de la salchicha es piel recuperada de la pata de un cerdo, y la salsa es una clásica salsa francesa de champiñones y licor, terminada con mantequilla y una mancha de nata.

    El problema para mí resultó ser las manitas. En el Reino Unido, la mayoría de las manitas de cerdo se clasifican con cocineros chinos o en gelatina para pasteles de cerdo. La receta de Koffmann requiere manitas traseras con la mayor parte de la espinilla unida, y aquí es donde toda la idea comienza a desmoronarse. Para rellenar las manitas con la mezcla de mollejas y champiñones, hay que tener la piel completamente inmaculada. La más mínima muesca o rasguño hará que la piel se abra en forma de fauces cuando se cocine, dejándolos completamente inútiles para su propósito previsto. Solo pude obtener manitas delanteras con un poco de espinilla porque la mayoría de los cerdos se cuelgan del tendón de Aquiles trasero y # 8217 para la carnicería, lo que hace un enorme agujero en las patas traseras.

    El primer intento en el plato resultó en que el estofado de manitas se secara en el horno, lo que pegó las patas a la sartén. Para el segundo intento, terminé con manitas que habían sido cortadas a través del tobillo y recortadas, por lo que se consideraron inadecuadas y se congelaron para algún otro propósito otro día. En el intento n. ° 3, las pieles se abrieron en el licor de cocción y terminaron en el recipiente. Sin embargo, durante esa última puñalada, había descongelado mi relleno prefabricado. Como el relleno costaba £ 60 en ingredientes, tenía que usarse para algo. Así que se me ocurrió la idea de hacer una terrina como entrante frío. Esto es lo que hice & # 8230


    Agnolotti del Plin

    Un plato icónico de Piemonte, agnolotti del plin recibe su nombre del dialecto regional para "pellizcar", que es la forma en que se prepara la pasta. Para formar cada agnolotto, pellizca dos hojas de pasta juntas, o "tarifa il plin, ”Para crear las bolsas pequeñas.

    Combinamos la pasta con una salsa tradicional de salvia y mantequilla. Para obtener los mejores resultados, ¡disfrútelo con una copa robusta de Barolo!

    Agnolotti del Plin (Agnolotti del Plin)
    Receta cortesía de Eataly

    Para el plato:
    1 cucharadita de sal, y más para el agua de la pasta
    8-10 cucharadas de mantequilla
    10 hojas de salvia
    1 taza de Grana Padano o Parmigiano Reggiano rallado
    1 trufa blanca fresca (Opcional!)

    Para la masa de Agnolotti:
    3 tazas de harina para todo uso
    3 huevos grandes enteros, más 3 yemas de huevo

    Para el relleno de Agnolotti:
    1 cucharada de mantequilla
    1 diente de ajo, en rodajas finas
    1 ramita de romero fresco, solo hojas
    1 libra de paleta de ternera molida
    1 libra de carne de cerdo molida
    1 ½ libras de espinacas, lavadas y secas, picadas en trozos grandes
    ¾ taza de Parmigiano Reggiano recién rallado
    3 huevos grandes
    Nuez moscada recién rallada, al gusto
    Sal y pimienta negra recién molida

    Para hacer la masa:
    Tamiza y luego amontona 3 tazas de harina en el centro de una tabla de cortar de madera grande. Hacer un hueco en el medio de la harina y añadir los huevos. Con un tenedor, bata los huevos y comience a incorporar la harina, comenzando por el borde interior del pozo. A medida que expande el pozo, siga empujando la harina hacia arriba desde la base del montículo para mantener la forma del pozo. La masa se juntará cuando se incorpore la mitad de la harina.

    Empiece a amasar la masa con ambas manos, utilizando las palmas de las manos. Amasar durante unos 15 minutos, agregando el resto de la harina si es necesario para crear una masa cohesiva. Una vez que tenga una masa cohesiva, retire la masa de la tabla y raspe y deseche los trozos sobrantes. Vuelva a enlucir ligeramente la tabla y continúe amasando durante 6 minutos más. La masa debe quedar elástica y un poco pegajosa. Envuelve la masa en plástico y déjala reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente.

    Para hacer el relleno:
    Deje hervir 6 litros de agua y agregue 2 cucharadas de sal.

    En una cacerola de 12 pulgadas, agregue 1 cucharada de mantequilla a fuego alto hasta que esté caliente pero no humeante. Agregue el ajo y el romero y cocine hasta que el ajo esté ligeramente dorado, aproximadamente 5 minutos. Agregue la carne de ternera y cerdo y dore la carne por todos lados, revolviendo ocasionalmente, durante unos 8-10 minutos. Sazone la mezcla con sal y pimienta al gusto. No temas dejar que la carne empiece a caramelizarse un poco.

    Cuece las espinacas en agua hirviendo durante 1 minuto, luego escúrrelas bien y agrégalas a la carne. Agrega el Parmigiano Reggiano, los huevos, una pizca de nuez moscada, sal y pimienta al gusto. Use una cuchara de madera para mezclar hasta que esté bien combinado, luego déjelo a un lado.

    Para formar el agnolotti:
    Corta la masa de pasta en 3 trozos del mismo tamaño. Vuelva a envolver 2 de las piezas en una envoltura de plástico y déjelas a un lado. Empiece a trabajar con la 1 pieza de masa sin envolver. En una superficie de trabajo ligeramente enharinada, use un rodillo enharinado para extender la masa de pasta hasta que tenga un grosor de 1/8 de pulgada. También puede usar una máquina para hacer pasta y extender la masa en su ajuste más delgado.

    Coloque la hoja de pasta resultante sobre una superficie ligeramente enharinada con el lado largo hacia usted y recorte los bordes para que queden rectos. Con una cucharada, saque cucharadas del relleno del mismo tamaño y colóquelas a lo largo de la mitad inferior de la hoja de pasta, dejando un borde de masa de 1½ pulgada en la parte inferior y los lados. Cada cucharada de relleno debe estar aproximadamente a 1½ pulgadas de la siguiente. Tire del borde superior de la pasta hacia arriba y sobre el relleno. La masa debe formar 1 bolsillo grande sobre las cucharadas de relleno. Selle los agnolotti moldeando suavemente la pasta sobre el relleno y presionando ligeramente con el dedo índice para sellar el borde de la masa a la hoja de pasta, asegurándose de no arrastrar el dedo por la masa para sellar, o corre el riesgo de romper la masa. Cuando esté sellado, debe haber aproximadamente ½ pulgada de exceso de masa visible a lo largo de la parte inferior de los montículos de relleno (donde lo selló). Asegúrese de sellar herméticamente mientras expulsa las bolsas de aire. Selle los extremos izquierdo y derecho de la masa.

    Para dar forma a los agnolotti:
    Comenzando en un extremo de la masa, coloque el pulgar y el índice de cada mano juntos como si fuera a pellizcar algo y, dejando aproximadamente 1 pulgada de espacio entre sus manos y sosteniendo sus dedos verticalmente, pellizque el relleno en incrementos de 1 pulgada , haciendo aproximadamente ¾ de pulgada de área "pellizcada" entre cada bolsillo de relleno. Es importante dejar esta área tan "pellizcada" entre los agnolotti para asegurarse de que los agnolotti no se suelten cuando se separan. Pase un cuchillo afilado o una rueda de pastelería rizada a lo largo del borde inferior de la masa doblada, separando la tira de bolsillos llenos del resto de la hoja de pasta. No corte demasiado cerca del relleno, o corre el riesgo de romper el sello. Separe los agnolotti individuales cortando el centro de cada área pellizcada, haciendo rodar la rueda de pastelería lejos de usted. Trabajando rápidamente, coloque los agnolotti en una bandeja para hornear espolvoreada con una fina capa de harina de maíz, lo que ayudará a evitar que se pegue. No permita que los agnolotti se toquen entre sí o pueden pegarse.

    Repita con las 2 bolas de masa restantes hasta que se haya utilizado todo el tazón de relleno. Deje reposar el agnolotti en forma durante 24 minutos.

    Para cocinar y armar el plato:
    Ponga a hervir 6 litros de agua con sal. Agregue los agnolotti frescos, revolviendo suavemente, y cocínelos durante 3-4 minutos o hasta que los agnolotti se balanceen en la superficie del agua.

    Mientras tanto, derrita la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Coloque las hojas de salvia en la sartén y caliente hasta que la mantequilla chisporrotee suavemente. Tostar las hojas durante aproximadamente 1 minuto y luego retirarlas.

    Agregue 1 taza de agua a la mantequilla, luego mueva la sartén y cocine a fuego lento durante aproximadamente 2 minutos, reduciendo el líquido a la mitad. Mantenga la salsa caliente a fuego muy lento.

    Escurre los agnolotti y agrégalos a la salsa en la sartén. Mezcle y cocine durante aproximadamente 1 minuto a fuego medio hasta que la salsa burbujee. Retire la sartén del fuego, agregue el queso rallado.

    Buon apetito!

    ¿Arrastrado durante la ajetreada temporada navideña? Omita algunos pasos: ¡permítanos hacer el agnolotti por usted! Recoja la pasta recién rellena en su Eataly local. No se preocupe: su secreto está a salvo con nosotros.


    Ravioles de ternera

    Para la masa: Coloque la harina sobre una superficie de trabajo limpia. mezcle 1 / 2-1 cucharadita de sal, haga un pozo en el centro, agregue los huevos batidos y 2-3 cucharadas de agua tibia al pozo y mezcle hasta que se combinen.

    Amasar la masa durante otros 3-5 minutos, hasta que quede suave.

    Cuando la masa esté suave y elástica, forme una bola y envuélvala en un paño de cocina húmedo. Deje reposar unos 30 minutos.

    Mientras tanto, para el relleno: Enjuagar las acelgas y la borraja y escaldar en agua hirviendo con sal durante 2-3 minutos.

    Retirar con una espumadera y colocar en un colador. Enjuague con agua fría hasta que se enfríe y luego escurra. Recorta y pica finamente las hojas. Coloque en un tazón grande.

    Escaldar la molleja en agua hirviendo con sal durante unos 5 minutos, retirar, enjuagar con agua fría hasta que se enfríe y escurrir. Retire con cuidado la membrana y el tejido conectivo.

    Cortar en cubos pequeños y agregar a la mezcla de acelgas y borraja.

    Rallar finamente la corteza del pan. Picar el pan restante y remojar en caldo de ternera.

    Agrega la ternera molida y la salchicha a la mezcla de mollejas junto con el parmesano, los huevos y el pan rallado. Exprima el exceso de líquido del pan y agréguelo a la mezcla. Agregue el orégano, sazone con sal y pimienta y mezcle hasta que se combinen.

    Retire la masa del paño y córtela por la mitad. En una superficie de trabajo ligeramente enharinada, extienda la masa lo más finamente posible con un rodillo. O procesa la masa a través de una máquina para pasta. Córtelo en tiras de 5-6 cm (aproximadamente 2 pulgadas) de ancho. Vierta 1 cucharadita de relleno sobre la masa a intervalos de 4 cm (aproximadamente 1 1/2 pulgadas). Coloque una segunda tira de masa encima y presione alrededor del relleno con los dedos para sellar el relleno. Cortar en ravioles cuadrados y dejar secar un poco. Repetir con la masa restante y el relleno.

    Cocine los ravioles en agua hirviendo con sal durante 4-5 minutos, hasta que los ravioles floten hacia la superficie. Drenar.


    Ravioles de yema de oveja y berros de St Ewes

    1. Hacer el relleno de ravioles, coger las hojas de 6 manojos de berros y blanquearlas (retener los tallos para hacer espuma). Exprimir toda la humedad del berro con un paño de muselina y picar en trozos grandes.
    2. Mezclar con los berros 150 g de mascarpone, 50 g de parmesano, 1 diente de ajo picado, maldon y pimienta al gusto y presionar en un anillo de 7 cm.
    3. Haga la masa de la pasta mezclando 600 g de harina 00 con 3 huevos, 3 yemas, 65 mk de aceite de colza y 30 g de sal. Formar una bola y luego envasar al vacío. Para hacer los ravioles, extiéndalos a la posición más delgada en la máquina de pasta. Cortar en cuadrados de 11 cm.
    4. Coloque la mezcla de berros en uno de los cuadrados y haga un pequeño hueco en el medio. Ponga una yema de huevo en el pozo (guarde las claras para los soufflés)
    5. Cepille los bordes con yema y coloque otro cuadrado encima y selle. Cortar con un cortador estriado de 9 cm.
    6. Servir colocar en agua hirviendo con sal durante unos 4-5min y glasear con mantequilla.

    1. Pelar y cortar en dados 2 apionabos.
    2. Cocine al vapor hasta que esté suave pero aún blanco y luego mezcle hasta que quede suave con 100 g de mantequilla fría y 200 ml de leche.
    3. Sazone al gusto, pase y enfríe.

    1. Corte 12 cebollas tiernas por la mitad. Colocar boca abajo en una sartén caliente con 10ml de aceite de colza, sal, azúcar y una ramita de tomillo. Cuando esté dorado, desglasar con una gota de balsámico y colocar luego en el horno a 180 ° C durante cinco minutos.
    2. Mantenga la cebolla con la piel hasta que esté lista para servir.

    1. Prepare las morillas asegurándose de que no quede suciedad.
    2. Servir caliente en una pequeña cantidad de caldo de pollo, reducir y agregar una pequeña cantidad de mantequilla para glasear, sazonar con sal y pimienta.

    1. Corte el tallo en ángulo.
    2. Para servir, cocine en agua con sal por un minuto y glasear con mantequilla. Sazonar con sal.

    1. Rehogar 500 g de tallos de berros, 200 g de champiñones en rodajas, 200 g de chalotas picadas, media cabeza de ajo, 6 g de granos de pimienta y 2 ramitas de tomillo.
    2. Desglasar con 500 ml de vino blanco. Agregue 1 litro de caldo de pollo blanco y reduzca. Añadir 1 litro de cobertura de nata líquida y dejar infundir durante una hora.
    3. Pasar y aderezar con sal, azúcar, pimienta y balsámico blanco.
    4. Agregue lecitina (5 g por 500 ml) cuando caliente para servir y mezcle con la batidora de mano para hacer espuma.

    1. Lavar y secar 2 alcachofas de Jerusalén.
    2. Corte lo más finamente posible con la mandolina, manteniendo rondas agradables.
    3. Freír a 160 ° C hasta que estén ligeramente dorados.
    4. Deje que se dore bajo las luces calientes.
    5. Enfríe y almacene en un recipiente hermético.

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    Espaguetis con salsa de camarones en escabeche

    Los camarones tienen una doble función aquí: las cáscaras se usan para hacer la sabrosa salsa de salsa, y la carne se marina con cítricos y se cocina ligeramente con la pasta. Obtenga la receta de espaguetis con salsa de camarones en escabeche »

    Ñoquis de patata con ragu de cerdo

    Los ñoquis almohadados se mezclan suavemente con una salsa de carne robusta y se terminan con Parmigiano-Reggiano y pimienta negra molida. Obtén la receta de ñoquis de patata con ragu de cerdo »

    Ravioles con Ricotta y Verduras

    Estos ravioles con verduras del chef JoMarie Pitino son perfectos para un menú navideño. Obtén la receta de Ravioli con Ricotta y Verduras »

    Pasta con Trifolata de Hongos

    A veces, el aceite de oliva es la única salsa para pasta que necesita. Durante siglos, los cocineros mediterráneos han utilizado aceites de oliva para hacer vinagretas, rociar y rociar sobre los asados ​​e infundir sabores para usarlos como salsas para pasta por sí mismos. La trifolata de champiñones, una salsa preparada al dorar y luego confitar suavemente champiñones en un baño de aceite de oliva, es mejor cuando se prepara con un aceite de oliva virgen extra robusto y una mezcla de champiñones silvestres como ostra, crimini y rebozuelos. Los champiñones se vuelven sedosos y tiernos mientras liberan su rico sabor umami en la salsa aceitosa. Obtén la receta de Pasta con Trifolata de Hongos »

    Macarrones al Horno en Pastelería (Timpana)

    Una mezcla de cilantro, comino, nuez moscada, jengibre y clavo agrega fuerza a la salsa de carne para esta pasta horneada en hojaldre. Obtén la receta de macarrones al horno en repostería »

    Pasta con Pulpo Ragu y Stracciatella

    Giorgia Goggi mezcla esta salsa de tomate cocida a fuego lento con pulpo y azafrán en la pasta paccheri di Gragnano, un macarrón italiano espeso secado al aire. Pero cualquier forma de pasta robusta servirá. Obtén la receta de Pasta con Pulpo Ragu y Stracciatella »

    Espaguetis a la Infusión de Limón con Aceite y Provolone

    Cocine su pasta en agua aromática con limón. Obtenga la receta de espaguetis con infusión de limón con aceite y provolone » Clásicamente romano, este plato de pasta con ajo, interpretado por Nick Anderer de Maialino y Marta en la ciudad de Nueva York, está iluminado con pepperoncino y un puñado de perejil vibrante. Obtiene un toque de sal del Grana Padano rallado y redondez del aceite de oliva virgen extra. Obtenga la receta de Nick Anderer & # 8217s Spaghetti con ajo y aceite de oliva » Obtén la receta de espaguetis borrachos »

    Tortellini en Caldo

    Adaptada de Trattoria Sostanza, una institución florentina, esta pasta rellena de jamón y queso se sirve en un simple caldo de pollo. Obtén la receta de Tortellini en Caldo »

    Tortellini de castañas con chalotes y salsa de salvia

    Tortellini de castañas con chalotes y salsa de salvia

    Pasta Cacio e Pepe (Pasta de Queso y Pimiento)

    Menos es más en un plato de pasta romana elemental que toma su picante de la pimienta negra molida tostada en aceite. Obtén la receta de Pasta Cacio e Pepe (Pasta de Queso y Pimiento) »

    Ravioles de guisantes con jamón y brotes de guisantes

    Ravioles de guisantes con jamón y brotes de guisantes

    Boloñesa de verano

    Esta receta de boloñesa de verano tiene la comodidad clásica de la boloñesa, pero sin la pesadez de una salsa roja, en lugar de abrazar la generosidad del verano de hermosos tomates y albahaca fresca.

    Pasta Primavera

    Sirio Maccioni, el conocido restaurador de Le Cirque, ha sido reconocido por crear este plato. Obtén la receta de Pasta Primavera »

    Penne alla Vodka

    Si este plato de pasta penne en forma de tubo, prodigado con salsa de tomate y crema picante con vodka y salsa de tomate fue creado en Italia es un tema de acalorado debate en algunos sectores, algunos dicen que fue el resultado de un marketing agresivo por parte del vodka. importadores. Cualquiera que sea el caso, se ha afianzado firmemente como un clásico italoamericano. Obtén la receta de Penne alla Vodka »

    Fettucina con crema de maíz y cebollas verdes carbonizadas

    Para obtener una textura cremosa, sin la crema, el chef de Filadelfia Marc Vetri hace puré de maíz fresco con almidón en una salsa espesa que luego mezcla con cebolletas ahumadas para obtener una suculenta pasta de verano. Obtenga la receta de Fettucine con crema de maíz y cebollas verdes carbonizadas »

    Linguini con salsa de almejas

    El secreto de este plato de pasta simple y satisfactorio es hervir el linguini hasta que esté al dente, para que absorba una gran cantidad de la salsa salada y vino cuando los dos se cocinan juntos. Obtén la receta de linguini con salsa de almejas »

    Linguine de Langosta con Chiles

    Esta pasta clásica, del galardonado chef Fulvio Pierangelini en su restaurante, Irene, en Florencia, Italia, está enriquecida con langostas y coral # 8217, o saco de huevas. Agrega un toque de sabor salado a la pasta, pero se puede omitir si las langostas que compra no la contienen. Obtén la receta de Linguine de Langosta con Chiles »

    Spaghetti alla Chitarra con Ragú de Cordero y Pimiento Dulce

    Spaghetti alla Chitarra con Ragú de Cordero y Pimiento Dulce

    Pasta con Mollejas y Callos Ragù (Rigatoni Pajata alla Finta)

    Estofados en una salsa de tomate picante, mollejas y callos se vuelven tiernos y suculentos, mientras que la ricota agrega una rica cremosidad y menta un acento refrescante y primaveral a esta pasta italiana. Obtén la receta de Pasta con Mollejas y Callos Ragù (Rigatoni Pajata alla Finta) »

    Fusilli con cigalas, arándanos y guisantes

    Preparamos este sabroso plato durante un viaje a Venecia, utilizando ingredientes frescos que encontramos en los mercados locales. No encontrará gambas venecianas en este país como sustituto de camarones bebé de buena calidad. Obtén la receta de Fusilli con cigalas, arándanos y guisantes »

    Spaghettini con zanahorias, aceitunas y escarola roja

    Las cintas de zanahoria cocidas al dente y las escarolas rojas ligeramente cocidas añaden color a este sencillo plato de pasta repleto de verduras, iluminado con mucha ralladura de limón. Josita Hartanto de Berlín & # 8217s Lucky Leek usa zanahorias multicolores para una hermosa presentación. Obtenga la receta de Spaghettini con zanahorias, aceitunas y endivias rojas »

    Ensalada de pasta con salchicha y rúcula

    Las ensaladas de pasta son un alimento esencial para el verano: viajan bien, son fáciles de adaptar a cualquier producto que tenga a mano y son fáciles de preparar en grandes porciones, lo que las convierte en platos perfectos para llevar a fiestas, picnics y barbacoas. Get the recipe for Sausage and Arugula Pasta Salad »

    Homemade Pasta With Spicy Cabbage and Bacon

    Cabbage is a staple vegetable in Slovenia here it is wilted in bacon fat and spiced with cayenne before being tossed with homemade noodle dough for this traditional pasta dish. Get the recipe for Homemade Pasta With Spicy Cabbage and Bacon »

    Pappardelle with Mixed Mushrooms, Ricotta, and Walnuts

    A mix of sautéed mushrooms, toasted walnuts, ricotta, thyme, honey, and pappardelle, this pasta dish needs only a green salad on the side. Get the recipe for Pappardelle with Mixed Mushrooms, Ricotta, and Walnuts »

    Corzetti Pasta with Dried Mushroom Ragù

    The silver-dollar-size rounds of corzetti (sometimes called croxetti) are elevated with a mushroom sauce bolstered by a savory veal stock. Get the recipe for Corzetti Pasta with Dried Mushroom Ragù »

    Noodles with Peas (Pasta e Piselli)

    Noodles with Peas (Pasta e Piselli)

    Classic Easy Lasagna

    Lasagna gets a bad rap for being a labor-intensive dish, but with a few shortcuts, like starting with store-bought lasagna sheets, you can make a great cheesy version any night of the week. Get the recipe Classic Easy Lasagna »

    Spaghetti with Garlic, Olive Oil, and Peperoncino Chiles

    Once served at the end of a meal—post dessert—this simple, classic Roman pasta dish has become a staple first-course across the city.

    Pasta e Fagioli

    This version of the soup bean and pasta dish reverses the order of its stars turning it into a pasta dish laden with creamy beans and a creamy sauce. Get the recipe for Pasta e Fagioli »

    Corkscrew Pasta with Eggplant and Tomato-Basil Pesto (Busiate con Pesto alla Trapanese)

    Corkscrew Pasta with Eggplant and Tomato-Basil Pesto (Busiate con Pesto alla Trapanese)

    Turquía Tetrazzini

    Chickpea and Pasta Soup

    This soup is a meal in and of itself, full of lots of vegetables, chickpeas, and pasta.

    Spaghetti alla Primavera

    Invented in 1975 by Sirio Maccioni of Le Cirque restaurant in New York City, this classic is a colorful combination of pasta, cream, parmesan, and lightly sautéed spring and summer vegetables. Get the recipe for Spaghetti alla Primavera »

    Apple & Sausage Macaroni and Cheese

    Mac and Cheese with Sausage and Apple Casserole

    Spaghetti Carbonara

    Real Roman spaghetti carbonara is pasta, whole eggs, pancetta or guanciale (cured pork jowl), and pecorino romano cheese—never cream. The sauce should gild, not asphyxiate, the noodles. Get the recipe for Spaghetti Carbonara »

    Pappardelle with Cauliflower and Mustard Brown Butter

    Simple ingredients—chewy, charred cauliflower, fried capers and bread crumbs, and browned butter, bolstered by whole grain mustard—combine for the ultimate late-winter pasta. Get the recipe for Pappardelle with Cauliflower and Mustard Brown Butter »

    Seafood Pasta (Bucatini ai Frutti di Mare)

    This pasta is filled with all kinds of seafood—clams, squid, shrimp, and lobster. Get the recipe for Seafood Pasta (Bucatini ai Frutti di Mare) »

    Corkscrew Pasta With Sicilian Tomato Pesto

    This flavorful pesto from Sicily is traditionally served with homemade busiate, a spiral-shaped pasta you can substitute dried fusilli in a pinch. Get the recipe for Corkscrew Pasta With Sicilian Tomato Pesto »

    Morel and Asparagus Spaghetti

    In this bright spring pasta dish of morels, asparagus, and cream, dried morels are rehydrated in boiling water that is then used to cook spaghetti, infusing the pasta with an earthy, mushroomy flavor. Get the recipe for Morel and Asparagus Spaghetti »

    Garlic Scape and Cherry Tomato Pasta

    Roasting garlic scapes with tomatoes and red onion sweetens them and enriches their flavor toss them with pasta, lemon juice, and arugula for a simple meal. Get the recipe for Garlic Scape and Cherry Tomato Pasta »

    Gambas al ajillo

    An Italian-American classic, shrimp scampi is a simple dish of sauteed shrimp tossed with a sauce of white wine, garlic, lemon juice, and butter, then served with pasta. Get the recipe for Shrimp Scampi »

    Spaghetti with Oven-Roasted Tomatoes and Caramelized Fennel

    We like to serve this pasta topped with a little shaved bottarga, the dried salted roe of tuna or gray mullet a sprinkle adds a briny, salty note that beautifully offsets sweet, oven roasted plum tomatoes. Get the recipe for Spaghetti with Oven-Roasted Tomatoes and Caramelized Fennel »

    Trenette with Pesto, Beans & Potatoes

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    An All-American Cheese From the Atomic Age

    Straight out of sci-fi, this quirky Midwestern wheel is the product of radiation, mutant mold, and one Wisconsin scientist’s imagination.


    Home-made Sausages with Fennel

    Italian sausages are in a league of their own. I a m thinking of those from Norcia, the town in Umbria famous for its pork and wild boar products, and the wonderful fresh pork lucanica sausages. Here I am making my own sausages from pork meat, and flavouring them with fennel seeds – a traditional combination in the finnochio salame of Tuscany. You can, however, make the sausages with any other meat – wild boar, lamb, beef, veal, chicken or turkey – and you can spice them as you please – any other seeds, or something like fresh sage would be good.

    Serve the sausages with polenta, or mashed potatoes. They could be served with pasta as well. A sauce made from peppers, or tomatoes or indeed a salsa verde would be a good accompaniment.

    Put the pork, chilli, garlic, fennel seeds and wine into a bowl, and season with salt and pepper to taste. Mix well together, then, using your hands, divide into twelve pieces. Roll each piece into a large sausage shape.

    Heat 4 – 5 tablespoons of olive oil in a frying pan, and fry the sausages over a medium heat until they are golden on all sides. Esto le llevará unos 10 minutos.


    Roasted Veal Loin

    In a large, sturdy resealable plastic bag, combine the 1/4 cup of olive oil, the lime juice, onion and thyme. Season the veal with pepper, add it to the bag and seal. Turn to coat the veal with the marinade. Refrigerate for at least 8 hours or for up to 12 hours. Bring to room temperature before roasting.

    Precaliente el horno a 350 ° C. Remove the veal from the marinade and pat dry with paper towels. Condimentar con sal y pimienta. Heat the remaining 2 tablespoons of olive oil in 2 large skillets until shimmering. Add the veal loins and cook over moderately high heat until browned all over, about 5 minutes. Transfer the loins to a large roasting pan, leaving as much room between them as possible and roast for 1 hour, or until an instant-read thermometer inserted in the thickest part of each roast registers 140°. Transfer to a carving board, cover loosely with foil and let rest for 10 minutes.

    Cut the string from the roasts and discard. Carve into 1/4-inch-thick slices and serve with the Sweet-and-Sour Vegetable Caponatina.


    Ver el vídeo: ΦΙΛΕΤΟ ΣΑΡΔΕΛΑΣ ΜΕ ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ ΠΑΤΑΤΑΣ-Chef στον Αέρα 21032017 (Diciembre 2022).