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The Barn at Blackberry Farm: comida espectacular, pero porciones diminutas

The Barn at Blackberry Farm: comida espectacular, pero porciones diminutas


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El hito de las Montañas Humeantes es demasiado caro para el tamaño de las porciones

Como el único restaurante de Walland, el famoso restaurante de Tennessee Granja de moras donde puedes experimentar el resort sin tener que pasar la noche, El granero en Blackberry Farm es conocido como uno de los mejores del mundo. The Barn es conocido por su estilo único de cocina conocido como "Cocina Foothills", y puede elegir comer de un menú de degustación de jardín, una degustación del chef o un menú a la carta. Todos los ingredientes son frescos de la granja (muchos se cultivan en el lugar), con quesos locales, huevos frescos y una bodega de vinos de 9.000 botellas.

Elegimos el menú a la carta y comenzamos con un huevo de granja cocido a fuego lento en caldo de pollo, rábanos, sémola y maní. Era la cantidad justa de abundante y salada. Continuamos con el bistec de hierro plano The Painted Hills, cocinado extremadamente raro pero excelente; ¡Ojalá hubiera más! Para terminar, el sorbete de limón y albahaca tenía la cantidad justa de dulce; pero de nuevo, la porción era demasiado pequeña. El servicio fue impecable y el vino espectacular.

Dicho esto, no regresaré, porque la comida era exorbitantemente cara y mi esposo y yo nos fuimos con hambre. Los maridajes de vino están maravillosamente hechos, y el establo es uno de los más hermosos que he visto; sin embargo, no creo que valga la pena el costo. Solo deseo que algún día pueda pasar un fin de semana en esta hermosa y mágica granja al pie de las Montañas Humeantes, y tal vez mi opinión cambie.


Reinicio de la mesa: Cómo los profesionales de las bebidas están capeando la tormenta

Escrito por Chris Chamberlain

A medida que la industria de la hospitalidad se da cuenta de cómo invitar a los huéspedes a que regresen a sus puertas cuando se abren lentamente, es importante recordar que no todos los aspectos de la hospitalidad se han visto afectados de la misma manera. Algunos restaurantes han pivotado con bastante éxito hacia modelos de entrega y comida para llevar o han tenido la suerte de tener suficiente espacio en el patio al aire libre para sentarse cerca de su capacidad normal, incluso cuando las regulaciones exigen distanciamiento social. Los bares esperan con gran expectación para dar la bienvenida a sus clientes al interior. Los hoteles y las aerolíneas están viendo un aumento definitivo en los viajeros a medida que se abren más puertas. ¿Cruceros? Bueno, ugh. Probablemente tardará un tiempo & # 8230

Sin embargo, ningún segmento de la industria hotelera se ha enfrentado a un conjunto de desafíos tan diferente, y con distintos grados de éxito, como las ramas de bebidas del negocio. Algunos licores de grandes marcas han visto un repunte en sus ingresos a medida que los consumidores se apresuran hacia la pila más grande de manijas en el frente de su licorería favorita, agarran botellas baratas para cócteles en casa y completan su transacción lo más rápido posible. Si bien estas destilerías más grandes ciertamente se han perdido algunas ventas como el licor de pozo preferido en restaurantes de gran volumen que han estado cerrados durante meses, han podido compensar sus pérdidas gracias a las compras impulsivas de los clientes que buscan obtener algo barato, grande y rápido. para llenar sus vasos Tervis en casa. (¡Los vemos por ahí, amigos, y les prometemos que no juzgaremos!)

Aquellos que se quedan atrás con estas tendencias son las destilerías artesanales y las cervecerías que dependen de poder educar y probar sus productos en las tiendas de paquetería y salas de degustación para que puedan presentar sus productos a nuevos clientes. A los consumidores, en su mayor parte, no se les ha permitido ni se han sentido lo suficientemente cómodos como para quedarse en los pasillos traseros de una tienda de licores para participar en la experiencia realmente agradable de descubrir un nuevo producto gracias a una discusión con los talentosos creadores de una cerveza. o espíritu.

También perdidos en el cierre del Coronavirus han estado los camareros a quienes se les ha negado la oportunidad de mostrar su arte detrás del palo y su compromiso con la hospitalidad mientras crean una bebida para los clientes que se sientan frente a ellos en la barra. Incluso cuando los restaurantes vuelven a abrir, la mayoría de los bares siguen cerrados o se limitan a actuar como pozos de servidores glorificados para enviar sus brebajes a los clientes en la bandeja de un servidor que tal vez no sepa su Chambord de su Chartreuse.

Hemos hablado con algunos de nuestros profesionales de bebidas sureños favoritos sobre cómo están capeando la tormenta, sus victorias y derrotas, y lo que anticipan para el futuro. No hace falta decir que el bar ya está abierto.

El cervecero

Roy Milner es el cofundador de Blackberry Farm Brewery, una operación con sede en Maryville, TN que comenzó elaborando cervezas de granja en una granja literal, un edificio de granero reutilizado en la finca del amado complejo Blackberry Farm en Walland, TN. A partir de esa pequeña configuración que era básicamente un sistema de elaboración casera glorificado, Milner y su equipo han ampliado sus instalaciones a una operación de producción mucho más grande justo al final de la calle de Blackberry Farm. La cervecería había ampliado recientemente su taberna para recibir a más invitados en sus instalaciones cuando la pandemia golpeó y cerró todo contacto externo. Milner mantiene su optimismo frente a estas dificultades y dice: “Ha sido un momento loco para todos y las actitudes aquí parecen ser lo más positivas posible durante estos tiempos desafiantes. La semana pasada volvimos a abrir nuestra taberna, así que ha sido útil ".

En muchas pequeñas cervecerías artesanales, el rendimiento en sus tabernas es una parte importante de sus ingresos, pero el modelo de Blackberry Farm se basó en compras internas para solo alrededor del 20% de sus ventas, con las porciones restantes divididas de manera bastante equitativa entre las compras en las instalaciones en restaurantes y bares y ventas minoristas fuera de las instalaciones. Con los restaurantes funcionando a una capacidad mucho menor y su propio negocio de tabernas eliminado durante meses, Milner se encontró en una situación difícil. Explica: “Somos una cervecería independiente de propiedad familiar. Somos tan locales como podemos ser, pero también jugamos en una zona de pruebas global. Tuvimos colaboraciones, amistades y eventos que estábamos haciendo antes de la pandemia por todo el lugar. Acabábamos de regresar de Inglaterra en febrero. Tomamos la decisión electiva de vender la mayor parte de nuestra cerveza en Tennessee. Podríamos vender en muchos otros estados, pero nos aseguramos de que nuestros distribuidores de Tennessee obtengan primero lo que necesitan. La mayor parte de nuestra cerveza se vende en el comercio a nuestros amigos con restaurantes independientes, y no hacemos nada con los programas de cadenas ".

Ese compromiso con un pequeño universo de restaurantes independientes significa que la cervecería de Milner está en el mismo barco que sus clientes. “Esos son nuestros amigos y nuestros clientes. Si no están abiertos, tampoco lo estamos nosotros. Y eso está bien porque siempre hemos considerado a la comunidad como uno de los aspectos más importantes de nuestra marca. Nos comunicamos con ellos para preguntarles cómo podemos ayudar y qué podemos hacer. Pero hemos visto que aproximadamente el 60% de nuestro negocio desaparece mientras tanto ".

No es que la tripulación de Blackberry permaneciera en sus manos todo el tiempo. Blackberry Farm ha apoyado durante mucho tiempo el mercado de agricultores semanal en Maryville, pero las reglas de distanciamiento social significaron que el mercado al aire libre no podría funcionar durante gran parte de la primavera. Entonces, Milner estableció su propia versión de un mercado fuera de la taberna, atendido por su equipo de ventas y apoyo que vende alimentos para llevar, productos y cerveza de la granja. “Siempre queremos ayudar a respaldar los productos locales y, sorprendentemente, ha sido un pequeño impulso. Hemos conseguido algunas personas que nunca han pasado por la taberna, y fue bueno para nosotros mantener activo a nuestro equipo ". El farmstand también ha sido una forma de mantener a los residentes locales conectados con el popular programa de pan y pastelería de Blackberry Farm, mientras que el complejo estaba cerrado a los visitantes hasta hace poco.

En el lado de la producción de la cervecería, Milner comparte: “Nunca perdimos el ritmo. Estábamos viendo una atracción constante de nuestro inventario a las tiendas minoristas, a pesar de que las ventas de cerveza de barril son inexistentes. Nos tomamos algo de tiempo para revisar todo en la cervecería y nos concentramos en el mantenimiento. Nunca parece tener suficiente tiempo para eso cuando está ocupado, y estamos seguros de que valdrá la pena en el futuro. También tenemos un proceso de elaboración un poco más largo, alrededor de un ciclo de 30 días, por lo que básicamente hemos podido preparar bajo demanda para nuestras necesidades de mantener el producto fresco ". También lanzaron una nueva IPA, una especie de mezcla de estilos de la costa oeste y la costa este, a pesar de que no han podido salir al mercado para una presentación formal del producto. "Todavía hay apetito por nuevas cervezas", explica Milner. “Tuvimos una reunión de equipo completo y no hicimos pronósticos agresivos para el resto del año. Queremos ser buenos socios y responsables con nuestros distribuidores. Lo último que necesitamos es poner cerveza fresca en sus almacenes, y simplemente se queda allí y no sale al mercado. Proyectamos que nuestras ventas fuera de las instalaciones estarán donde pensamos, de acuerdo con el año pasado. En las instalaciones, es una locura intentar ponerle un número ".

Milner continúa hablando sobre su negocio de restaurantes: "Vamos a seguir viendo cómo evoluciona y cómo se siente la gente. Si se sienten cómodos, simplemente haremos más cerveza. Si llegamos al 50% del pronóstico que teníamos para las instalaciones, lo consideraría una victoria, pero ni siquiera estoy seguro de si eso es realista porque los eventos realmente no están sucediendo. Incluso cuando las cuentas independientes se abren de nuevo, creo que las cenas de 3 a 4 horas en las que la gente entra y toma una cerveza, se sienta y toma un par de botellas de vino, no sé si así se sentirá la gente. cómodo en esos entornos en el futuro ".

Reconoce que su negocio tiene la suerte de estar asociado con una organización tan respetada como Blackberry Farm: “Estamos respaldados por un capital paciente con una visión a largo plazo. Realmente lo sentimos por muchos de nuestros amigos cerveceros que no tienen forma de acceder a nuevas rutas al mercado. La comunidad cervecera es algo de lo que estamos realmente orgullosos de ser parte, pero hemos decidido que no es el momento de presionar el botón de ventas. Estamos preguntando a nuestras cuentas cómo quieren comunicarse y cómo no quieren forzar la agenda. Solo intentaremos ser buenos oyentes, pacientes y adaptarnos. Los productores de artesanías necesitan más apoyo que nunca y solo espero que las personas sigan apreciando los productos bien elaborados y de fabricación local ".

Reiniciar la mesa: cómo los profesionales de las bebidas están capeando la tormenta


Reinicio de la mesa: Cómo los profesionales de las bebidas están capeando la tormenta

Escrito por Chris Chamberlain

A medida que la industria de la hospitalidad se da cuenta de cómo invitar a los huéspedes a que regresen a sus puertas cuando se abren lentamente, es importante recordar que no todos los aspectos de la hospitalidad se han visto afectados de la misma manera. Algunos restaurantes han pivotado con bastante éxito hacia modelos de entrega y comida para llevar o han tenido la suerte de tener suficiente espacio en el patio al aire libre para sentarse cerca de su capacidad normal, incluso cuando las regulaciones exigen distanciamiento social. Los bares esperan con gran expectación para dar la bienvenida a sus clientes al interior. Los hoteles y las aerolíneas están viendo un aumento definitivo en los viajeros a medida que se abren más puertas. ¿Cruceros? Bueno, ugh. Probablemente tardará un tiempo & # 8230

Sin embargo, ningún segmento de la industria hotelera se ha enfrentado a un conjunto de desafíos tan diferente, y con distintos grados de éxito, como las ramas de bebidas del negocio. Algunos licores de grandes marcas han visto un repunte en sus ingresos a medida que los consumidores se apresuran hacia la pila más grande de manijas en el frente de su licorería favorita, agarran botellas baratas para cócteles en casa y completan su transacción lo más rápido posible. Si bien estas destilerías más grandes ciertamente se han perdido algunas ventas como el licor de pozo preferido en restaurantes de gran volumen que han estado cerrados durante meses, han podido compensar sus pérdidas gracias a las compras impulsivas de los clientes que buscan obtener algo barato, grande y rápido. para llenar sus vasos Tervis en casa. (¡Los vemos, amigos, y les prometemos que no juzgaremos!)

Aquellos que se quedan atrás con estas tendencias son las destilerías artesanales y las cervecerías que dependen de poder educar y probar sus productos en las tiendas de paquetería y salas de degustación para que puedan presentar sus productos a nuevos clientes. A los consumidores, en su mayor parte, no se les ha permitido ni se han sentido lo suficientemente cómodos como para quedarse en los pasillos traseros de una tienda de licores para participar en la experiencia realmente agradable de descubrir un nuevo producto gracias a una discusión con los talentosos creadores de una cerveza. o espíritu.

También perdidos en el cierre del Coronavirus han estado los camareros a los que se les ha negado la oportunidad de mostrar su arte detrás del palo y su compromiso con la hospitalidad mientras crean una bebida para los clientes que se sientan frente a ellos frente a la barra. Incluso cuando los restaurantes vuelven a abrir, la mayoría de los bares siguen cerrados o se limitan a actuar como pozos de servidores glorificados para enviar sus brebajes a los clientes en la bandeja de un servidor que tal vez no sepa su Chambord de su Chartreuse.

Hemos hablado con algunos de nuestros profesionales de bebidas sureños favoritos sobre cómo están capeando la tormenta, sus victorias y derrotas, y lo que anticipan para el futuro. No hace falta decir que el bar ya está abierto.

El cervecero

Roy Milner es el cofundador de Blackberry Farm Brewery, una operación con sede en Maryville, TN que comenzó elaborando cervezas de granja en una granja literal, un edificio de granero reutilizado en la finca del amado complejo Blackberry Farm en Walland, TN. A partir de esa pequeña configuración que era básicamente un sistema de elaboración casera glorificado, Milner y su equipo han ampliado sus instalaciones a una operación de producción mucho más grande justo al final de la calle de Blackberry Farm. La cervecería había ampliado recientemente su taberna para recibir a más invitados en sus instalaciones cuando la pandemia golpeó y cerró todo contacto externo. Milner mantiene su optimismo frente a estas dificultades y dice: “Ha sido un momento loco para todos y las actitudes aquí parecen ser lo más positivas posible durante estos tiempos desafiantes. La semana pasada volvimos a abrir nuestra taberna, así que ha sido útil ".

En muchas pequeñas cervecerías artesanales, el rendimiento en sus tabernas es una parte importante de sus ingresos, pero el modelo de Blackberry Farm se basó en compras internas para solo alrededor del 20% de sus ventas, con las porciones restantes divididas de manera bastante equitativa entre las compras en las instalaciones en restaurantes y bares y ventas minoristas fuera de las instalaciones. Con los restaurantes funcionando a una capacidad mucho menor y su propio negocio de tabernas eliminado durante meses, Milner se encontró en una situación difícil. Explica: “Somos una cervecería independiente de propiedad familiar. Somos tan locales como podemos ser, pero también jugamos en una zona de pruebas global. Tuvimos colaboraciones, amistades y eventos que estábamos haciendo antes de la pandemia por todo el lugar. Acabábamos de regresar de Inglaterra en febrero. Tomamos la decisión electiva de vender la mayor parte de nuestra cerveza en Tennessee. Podríamos vender en muchos otros estados, pero nos aseguramos de que nuestros distribuidores de Tennessee obtengan primero lo que necesitan. La mayor parte de nuestra cerveza se vende en el comercio a nuestros amigos con restaurantes independientes, y no hacemos nada con los programas de cadenas ".

Ese compromiso con un pequeño universo de restaurantes independientes significa que la cervecería de Milner está en el mismo barco que sus clientes. “Esos son nuestros amigos y nuestros clientes. Si no están abiertos, tampoco lo estamos nosotros. Y eso está bien porque siempre hemos considerado a la comunidad como uno de los aspectos más importantes de nuestra marca. Nos comunicamos con ellos para preguntarles cómo podemos ayudar y qué podemos hacer. Pero hemos visto que aproximadamente el 60% de nuestro negocio desaparece mientras tanto ".

No es que la tripulación de Blackberry permaneciera en sus manos todo el tiempo. Blackberry Farm ha apoyado durante mucho tiempo el mercado de agricultores semanal en Maryville, pero las reglas de distanciamiento social significaron que el mercado al aire libre no podría funcionar durante gran parte de la primavera. Entonces, Milner estableció su propia versión de un mercado fuera de la taberna, atendido por su equipo de ventas y soporte que vende alimentos para llevar, productos y cerveza de la granja. “Siempre queremos ayudar a respaldar los productos locales y, sorprendentemente, ha sido un pequeño impulso. Hemos conseguido algunas personas que nunca han pasado por la taberna, y fue bueno para nosotros mantener activo a nuestro equipo ". El farmstand también ha sido una forma de mantener a los residentes locales conectados con el popular programa de pan y pastelería de Blackberry Farm, mientras que el complejo estaba cerrado a los visitantes hasta hace poco.

En el lado de la producción de la cervecería, Milner comparte: “Nunca perdimos el ritmo. Estábamos viendo una atracción constante de nuestro inventario a las tiendas minoristas, a pesar de que las ventas de cerveza de barril son inexistentes. Nos tomamos algo de tiempo para revisar todo en la cervecería y nos concentramos en el mantenimiento. Nunca parece tener suficiente tiempo para eso cuando está ocupado, y estamos seguros de que valdrá la pena en el futuro. También tenemos un proceso de elaboración un poco más largo, alrededor de un ciclo de 30 días, por lo que básicamente hemos podido preparar bajo demanda para nuestras necesidades de mantener el producto fresco ". También lanzaron una nueva IPA, una especie de mezcla de estilos de la costa oeste y la costa este, a pesar de que no han podido salir al mercado para una presentación formal del producto. "Todavía hay apetito por nuevas cervezas", explica Milner. “Tuvimos una reunión de equipo completo y no hicimos pronósticos agresivos para el resto del año. Queremos ser buenos socios y responsables con nuestros distribuidores. Lo último que necesitamos es poner cerveza fresca en sus almacenes, y simplemente se queda ahí y no sale al mercado. Proyectamos que nuestras ventas fuera de las instalaciones estarán aproximadamente donde pensamos que serían, en consonancia con el año pasado. En las instalaciones, es una locura intentar ponerle un número ".

Milner continúa hablando sobre su negocio de restaurantes: "Vamos a seguir viendo cómo evoluciona y cómo se siente la gente. Si se sienten cómodos, simplemente haremos más cerveza.Si llegamos al 50% del pronóstico que teníamos para las instalaciones, lo consideraría una victoria, pero ni siquiera estoy seguro de si eso es realista porque los eventos realmente no están sucediendo. Incluso cuando las cuentas independientes se abren de nuevo, creo que las cenas de 3 a 4 horas en las que la gente entra y toma una cerveza, se sienta y toma un par de botellas de vino, no sé si así se sentirá la gente. cómodo en esos entornos en el futuro ".

Reconoce que su negocio tiene la suerte de estar asociado con una organización tan respetada como Blackberry Farm: “Estamos respaldados por un capital paciente con una visión a largo plazo. Realmente lo sentimos por muchos de nuestros amigos cerveceros que no tienen forma de acceder a nuevas rutas al mercado. La comunidad cervecera es algo de lo que estamos realmente orgullosos de ser parte, pero hemos decidido que no es el momento de presionar el botón de ventas. Estamos preguntando a nuestras cuentas cómo quieren comunicarse y cómo no quieren forzar la agenda. Solo intentaremos ser buenos oyentes, pacientes y adaptarnos. Los productores de artesanías necesitan más apoyo que nunca y solo espero que las personas sigan apreciando los productos bien elaborados y de fabricación local ".

Reiniciar la mesa: cómo los profesionales de las bebidas están capeando la tormenta


Reinicio de la mesa: Cómo los profesionales de las bebidas están capeando la tormenta

Escrito por Chris Chamberlain

A medida que la industria de la hospitalidad se da cuenta de cómo invitar a los huéspedes a que regresen a sus puertas cuando se abren lentamente, es importante recordar que no todos los aspectos de la hospitalidad se han visto afectados de la misma manera. Algunos restaurantes han pivotado con bastante éxito hacia modelos de entrega y comida para llevar o han tenido la suerte de tener suficiente espacio en el patio al aire libre para sentarse cerca de su capacidad normal, incluso cuando las regulaciones exigen distanciamiento social. Los bares esperan con gran expectación para dar la bienvenida a sus clientes al interior. Los hoteles y las aerolíneas están viendo un aumento definitivo en los viajeros a medida que se abren más puertas. ¿Cruceros? Bueno, ugh. Probablemente tardará un tiempo & # 8230

Sin embargo, ningún segmento de la industria hotelera se ha enfrentado a un conjunto de desafíos tan diferente, y con distintos grados de éxito, como las ramas de bebidas del negocio. Algunos licores de grandes marcas han visto un repunte en sus ingresos a medida que los consumidores se apresuran hacia la pila más grande de manijas en el frente de su licorería favorita, agarran botellas baratas para cócteles en casa y completan su transacción lo más rápido posible. Si bien estas destilerías más grandes ciertamente se han perdido algunas ventas como el licor de pozo preferido en restaurantes de gran volumen que han estado cerrados durante meses, han podido compensar sus pérdidas gracias a las compras impulsivas de los clientes que buscan obtener algo barato, grande y rápido. para llenar sus vasos Tervis en casa. (¡Los vemos, amigos, y les prometemos que no juzgaremos!)

Aquellos que se quedan atrás con estas tendencias son las destilerías artesanales y las cervecerías que dependen de poder educar y probar sus productos en las tiendas de paquetería y salas de degustación para que puedan presentar sus productos a nuevos clientes. A los consumidores, en su mayor parte, no se les ha permitido ni se han sentido lo suficientemente cómodos como para quedarse en los pasillos traseros de una tienda de licores para participar en la experiencia realmente agradable de descubrir un nuevo producto gracias a una discusión con los talentosos creadores de una cerveza. o espíritu.

También perdidos en el cierre del Coronavirus han estado los camareros a los que se les ha negado la oportunidad de mostrar su arte detrás del palo y su compromiso con la hospitalidad mientras crean una bebida para los clientes que se sientan frente a ellos frente a la barra. Incluso cuando los restaurantes vuelven a abrir, la mayoría de los bares siguen cerrados o se limitan a actuar como pozos de servidores glorificados para enviar sus brebajes a los clientes en la bandeja de un servidor que tal vez no sepa su Chambord de su Chartreuse.

Hemos hablado con algunos de nuestros profesionales de bebidas sureños favoritos sobre cómo están capeando la tormenta, sus victorias y derrotas, y lo que anticipan para el futuro. No hace falta decir que el bar ya está abierto.

El cervecero

Roy Milner es el cofundador de Blackberry Farm Brewery, una operación con sede en Maryville, TN que comenzó elaborando cervezas de granja en una granja literal, un edificio de granero reutilizado en la finca del amado complejo Blackberry Farm en Walland, TN. A partir de esa pequeña configuración que era básicamente un sistema de elaboración casera glorificado, Milner y su equipo han ampliado sus instalaciones a una operación de producción mucho más grande justo al final de la calle de Blackberry Farm. La cervecería había ampliado recientemente su taberna para recibir a más invitados en sus instalaciones cuando la pandemia golpeó y cerró todo contacto externo. Milner mantiene su optimismo frente a estas dificultades y dice: “Ha sido un momento loco para todos y las actitudes aquí parecen ser lo más positivas posible durante estos tiempos desafiantes. La semana pasada volvimos a abrir nuestra taberna, así que ha sido útil ".

En muchas pequeñas cervecerías artesanales, el rendimiento en sus tabernas es una parte importante de sus ingresos, pero el modelo de Blackberry Farm se basó en compras internas para solo alrededor del 20% de sus ventas, con las porciones restantes divididas de manera bastante equitativa entre las compras en las instalaciones en restaurantes y bares y ventas minoristas fuera de las instalaciones. Con los restaurantes funcionando a una capacidad mucho menor y su propio negocio de tabernas eliminado durante meses, Milner se encontró en una situación difícil. Explica: “Somos una cervecería independiente de propiedad familiar. Somos tan locales como podemos ser, pero también jugamos en una zona de pruebas global. Tuvimos colaboraciones, amistades y eventos que estábamos haciendo antes de la pandemia por todo el lugar. Acabábamos de regresar de Inglaterra en febrero. Tomamos la decisión electiva de vender la mayor parte de nuestra cerveza en Tennessee. Podríamos vender en muchos otros estados, pero nos aseguramos de que nuestros distribuidores de Tennessee obtengan primero lo que necesitan. La mayor parte de nuestra cerveza se vende en el comercio a nuestros amigos con restaurantes independientes, y no hacemos nada con los programas de cadenas ".

Ese compromiso con un pequeño universo de restaurantes independientes significa que la cervecería de Milner está en el mismo barco que sus clientes. “Esos son nuestros amigos y nuestros clientes. Si no están abiertos, tampoco lo estamos nosotros. Y eso está bien porque siempre hemos considerado a la comunidad como uno de los aspectos más importantes de nuestra marca. Nos comunicamos con ellos para preguntarles cómo podemos ayudar y qué podemos hacer. Pero hemos visto que aproximadamente el 60% de nuestro negocio desaparece mientras tanto ".

No es que la tripulación de Blackberry permaneciera en sus manos todo el tiempo. Blackberry Farm ha apoyado durante mucho tiempo el mercado de agricultores semanal en Maryville, pero las reglas de distanciamiento social significaron que el mercado al aire libre no podría funcionar durante gran parte de la primavera. Entonces, Milner estableció su propia versión de un mercado fuera de la taberna, atendido por su equipo de ventas y soporte que vende alimentos para llevar, productos y cerveza de la granja. “Siempre queremos ayudar a respaldar los productos locales y, sorprendentemente, ha sido un pequeño impulso. Hemos conseguido algunas personas que nunca han pasado por la taberna, y fue bueno para nosotros mantener activo a nuestro equipo ". El farmstand también ha sido una forma de mantener a los residentes locales conectados con el popular programa de pan y pastelería de Blackberry Farm, mientras que el complejo estaba cerrado a los visitantes hasta hace poco.

En el lado de la producción de la cervecería, Milner comparte: “Nunca perdimos el ritmo. Estábamos viendo una atracción constante de nuestro inventario a las tiendas minoristas, a pesar de que las ventas de cerveza de barril son inexistentes. Nos tomamos algo de tiempo para revisar todo en la cervecería y nos concentramos en el mantenimiento. Nunca parece tener suficiente tiempo para eso cuando está ocupado, y estamos seguros de que valdrá la pena en el futuro. También tenemos un proceso de elaboración un poco más largo, alrededor de un ciclo de 30 días, por lo que básicamente hemos podido preparar bajo demanda para nuestras necesidades de mantener el producto fresco ". También lanzaron una nueva IPA, una especie de mezcla de estilos de la costa oeste y la costa este, a pesar de que no han podido salir al mercado para una presentación formal del producto. "Todavía hay apetito por nuevas cervezas", explica Milner. “Tuvimos una reunión de equipo completo y no hicimos pronósticos agresivos para el resto del año. Queremos ser buenos socios y responsables con nuestros distribuidores. Lo último que necesitamos es poner cerveza fresca en sus almacenes, y simplemente se queda ahí y no sale al mercado. Proyectamos que nuestras ventas fuera de las instalaciones estarán aproximadamente donde pensamos que serían, en consonancia con el año pasado. En las instalaciones, es una locura intentar ponerle un número ".

Milner continúa hablando sobre su negocio de restaurantes: "Vamos a seguir viendo cómo evoluciona y cómo se siente la gente. Si se sienten cómodos, simplemente haremos más cerveza. Si llegamos al 50% del pronóstico que teníamos para las instalaciones, lo consideraría una victoria, pero ni siquiera estoy seguro de si eso es realista porque los eventos realmente no están sucediendo. Incluso cuando las cuentas independientes se abren de nuevo, creo que las cenas de 3 a 4 horas en las que la gente entra y toma una cerveza, se sienta y toma un par de botellas de vino, no sé si así se sentirá la gente. cómodo en esos entornos en el futuro ".

Reconoce que su negocio tiene la suerte de estar asociado con una organización tan respetada como Blackberry Farm: “Estamos respaldados por un capital paciente con una visión a largo plazo. Realmente lo sentimos por muchos de nuestros amigos cerveceros que no tienen forma de acceder a nuevas rutas al mercado. La comunidad cervecera es algo de lo que estamos realmente orgullosos de ser parte, pero hemos decidido que no es el momento de presionar el botón de ventas. Estamos preguntando a nuestras cuentas cómo quieren comunicarse y cómo no quieren forzar la agenda. Solo intentaremos ser buenos oyentes, pacientes y adaptarnos. Los productores de artesanías necesitan más apoyo que nunca y solo espero que las personas sigan apreciando los productos bien elaborados y de fabricación local ".

Reiniciar la mesa: cómo los profesionales de las bebidas están capeando la tormenta


Reinicio de la mesa: Cómo los profesionales de las bebidas están capeando la tormenta

Escrito por Chris Chamberlain

A medida que la industria de la hospitalidad se da cuenta de cómo invitar a los huéspedes a que regresen a sus puertas cuando se abren lentamente, es importante recordar que no todos los aspectos de la hospitalidad se han visto afectados de la misma manera. Algunos restaurantes han pivotado con bastante éxito hacia modelos de entrega y comida para llevar o han tenido la suerte de tener suficiente espacio en el patio al aire libre para sentarse cerca de su capacidad normal, incluso cuando las regulaciones exigen distanciamiento social. Los bares esperan con gran expectación para dar la bienvenida a sus clientes al interior. Los hoteles y las aerolíneas están viendo un aumento definitivo en los viajeros a medida que se abren más puertas. ¿Cruceros? Bueno, ugh. Probablemente tardará un tiempo & # 8230

Sin embargo, ningún segmento de la industria hotelera se ha enfrentado a un conjunto de desafíos tan diferente, y con distintos grados de éxito, como las ramas de bebidas del negocio. Algunos licores de grandes marcas han visto un repunte en sus ingresos a medida que los consumidores se apresuran hacia la pila más grande de manijas en el frente de su licorería favorita, agarran botellas baratas para cócteles en casa y completan su transacción lo más rápido posible. Si bien estas destilerías más grandes ciertamente se han perdido algunas ventas como el licor de pozo preferido en restaurantes de gran volumen que han estado cerrados durante meses, han podido compensar sus pérdidas gracias a las compras impulsivas de los clientes que buscan obtener algo barato, grande y rápido. para llenar sus vasos Tervis en casa. (¡Los vemos, amigos, y les prometemos que no juzgaremos!)

Aquellos que se quedan atrás con estas tendencias son las destilerías artesanales y las cervecerías que dependen de poder educar y probar sus productos en las tiendas de paquetería y salas de degustación para que puedan presentar sus productos a nuevos clientes. A los consumidores, en su mayor parte, no se les ha permitido ni se han sentido lo suficientemente cómodos como para quedarse en los pasillos traseros de una tienda de licores para participar en la experiencia realmente agradable de descubrir un nuevo producto gracias a una discusión con los talentosos creadores de una cerveza. o espíritu.

También perdidos en el cierre del Coronavirus han estado los camareros a los que se les ha negado la oportunidad de mostrar su arte detrás del palo y su compromiso con la hospitalidad mientras crean una bebida para los clientes que se sientan frente a ellos frente a la barra. Incluso cuando los restaurantes vuelven a abrir, la mayoría de los bares siguen cerrados o se limitan a actuar como pozos de servidores glorificados para enviar sus brebajes a los clientes en la bandeja de un servidor que tal vez no sepa su Chambord de su Chartreuse.

Hemos hablado con algunos de nuestros profesionales de bebidas sureños favoritos sobre cómo están capeando la tormenta, sus victorias y derrotas, y lo que anticipan para el futuro. No hace falta decir que el bar ya está abierto.

El cervecero

Roy Milner es el cofundador de Blackberry Farm Brewery, una operación con sede en Maryville, TN que comenzó elaborando cervezas de granja en una granja literal, un edificio de granero reutilizado en la finca del amado complejo Blackberry Farm en Walland, TN. A partir de esa pequeña configuración que era básicamente un sistema de elaboración casera glorificado, Milner y su equipo han ampliado sus instalaciones a una operación de producción mucho más grande justo al final de la calle de Blackberry Farm. La cervecería había ampliado recientemente su taberna para recibir a más invitados en sus instalaciones cuando la pandemia golpeó y cerró todo contacto externo. Milner mantiene su optimismo frente a estas dificultades y dice: “Ha sido un momento loco para todos y las actitudes aquí parecen ser lo más positivas posible durante estos tiempos desafiantes. La semana pasada volvimos a abrir nuestra taberna, así que ha sido útil ".

En muchas pequeñas cervecerías artesanales, el rendimiento en sus tabernas es una parte importante de sus ingresos, pero el modelo de Blackberry Farm se basó en compras internas para solo alrededor del 20% de sus ventas, con las porciones restantes divididas de manera bastante equitativa entre las compras en las instalaciones en restaurantes y bares y ventas minoristas fuera de las instalaciones. Con los restaurantes funcionando a una capacidad mucho menor y su propio negocio de tabernas eliminado durante meses, Milner se encontró en una situación difícil. Explica: “Somos una cervecería independiente de propiedad familiar. Somos tan locales como podemos ser, pero también jugamos en una zona de pruebas global. Tuvimos colaboraciones, amistades y eventos que estábamos haciendo antes de la pandemia por todo el lugar. Acabábamos de regresar de Inglaterra en febrero. Tomamos la decisión electiva de vender la mayor parte de nuestra cerveza en Tennessee. Podríamos vender en muchos otros estados, pero nos aseguramos de que nuestros distribuidores de Tennessee obtengan primero lo que necesitan. La mayor parte de nuestra cerveza se vende en el comercio a nuestros amigos con restaurantes independientes, y no hacemos nada con los programas de cadenas ".

Ese compromiso con un pequeño universo de restaurantes independientes significa que la cervecería de Milner está en el mismo barco que sus clientes. “Esos son nuestros amigos y nuestros clientes. Si no están abiertos, tampoco lo estamos nosotros. Y eso está bien porque siempre hemos considerado a la comunidad como uno de los aspectos más importantes de nuestra marca. Nos comunicamos con ellos para preguntarles cómo podemos ayudar y qué podemos hacer. Pero hemos visto que aproximadamente el 60% de nuestro negocio desaparece mientras tanto ".

No es que la tripulación de Blackberry permaneciera en sus manos todo el tiempo. Blackberry Farm ha apoyado durante mucho tiempo el mercado de agricultores semanal en Maryville, pero las reglas de distanciamiento social significaron que el mercado al aire libre no podría funcionar durante gran parte de la primavera. Entonces, Milner estableció su propia versión de un mercado fuera de la taberna, atendido por su equipo de ventas y soporte que vende alimentos para llevar, productos y cerveza de la granja. “Siempre queremos ayudar a respaldar los productos locales y, sorprendentemente, ha sido un pequeño impulso. Hemos conseguido algunas personas que nunca han pasado por la taberna, y fue bueno para nosotros mantener activo a nuestro equipo ". El farmstand también ha sido una forma de mantener a los residentes locales conectados con el popular programa de pan y pastelería de Blackberry Farm, mientras que el complejo estaba cerrado a los visitantes hasta hace poco.

En el lado de la producción de la cervecería, Milner comparte: “Nunca perdimos el ritmo. Estábamos viendo una atracción constante de nuestro inventario a las tiendas minoristas, a pesar de que las ventas de cerveza de barril son inexistentes. Nos tomamos algo de tiempo para revisar todo en la cervecería y nos concentramos en el mantenimiento. Nunca parece tener suficiente tiempo para eso cuando está ocupado, y estamos seguros de que valdrá la pena en el futuro. También tenemos un proceso de elaboración un poco más largo, alrededor de un ciclo de 30 días, por lo que básicamente hemos podido preparar bajo demanda para nuestras necesidades de mantener el producto fresco ". También lanzaron una nueva IPA, una especie de mezcla de estilos de la costa oeste y la costa este, a pesar de que no han podido salir al mercado para una presentación formal del producto. "Todavía hay apetito por nuevas cervezas", explica Milner. “Tuvimos una reunión de equipo completo y no hicimos pronósticos agresivos para el resto del año. Queremos ser buenos socios y responsables con nuestros distribuidores. Lo último que necesitamos es poner cerveza fresca en sus almacenes, y simplemente se queda ahí y no sale al mercado. Proyectamos que nuestras ventas fuera de las instalaciones estarán aproximadamente donde pensamos que serían, en consonancia con el año pasado. En las instalaciones, es una locura intentar ponerle un número ".

Milner continúa hablando sobre su negocio de restaurantes: "Vamos a seguir viendo cómo evoluciona y cómo se siente la gente. Si se sienten cómodos, simplemente haremos más cerveza. Si llegamos al 50% del pronóstico que teníamos para las instalaciones, lo consideraría una victoria, pero ni siquiera estoy seguro de si eso es realista porque los eventos realmente no están sucediendo. Incluso cuando las cuentas independientes se abren de nuevo, creo que las cenas de 3 a 4 horas en las que la gente entra y toma una cerveza, se sienta y toma un par de botellas de vino, no sé si así se sentirá la gente. cómodo en esos entornos en el futuro ".

Reconoce que su negocio tiene la suerte de estar asociado con una organización tan respetada como Blackberry Farm: “Estamos respaldados por un capital paciente con una visión a largo plazo. Realmente lo sentimos por muchos de nuestros amigos cerveceros que no tienen forma de acceder a nuevas rutas al mercado. La comunidad cervecera es algo de lo que estamos realmente orgullosos de ser parte, pero hemos decidido que no es el momento de presionar el botón de ventas. Estamos preguntando a nuestras cuentas cómo quieren comunicarse y cómo no quieren forzar la agenda.Solo intentaremos ser buenos oyentes, pacientes y adaptarnos. Los productores de artesanías necesitan más apoyo que nunca y solo espero que las personas sigan apreciando los productos bien elaborados y de fabricación local ".

Reiniciar la mesa: cómo los profesionales de las bebidas están capeando la tormenta


Reinicio de la mesa: Cómo los profesionales de las bebidas están capeando la tormenta

Escrito por Chris Chamberlain

A medida que la industria de la hospitalidad se da cuenta de cómo invitar a los huéspedes a que regresen a sus puertas cuando se abren lentamente, es importante recordar que no todos los aspectos de la hospitalidad se han visto afectados de la misma manera. Algunos restaurantes han pivotado con bastante éxito hacia modelos de entrega y comida para llevar o han tenido la suerte de tener suficiente espacio en el patio al aire libre para sentarse cerca de su capacidad normal, incluso cuando las regulaciones exigen distanciamiento social. Los bares esperan con gran expectación para dar la bienvenida a sus clientes al interior. Los hoteles y las aerolíneas están viendo un aumento definitivo en los viajeros a medida que se abren más puertas. ¿Cruceros? Bueno, ugh. Probablemente tardará un tiempo & # 8230

Sin embargo, ningún segmento de la industria hotelera se ha enfrentado a un conjunto de desafíos tan diferente, y con distintos grados de éxito, como las ramas de bebidas del negocio. Algunos licores de grandes marcas han visto un repunte en sus ingresos a medida que los consumidores se apresuran hacia la pila más grande de manijas en el frente de su licorería favorita, agarran botellas baratas para cócteles en casa y completan su transacción lo más rápido posible. Si bien estas destilerías más grandes ciertamente se han perdido algunas ventas como el licor de pozo preferido en restaurantes de gran volumen que han estado cerrados durante meses, han podido compensar sus pérdidas gracias a las compras impulsivas de los clientes que buscan obtener algo barato, grande y rápido. para llenar sus vasos Tervis en casa. (¡Los vemos, amigos, y les prometemos que no juzgaremos!)

Aquellos que se quedan atrás con estas tendencias son las destilerías artesanales y las cervecerías que dependen de poder educar y probar sus productos en las tiendas de paquetería y salas de degustación para que puedan presentar sus productos a nuevos clientes. A los consumidores, en su mayor parte, no se les ha permitido ni se han sentido lo suficientemente cómodos como para quedarse en los pasillos traseros de una tienda de licores para participar en la experiencia realmente agradable de descubrir un nuevo producto gracias a una discusión con los talentosos creadores de una cerveza. o espíritu.

También perdidos en el cierre del Coronavirus han estado los camareros a los que se les ha negado la oportunidad de mostrar su arte detrás del palo y su compromiso con la hospitalidad mientras crean una bebida para los clientes que se sientan frente a ellos frente a la barra. Incluso cuando los restaurantes vuelven a abrir, la mayoría de los bares siguen cerrados o se limitan a actuar como pozos de servidores glorificados para enviar sus brebajes a los clientes en la bandeja de un servidor que tal vez no sepa su Chambord de su Chartreuse.

Hemos hablado con algunos de nuestros profesionales de bebidas sureños favoritos sobre cómo están capeando la tormenta, sus victorias y derrotas, y lo que anticipan para el futuro. No hace falta decir que el bar ya está abierto.

El cervecero

Roy Milner es el cofundador de Blackberry Farm Brewery, una operación con sede en Maryville, TN que comenzó elaborando cervezas de granja en una granja literal, un edificio de granero reutilizado en la finca del amado complejo Blackberry Farm en Walland, TN. A partir de esa pequeña configuración que era básicamente un sistema de elaboración casera glorificado, Milner y su equipo han ampliado sus instalaciones a una operación de producción mucho más grande justo al final de la calle de Blackberry Farm. La cervecería había ampliado recientemente su taberna para recibir a más invitados en sus instalaciones cuando la pandemia golpeó y cerró todo contacto externo. Milner mantiene su optimismo frente a estas dificultades y dice: “Ha sido un momento loco para todos y las actitudes aquí parecen ser lo más positivas posible durante estos tiempos desafiantes. La semana pasada volvimos a abrir nuestra taberna, así que ha sido útil ".

En muchas pequeñas cervecerías artesanales, el rendimiento en sus tabernas es una parte importante de sus ingresos, pero el modelo de Blackberry Farm se basó en compras internas para solo alrededor del 20% de sus ventas, con las porciones restantes divididas de manera bastante equitativa entre las compras en las instalaciones en restaurantes y bares y ventas minoristas fuera de las instalaciones. Con los restaurantes funcionando a una capacidad mucho menor y su propio negocio de tabernas eliminado durante meses, Milner se encontró en una situación difícil. Explica: “Somos una cervecería independiente de propiedad familiar. Somos tan locales como podemos ser, pero también jugamos en una zona de pruebas global. Tuvimos colaboraciones, amistades y eventos que estábamos haciendo antes de la pandemia por todo el lugar. Acabábamos de regresar de Inglaterra en febrero. Tomamos la decisión electiva de vender la mayor parte de nuestra cerveza en Tennessee. Podríamos vender en muchos otros estados, pero nos aseguramos de que nuestros distribuidores de Tennessee obtengan primero lo que necesitan. La mayor parte de nuestra cerveza se vende en el comercio a nuestros amigos con restaurantes independientes, y no hacemos nada con los programas de cadenas ".

Ese compromiso con un pequeño universo de restaurantes independientes significa que la cervecería de Milner está en el mismo barco que sus clientes. “Esos son nuestros amigos y nuestros clientes. Si no están abiertos, tampoco lo estamos nosotros. Y eso está bien porque siempre hemos considerado a la comunidad como uno de los aspectos más importantes de nuestra marca. Nos comunicamos con ellos para preguntarles cómo podemos ayudar y qué podemos hacer. Pero hemos visto que aproximadamente el 60% de nuestro negocio desaparece mientras tanto ".

No es que la tripulación de Blackberry permaneciera en sus manos todo el tiempo. Blackberry Farm ha apoyado durante mucho tiempo el mercado de agricultores semanal en Maryville, pero las reglas de distanciamiento social significaron que el mercado al aire libre no podría funcionar durante gran parte de la primavera. Entonces, Milner estableció su propia versión de un mercado fuera de la taberna, atendido por su equipo de ventas y soporte que vende alimentos para llevar, productos y cerveza de la granja. “Siempre queremos ayudar a respaldar los productos locales y, sorprendentemente, ha sido un pequeño impulso. Hemos conseguido algunas personas que nunca han pasado por la taberna, y fue bueno para nosotros mantener activo a nuestro equipo ". El farmstand también ha sido una forma de mantener a los residentes locales conectados con el popular programa de pan y pastelería de Blackberry Farm, mientras que el complejo estaba cerrado a los visitantes hasta hace poco.

En el lado de la producción de la cervecería, Milner comparte: “Nunca perdimos el ritmo. Estábamos viendo una atracción constante de nuestro inventario a las tiendas minoristas, a pesar de que las ventas de cerveza de barril son inexistentes. Nos tomamos algo de tiempo para revisar todo en la cervecería y nos concentramos en el mantenimiento. Nunca parece tener suficiente tiempo para eso cuando está ocupado, y estamos seguros de que valdrá la pena en el futuro. También tenemos un proceso de elaboración un poco más largo, alrededor de un ciclo de 30 días, por lo que básicamente hemos podido preparar bajo demanda para nuestras necesidades de mantener el producto fresco ". También lanzaron una nueva IPA, una especie de mezcla de estilos de la costa oeste y la costa este, a pesar de que no han podido salir al mercado para una presentación formal del producto. "Todavía hay apetito por nuevas cervezas", explica Milner. “Tuvimos una reunión de equipo completo y no hicimos pronósticos agresivos para el resto del año. Queremos ser buenos socios y responsables con nuestros distribuidores. Lo último que necesitamos es poner cerveza fresca en sus almacenes, y simplemente se queda ahí y no sale al mercado. Proyectamos que nuestras ventas fuera de las instalaciones estarán aproximadamente donde pensamos que serían, en consonancia con el año pasado. En las instalaciones, es una locura intentar ponerle un número ".

Milner continúa hablando sobre su negocio de restaurantes: "Vamos a seguir viendo cómo evoluciona y cómo se siente la gente. Si se sienten cómodos, simplemente haremos más cerveza. Si llegamos al 50% del pronóstico que teníamos para las instalaciones, lo consideraría una victoria, pero ni siquiera estoy seguro de si eso es realista porque los eventos realmente no están sucediendo. Incluso cuando las cuentas independientes se abren de nuevo, creo que las cenas de 3 a 4 horas en las que la gente entra y toma una cerveza, se sienta y toma un par de botellas de vino, no sé si así se sentirá la gente. cómodo en esos entornos en el futuro ".

Reconoce que su negocio tiene la suerte de estar asociado con una organización tan respetada como Blackberry Farm: “Estamos respaldados por un capital paciente con una visión a largo plazo. Realmente lo sentimos por muchos de nuestros amigos cerveceros que no tienen forma de acceder a nuevas rutas al mercado. La comunidad cervecera es algo de lo que estamos realmente orgullosos de ser parte, pero hemos decidido que no es el momento de presionar el botón de ventas. Estamos preguntando a nuestras cuentas cómo quieren comunicarse y cómo no quieren forzar la agenda. Solo intentaremos ser buenos oyentes, pacientes y adaptarnos. Los productores de artesanías necesitan más apoyo que nunca y solo espero que las personas sigan apreciando los productos bien elaborados y de fabricación local ".

Reiniciar la mesa: cómo los profesionales de las bebidas están capeando la tormenta


Reinicio de la mesa: Cómo los profesionales de las bebidas están capeando la tormenta

Escrito por Chris Chamberlain

A medida que la industria de la hospitalidad se da cuenta de cómo invitar a los huéspedes a que regresen a sus puertas cuando se abren lentamente, es importante recordar que no todos los aspectos de la hospitalidad se han visto afectados de la misma manera. Algunos restaurantes han pivotado con bastante éxito hacia modelos de entrega y comida para llevar o han tenido la suerte de tener suficiente espacio en el patio al aire libre para sentarse cerca de su capacidad normal, incluso cuando las regulaciones exigen distanciamiento social. Los bares esperan con gran expectación para dar la bienvenida a sus clientes al interior. Los hoteles y las aerolíneas están viendo un aumento definitivo en los viajeros a medida que se abren más puertas. ¿Cruceros? Bueno, ugh. Probablemente tardará un tiempo & # 8230

Sin embargo, ningún segmento de la industria hotelera se ha enfrentado a un conjunto de desafíos tan diferente, y con distintos grados de éxito, como las ramas de bebidas del negocio. Algunos licores de grandes marcas han visto un repunte en sus ingresos a medida que los consumidores se apresuran hacia la pila más grande de manijas en el frente de su licorería favorita, agarran botellas baratas para cócteles en casa y completan su transacción lo más rápido posible. Si bien estas destilerías más grandes ciertamente se han perdido algunas ventas como el licor de pozo preferido en restaurantes de gran volumen que han estado cerrados durante meses, han podido compensar sus pérdidas gracias a las compras impulsivas de los clientes que buscan obtener algo barato, grande y rápido. para llenar sus vasos Tervis en casa. (¡Los vemos, amigos, y les prometemos que no juzgaremos!)

Aquellos que se quedan atrás con estas tendencias son las destilerías artesanales y las cervecerías que dependen de poder educar y probar sus productos en las tiendas de paquetería y salas de degustación para que puedan presentar sus productos a nuevos clientes. A los consumidores, en su mayor parte, no se les ha permitido ni se han sentido lo suficientemente cómodos como para quedarse en los pasillos traseros de una tienda de licores para participar en la experiencia realmente agradable de descubrir un nuevo producto gracias a una discusión con los talentosos creadores de una cerveza. o espíritu.

También perdidos en el cierre del Coronavirus han estado los camareros a los que se les ha negado la oportunidad de mostrar su arte detrás del palo y su compromiso con la hospitalidad mientras crean una bebida para los clientes que se sientan frente a ellos frente a la barra. Incluso cuando los restaurantes vuelven a abrir, la mayoría de los bares siguen cerrados o se limitan a actuar como pozos de servidores glorificados para enviar sus brebajes a los clientes en la bandeja de un servidor que tal vez no sepa su Chambord de su Chartreuse.

Hemos hablado con algunos de nuestros profesionales de bebidas sureños favoritos sobre cómo están capeando la tormenta, sus victorias y derrotas, y lo que anticipan para el futuro. No hace falta decir que el bar ya está abierto.

El cervecero

Roy Milner es el cofundador de Blackberry Farm Brewery, una operación con sede en Maryville, TN que comenzó elaborando cervezas de granja en una granja literal, un edificio de granero reutilizado en la finca del amado complejo Blackberry Farm en Walland, TN. A partir de esa pequeña configuración que era básicamente un sistema de elaboración casera glorificado, Milner y su equipo han ampliado sus instalaciones a una operación de producción mucho más grande justo al final de la calle de Blackberry Farm. La cervecería había ampliado recientemente su taberna para recibir a más invitados en sus instalaciones cuando la pandemia golpeó y cerró todo contacto externo. Milner mantiene su optimismo frente a estas dificultades y dice: “Ha sido un momento loco para todos y las actitudes aquí parecen ser lo más positivas posible durante estos tiempos desafiantes. La semana pasada volvimos a abrir nuestra taberna, así que ha sido útil ".

En muchas pequeñas cervecerías artesanales, el rendimiento en sus tabernas es una parte importante de sus ingresos, pero el modelo de Blackberry Farm se basó en compras internas para solo alrededor del 20% de sus ventas, con las porciones restantes divididas de manera bastante equitativa entre las compras en las instalaciones en restaurantes y bares y ventas minoristas fuera de las instalaciones. Con los restaurantes funcionando a una capacidad mucho menor y su propio negocio de tabernas eliminado durante meses, Milner se encontró en una situación difícil. Explica: “Somos una cervecería independiente de propiedad familiar. Somos tan locales como podemos ser, pero también jugamos en una zona de pruebas global. Tuvimos colaboraciones, amistades y eventos que estábamos haciendo antes de la pandemia por todo el lugar. Acabábamos de regresar de Inglaterra en febrero. Tomamos la decisión electiva de vender la mayor parte de nuestra cerveza en Tennessee. Podríamos vender en muchos otros estados, pero nos aseguramos de que nuestros distribuidores de Tennessee obtengan primero lo que necesitan. La mayor parte de nuestra cerveza se vende en el comercio a nuestros amigos con restaurantes independientes, y no hacemos nada con los programas de cadenas ".

Ese compromiso con un pequeño universo de restaurantes independientes significa que la cervecería de Milner está en el mismo barco que sus clientes. “Esos son nuestros amigos y nuestros clientes. Si no están abiertos, tampoco lo estamos nosotros. Y eso está bien porque siempre hemos considerado a la comunidad como uno de los aspectos más importantes de nuestra marca. Nos comunicamos con ellos para preguntarles cómo podemos ayudar y qué podemos hacer. Pero hemos visto que aproximadamente el 60% de nuestro negocio desaparece mientras tanto ".

No es que la tripulación de Blackberry permaneciera en sus manos todo el tiempo. Blackberry Farm ha apoyado durante mucho tiempo el mercado de agricultores semanal en Maryville, pero las reglas de distanciamiento social significaron que el mercado al aire libre no podría funcionar durante gran parte de la primavera. Entonces, Milner estableció su propia versión de un mercado fuera de la taberna, atendido por su equipo de ventas y soporte que vende alimentos para llevar, productos y cerveza de la granja. “Siempre queremos ayudar a respaldar los productos locales y, sorprendentemente, ha sido un pequeño impulso. Hemos conseguido algunas personas que nunca han pasado por la taberna, y fue bueno para nosotros mantener activo a nuestro equipo ". El farmstand también ha sido una forma de mantener a los residentes locales conectados con el popular programa de pan y pastelería de Blackberry Farm, mientras que el complejo estaba cerrado a los visitantes hasta hace poco.

En el lado de la producción de la cervecería, Milner comparte: “Nunca perdimos el ritmo. Estábamos viendo una atracción constante de nuestro inventario a las tiendas minoristas, a pesar de que las ventas de cerveza de barril son inexistentes. Nos tomamos algo de tiempo para revisar todo en la cervecería y nos concentramos en el mantenimiento. Nunca parece tener suficiente tiempo para eso cuando está ocupado, y estamos seguros de que valdrá la pena en el futuro. También tenemos un proceso de elaboración un poco más largo, alrededor de un ciclo de 30 días, por lo que básicamente hemos podido preparar bajo demanda para nuestras necesidades de mantener el producto fresco ". También lanzaron una nueva IPA, una especie de mezcla de estilos de la costa oeste y la costa este, a pesar de que no han podido salir al mercado para una presentación formal del producto. "Todavía hay apetito por nuevas cervezas", explica Milner. “Tuvimos una reunión de equipo completo y no hicimos pronósticos agresivos para el resto del año. Queremos ser buenos socios y responsables con nuestros distribuidores. Lo último que necesitamos es poner cerveza fresca en sus almacenes, y simplemente se queda ahí y no sale al mercado. Proyectamos que nuestras ventas fuera de las instalaciones estarán aproximadamente donde pensamos que serían, en consonancia con el año pasado. En las instalaciones, es una locura intentar ponerle un número ".

Milner continúa hablando sobre su negocio de restaurantes: "Vamos a seguir viendo cómo evoluciona y cómo se siente la gente. Si se sienten cómodos, simplemente haremos más cerveza. Si llegamos al 50% del pronóstico que teníamos para las instalaciones, lo consideraría una victoria, pero ni siquiera estoy seguro de si eso es realista porque los eventos realmente no están sucediendo. Incluso cuando las cuentas independientes se abren de nuevo, creo que las cenas de 3 a 4 horas en las que la gente entra y toma una cerveza, se sienta y toma un par de botellas de vino, no sé si así se sentirá la gente. cómodo en esos entornos en el futuro ".

Reconoce que su negocio tiene la suerte de estar asociado con una organización tan respetada como Blackberry Farm: “Estamos respaldados por un capital paciente con una visión a largo plazo. Realmente lo sentimos por muchos de nuestros amigos cerveceros que no tienen forma de acceder a nuevas rutas al mercado. La comunidad cervecera es algo de lo que estamos realmente orgullosos de ser parte, pero hemos decidido que no es el momento de presionar el botón de ventas. Estamos preguntando a nuestras cuentas cómo quieren comunicarse y cómo no quieren forzar la agenda. Solo intentaremos ser buenos oyentes, pacientes y adaptarnos. Los productores de artesanías necesitan más apoyo que nunca y solo espero que las personas sigan apreciando los productos bien elaborados y de fabricación local ".

Reiniciar la mesa: cómo los profesionales de las bebidas están capeando la tormenta


Reinicio de la mesa: Cómo los profesionales de las bebidas están capeando la tormenta

Escrito por Chris Chamberlain

A medida que la industria de la hospitalidad se da cuenta de cómo invitar a los huéspedes a que regresen a sus puertas cuando se abren lentamente, es importante recordar que no todos los aspectos de la hospitalidad se han visto afectados de la misma manera. Algunos restaurantes han pivotado con bastante éxito hacia modelos de entrega y comida para llevar o han tenido la suerte de tener suficiente espacio en el patio al aire libre para sentarse cerca de su capacidad normal, incluso cuando las regulaciones exigen distanciamiento social. Los bares esperan con gran expectación para dar la bienvenida a sus clientes al interior. Los hoteles y las aerolíneas están viendo un aumento definitivo en los viajeros a medida que se abren más puertas. ¿Cruceros? Bueno, ugh.Probablemente tardará un tiempo & # 8230

Sin embargo, ningún segmento de la industria hotelera se ha enfrentado a un conjunto de desafíos tan diferente, y con distintos grados de éxito, como las ramas de bebidas del negocio. Algunos licores de grandes marcas han visto un repunte en sus ingresos a medida que los consumidores se apresuran hacia la pila más grande de manijas en el frente de su licorería favorita, agarran botellas baratas para cócteles en casa y completan su transacción lo más rápido posible. Si bien estas destilerías más grandes ciertamente se han perdido algunas ventas como el licor de pozo preferido en restaurantes de gran volumen que han estado cerrados durante meses, han podido compensar sus pérdidas gracias a las compras impulsivas de los clientes que buscan obtener algo barato, grande y rápido. para llenar sus vasos Tervis en casa. (¡Los vemos, amigos, y les prometemos que no juzgaremos!)

Aquellos que se quedan atrás con estas tendencias son las destilerías artesanales y las cervecerías que dependen de poder educar y probar sus productos en las tiendas de paquetería y salas de degustación para que puedan presentar sus productos a nuevos clientes. A los consumidores, en su mayor parte, no se les ha permitido ni se han sentido lo suficientemente cómodos como para quedarse en los pasillos traseros de una tienda de licores para participar en la experiencia realmente agradable de descubrir un nuevo producto gracias a una discusión con los talentosos creadores de una cerveza. o espíritu.

También perdidos en el cierre del Coronavirus han estado los camareros a los que se les ha negado la oportunidad de mostrar su arte detrás del palo y su compromiso con la hospitalidad mientras crean una bebida para los clientes que se sientan frente a ellos frente a la barra. Incluso cuando los restaurantes vuelven a abrir, la mayoría de los bares siguen cerrados o se limitan a actuar como pozos de servidores glorificados para enviar sus brebajes a los clientes en la bandeja de un servidor que tal vez no sepa su Chambord de su Chartreuse.

Hemos hablado con algunos de nuestros profesionales de bebidas sureños favoritos sobre cómo están capeando la tormenta, sus victorias y derrotas, y lo que anticipan para el futuro. No hace falta decir que el bar ya está abierto.

El cervecero

Roy Milner es el cofundador de Blackberry Farm Brewery, una operación con sede en Maryville, TN que comenzó elaborando cervezas de granja en una granja literal, un edificio de granero reutilizado en la finca del amado complejo Blackberry Farm en Walland, TN. A partir de esa pequeña configuración que era básicamente un sistema de elaboración casera glorificado, Milner y su equipo han ampliado sus instalaciones a una operación de producción mucho más grande justo al final de la calle de Blackberry Farm. La cervecería había ampliado recientemente su taberna para recibir a más invitados en sus instalaciones cuando la pandemia golpeó y cerró todo contacto externo. Milner mantiene su optimismo frente a estas dificultades y dice: “Ha sido un momento loco para todos y las actitudes aquí parecen ser lo más positivas posible durante estos tiempos desafiantes. La semana pasada volvimos a abrir nuestra taberna, así que ha sido útil ".

En muchas pequeñas cervecerías artesanales, el rendimiento en sus tabernas es una parte importante de sus ingresos, pero el modelo de Blackberry Farm se basó en compras internas para solo alrededor del 20% de sus ventas, con las porciones restantes divididas de manera bastante equitativa entre las compras en las instalaciones en restaurantes y bares y ventas minoristas fuera de las instalaciones. Con los restaurantes funcionando a una capacidad mucho menor y su propio negocio de tabernas eliminado durante meses, Milner se encontró en una situación difícil. Explica: “Somos una cervecería independiente de propiedad familiar. Somos tan locales como podemos ser, pero también jugamos en una zona de pruebas global. Tuvimos colaboraciones, amistades y eventos que estábamos haciendo antes de la pandemia por todo el lugar. Acabábamos de regresar de Inglaterra en febrero. Tomamos la decisión electiva de vender la mayor parte de nuestra cerveza en Tennessee. Podríamos vender en muchos otros estados, pero nos aseguramos de que nuestros distribuidores de Tennessee obtengan primero lo que necesitan. La mayor parte de nuestra cerveza se vende en el comercio a nuestros amigos con restaurantes independientes, y no hacemos nada con los programas de cadenas ".

Ese compromiso con un pequeño universo de restaurantes independientes significa que la cervecería de Milner está en el mismo barco que sus clientes. “Esos son nuestros amigos y nuestros clientes. Si no están abiertos, tampoco lo estamos nosotros. Y eso está bien porque siempre hemos considerado a la comunidad como uno de los aspectos más importantes de nuestra marca. Nos comunicamos con ellos para preguntarles cómo podemos ayudar y qué podemos hacer. Pero hemos visto que aproximadamente el 60% de nuestro negocio desaparece mientras tanto ".

No es que la tripulación de Blackberry permaneciera en sus manos todo el tiempo. Blackberry Farm ha apoyado durante mucho tiempo el mercado de agricultores semanal en Maryville, pero las reglas de distanciamiento social significaron que el mercado al aire libre no podría funcionar durante gran parte de la primavera. Entonces, Milner estableció su propia versión de un mercado fuera de la taberna, atendido por su equipo de ventas y soporte que vende alimentos para llevar, productos y cerveza de la granja. “Siempre queremos ayudar a respaldar los productos locales y, sorprendentemente, ha sido un pequeño impulso. Hemos conseguido algunas personas que nunca han pasado por la taberna, y fue bueno para nosotros mantener activo a nuestro equipo ". El farmstand también ha sido una forma de mantener a los residentes locales conectados con el popular programa de pan y pastelería de Blackberry Farm, mientras que el complejo estaba cerrado a los visitantes hasta hace poco.

En el lado de la producción de la cervecería, Milner comparte: “Nunca perdimos el ritmo. Estábamos viendo una atracción constante de nuestro inventario a las tiendas minoristas, a pesar de que las ventas de cerveza de barril son inexistentes. Nos tomamos algo de tiempo para revisar todo en la cervecería y nos concentramos en el mantenimiento. Nunca parece tener suficiente tiempo para eso cuando está ocupado, y estamos seguros de que valdrá la pena en el futuro. También tenemos un proceso de elaboración un poco más largo, alrededor de un ciclo de 30 días, por lo que básicamente hemos podido preparar bajo demanda para nuestras necesidades de mantener el producto fresco ". También lanzaron una nueva IPA, una especie de mezcla de estilos de la costa oeste y la costa este, a pesar de que no han podido salir al mercado para una presentación formal del producto. "Todavía hay apetito por nuevas cervezas", explica Milner. “Tuvimos una reunión de equipo completo y no hicimos pronósticos agresivos para el resto del año. Queremos ser buenos socios y responsables con nuestros distribuidores. Lo último que necesitamos es poner cerveza fresca en sus almacenes, y simplemente se queda ahí y no sale al mercado. Proyectamos que nuestras ventas fuera de las instalaciones estarán aproximadamente donde pensamos que serían, en consonancia con el año pasado. En las instalaciones, es una locura intentar ponerle un número ".

Milner continúa hablando sobre su negocio de restaurantes: "Vamos a seguir viendo cómo evoluciona y cómo se siente la gente. Si se sienten cómodos, simplemente haremos más cerveza. Si llegamos al 50% del pronóstico que teníamos para las instalaciones, lo consideraría una victoria, pero ni siquiera estoy seguro de si eso es realista porque los eventos realmente no están sucediendo. Incluso cuando las cuentas independientes se abren de nuevo, creo que las cenas de 3 a 4 horas en las que la gente entra y toma una cerveza, se sienta y toma un par de botellas de vino, no sé si así se sentirá la gente. cómodo en esos entornos en el futuro ".

Reconoce que su negocio tiene la suerte de estar asociado con una organización tan respetada como Blackberry Farm: “Estamos respaldados por un capital paciente con una visión a largo plazo. Realmente lo sentimos por muchos de nuestros amigos cerveceros que no tienen forma de acceder a nuevas rutas al mercado. La comunidad cervecera es algo de lo que estamos realmente orgullosos de ser parte, pero hemos decidido que no es el momento de presionar el botón de ventas. Estamos preguntando a nuestras cuentas cómo quieren comunicarse y cómo no quieren forzar la agenda. Solo intentaremos ser buenos oyentes, pacientes y adaptarnos. Los productores de artesanías necesitan más apoyo que nunca y solo espero que las personas sigan apreciando los productos bien elaborados y de fabricación local ".

Reiniciar la mesa: cómo los profesionales de las bebidas están capeando la tormenta


Reinicio de la mesa: Cómo los profesionales de las bebidas están capeando la tormenta

Escrito por Chris Chamberlain

A medida que la industria de la hospitalidad se da cuenta de cómo invitar a los huéspedes a que regresen a sus puertas cuando se abren lentamente, es importante recordar que no todos los aspectos de la hospitalidad se han visto afectados de la misma manera. Algunos restaurantes han pivotado con bastante éxito hacia modelos de entrega y comida para llevar o han tenido la suerte de tener suficiente espacio en el patio al aire libre para sentarse cerca de su capacidad normal, incluso cuando las regulaciones exigen distanciamiento social. Los bares esperan con gran expectación para dar la bienvenida a sus clientes al interior. Los hoteles y las aerolíneas están viendo un aumento definitivo en los viajeros a medida que se abren más puertas. ¿Cruceros? Bueno, ugh. Probablemente tardará un tiempo & # 8230

Sin embargo, ningún segmento de la industria hotelera se ha enfrentado a un conjunto de desafíos tan diferente, y con distintos grados de éxito, como las ramas de bebidas del negocio. Algunos licores de grandes marcas han visto un repunte en sus ingresos a medida que los consumidores se apresuran hacia la pila más grande de manijas en el frente de su licorería favorita, agarran botellas baratas para cócteles en casa y completan su transacción lo más rápido posible. Si bien estas destilerías más grandes ciertamente se han perdido algunas ventas como el licor de pozo preferido en restaurantes de gran volumen que han estado cerrados durante meses, han podido compensar sus pérdidas gracias a las compras impulsivas de los clientes que buscan obtener algo barato, grande y rápido. para llenar sus vasos Tervis en casa. (¡Los vemos, amigos, y les prometemos que no juzgaremos!)

Aquellos que se quedan atrás con estas tendencias son las destilerías artesanales y las cervecerías que dependen de poder educar y probar sus productos en las tiendas de paquetería y salas de degustación para que puedan presentar sus productos a nuevos clientes. A los consumidores, en su mayor parte, no se les ha permitido ni se han sentido lo suficientemente cómodos como para quedarse en los pasillos traseros de una tienda de licores para participar en la experiencia realmente agradable de descubrir un nuevo producto gracias a una discusión con los talentosos creadores de una cerveza. o espíritu.

También perdidos en el cierre del Coronavirus han estado los camareros a los que se les ha negado la oportunidad de mostrar su arte detrás del palo y su compromiso con la hospitalidad mientras crean una bebida para los clientes que se sientan frente a ellos frente a la barra. Incluso cuando los restaurantes vuelven a abrir, la mayoría de los bares siguen cerrados o se limitan a actuar como pozos de servidores glorificados para enviar sus brebajes a los clientes en la bandeja de un servidor que tal vez no sepa su Chambord de su Chartreuse.

Hemos hablado con algunos de nuestros profesionales de bebidas sureños favoritos sobre cómo están capeando la tormenta, sus victorias y derrotas, y lo que anticipan para el futuro. No hace falta decir que el bar ya está abierto.

El cervecero

Roy Milner es el cofundador de Blackberry Farm Brewery, una operación con sede en Maryville, TN que comenzó elaborando cervezas de granja en una granja literal, un edificio de granero reutilizado en la finca del amado complejo Blackberry Farm en Walland, TN. A partir de esa pequeña configuración que era básicamente un sistema de elaboración casera glorificado, Milner y su equipo han ampliado sus instalaciones a una operación de producción mucho más grande justo al final de la calle de Blackberry Farm. La cervecería había ampliado recientemente su taberna para recibir a más invitados en sus instalaciones cuando la pandemia golpeó y cerró todo contacto externo. Milner mantiene su optimismo frente a estas dificultades y dice: “Ha sido un momento loco para todos y las actitudes aquí parecen ser lo más positivas posible durante estos tiempos desafiantes. La semana pasada volvimos a abrir nuestra taberna, así que ha sido útil ".

En muchas pequeñas cervecerías artesanales, el rendimiento en sus tabernas es una parte importante de sus ingresos, pero el modelo de Blackberry Farm se basó en compras internas para solo alrededor del 20% de sus ventas, con las porciones restantes divididas de manera bastante equitativa entre las compras en las instalaciones en restaurantes y bares y ventas minoristas fuera de las instalaciones. Con los restaurantes funcionando a una capacidad mucho menor y su propio negocio de tabernas eliminado durante meses, Milner se encontró en una situación difícil. Explica: “Somos una cervecería independiente de propiedad familiar. Somos tan locales como podemos ser, pero también jugamos en una zona de pruebas global. Tuvimos colaboraciones, amistades y eventos que estábamos haciendo antes de la pandemia por todo el lugar. Acabábamos de regresar de Inglaterra en febrero. Tomamos la decisión electiva de vender la mayor parte de nuestra cerveza en Tennessee. Podríamos vender en muchos otros estados, pero nos aseguramos de que nuestros distribuidores de Tennessee obtengan primero lo que necesitan. La mayor parte de nuestra cerveza se vende en el comercio a nuestros amigos con restaurantes independientes, y no hacemos nada con los programas de cadenas ".

Ese compromiso con un pequeño universo de restaurantes independientes significa que la cervecería de Milner está en el mismo barco que sus clientes. “Esos son nuestros amigos y nuestros clientes. Si no están abiertos, tampoco lo estamos nosotros. Y eso está bien porque siempre hemos considerado a la comunidad como uno de los aspectos más importantes de nuestra marca. Nos comunicamos con ellos para preguntarles cómo podemos ayudar y qué podemos hacer. Pero hemos visto que aproximadamente el 60% de nuestro negocio desaparece mientras tanto ".

No es que la tripulación de Blackberry permaneciera en sus manos todo el tiempo. Blackberry Farm ha apoyado durante mucho tiempo el mercado de agricultores semanal en Maryville, pero las reglas de distanciamiento social significaron que el mercado al aire libre no podría funcionar durante gran parte de la primavera. Entonces, Milner estableció su propia versión de un mercado fuera de la taberna, atendido por su equipo de ventas y soporte que vende alimentos para llevar, productos y cerveza de la granja. “Siempre queremos ayudar a respaldar los productos locales y, sorprendentemente, ha sido un pequeño impulso. Hemos conseguido algunas personas que nunca han pasado por la taberna, y fue bueno para nosotros mantener activo a nuestro equipo ". El farmstand también ha sido una forma de mantener a los residentes locales conectados con el popular programa de pan y pastelería de Blackberry Farm, mientras que el complejo estaba cerrado a los visitantes hasta hace poco.

En el lado de la producción de la cervecería, Milner comparte: “Nunca perdimos el ritmo. Estábamos viendo una atracción constante de nuestro inventario a las tiendas minoristas, a pesar de que las ventas de cerveza de barril son inexistentes. Nos tomamos algo de tiempo para revisar todo en la cervecería y nos concentramos en el mantenimiento. Nunca parece tener suficiente tiempo para eso cuando está ocupado, y estamos seguros de que valdrá la pena en el futuro. También tenemos un proceso de elaboración un poco más largo, alrededor de un ciclo de 30 días, por lo que básicamente hemos podido preparar bajo demanda para nuestras necesidades de mantener el producto fresco ". También lanzaron una nueva IPA, una especie de mezcla de estilos de la costa oeste y la costa este, a pesar de que no han podido salir al mercado para una presentación formal del producto. "Todavía hay apetito por nuevas cervezas", explica Milner. “Tuvimos una reunión de equipo completo y no hicimos pronósticos agresivos para el resto del año. Queremos ser buenos socios y responsables con nuestros distribuidores. Lo último que necesitamos es poner cerveza fresca en sus almacenes, y simplemente se queda ahí y no sale al mercado. Proyectamos que nuestras ventas fuera de las instalaciones estarán aproximadamente donde pensamos que serían, en consonancia con el año pasado. En las instalaciones, es una locura intentar ponerle un número ".

Milner continúa hablando sobre su negocio de restaurantes: "Vamos a seguir viendo cómo evoluciona y cómo se siente la gente. Si se sienten cómodos, simplemente haremos más cerveza. Si llegamos al 50% del pronóstico que teníamos para las instalaciones, lo consideraría una victoria, pero ni siquiera estoy seguro de si eso es realista porque los eventos realmente no están sucediendo. Incluso cuando las cuentas independientes se abren de nuevo, creo que las cenas de 3 a 4 horas en las que la gente entra y toma una cerveza, se sienta y toma un par de botellas de vino, no sé si así se sentirá la gente. cómodo en esos entornos en el futuro ".

Reconoce que su negocio tiene la suerte de estar asociado con una organización tan respetada como Blackberry Farm: “Estamos respaldados por un capital paciente con una visión a largo plazo. Realmente lo sentimos por muchos de nuestros amigos cerveceros que no tienen forma de acceder a nuevas rutas al mercado. La comunidad cervecera es algo de lo que estamos realmente orgullosos de ser parte, pero hemos decidido que no es el momento de presionar el botón de ventas. Estamos preguntando a nuestras cuentas cómo quieren comunicarse y cómo no quieren forzar la agenda. Solo intentaremos ser buenos oyentes, pacientes y adaptarnos. Los productores de artesanías necesitan más apoyo que nunca y solo espero que las personas sigan apreciando los productos bien elaborados y de fabricación local ".

Reiniciar la mesa: cómo los profesionales de las bebidas están capeando la tormenta


Reinicio de la mesa: Cómo los profesionales de las bebidas están capeando la tormenta

Escrito por Chris Chamberlain

A medida que la industria de la hospitalidad se da cuenta de cómo invitar a los huéspedes a que regresen a sus puertas cuando se abren lentamente, es importante recordar que no todos los aspectos de la hospitalidad se han visto afectados de la misma manera. Algunos restaurantes han pivotado con bastante éxito hacia modelos de entrega y comida para llevar o han tenido la suerte de tener suficiente espacio en el patio al aire libre para sentarse cerca de su capacidad normal, incluso cuando las regulaciones exigen distanciamiento social. Los bares esperan con gran expectación para dar la bienvenida a sus clientes al interior. Los hoteles y las aerolíneas están viendo un aumento definitivo en los viajeros a medida que se abren más puertas. ¿Cruceros? Bueno, ugh. Probablemente tardará un tiempo & # 8230

Sin embargo, ningún segmento de la industria hotelera se ha enfrentado a un conjunto de desafíos tan diferente, y con distintos grados de éxito, como las ramas de bebidas del negocio. Algunos licores de grandes marcas han visto un repunte en sus ingresos a medida que los consumidores se apresuran hacia la pila más grande de manijas en el frente de su licorería favorita, agarran botellas baratas para cócteles en casa y completan su transacción lo más rápido posible. Si bien estas destilerías más grandes ciertamente se han perdido algunas ventas como el licor de pozo preferido en restaurantes de gran volumen que han estado cerrados durante meses, han podido compensar sus pérdidas gracias a las compras impulsivas de los clientes que buscan obtener algo barato, grande y rápido. para llenar sus vasos Tervis en casa. (¡Los vemos, amigos, y les prometemos que no juzgaremos!)

Aquellos que se quedan atrás con estas tendencias son las destilerías artesanales y las cervecerías que dependen de poder educar y probar sus productos en las tiendas de paquetería y salas de degustación para que puedan presentar sus productos a nuevos clientes. A los consumidores, en su mayor parte, no se les ha permitido ni se han sentido lo suficientemente cómodos como para quedarse en los pasillos traseros de una tienda de licores para participar en la experiencia realmente agradable de descubrir un nuevo producto gracias a una discusión con los talentosos creadores de una cerveza. o espíritu.

También perdidos en el cierre del Coronavirus han estado los camareros a los que se les ha negado la oportunidad de mostrar su arte detrás del palo y su compromiso con la hospitalidad mientras crean una bebida para los clientes que se sientan frente a ellos frente a la barra. Incluso cuando los restaurantes vuelven a abrir, la mayoría de los bares siguen cerrados o se limitan a actuar como pozos de servidores glorificados para enviar sus brebajes a los clientes en la bandeja de un servidor que tal vez no sepa su Chambord de su Chartreuse.

Hemos hablado con algunos de nuestros profesionales de bebidas sureños favoritos sobre cómo están capeando la tormenta, sus victorias y derrotas, y lo que anticipan para el futuro. No hace falta decir que el bar ya está abierto.

El cervecero

Roy Milner es el cofundador de Blackberry Farm Brewery, una operación con sede en Maryville, TN que comenzó elaborando cervezas de granja en una granja literal, un edificio de granero reutilizado en la finca del amado complejo Blackberry Farm en Walland, TN. A partir de esa pequeña configuración que era básicamente un sistema de elaboración casera glorificado, Milner y su equipo han ampliado sus instalaciones a una operación de producción mucho más grande justo al final de la calle de Blackberry Farm. La cervecería había ampliado recientemente su taberna para recibir a más invitados en sus instalaciones cuando la pandemia golpeó y cerró todo contacto externo. Milner mantiene su optimismo frente a estas dificultades y dice: “Ha sido un momento loco para todos y las actitudes aquí parecen ser lo más positivas posible durante estos tiempos desafiantes. La semana pasada volvimos a abrir nuestra taberna, así que ha sido útil ".

En muchas pequeñas cervecerías artesanales, el rendimiento en sus tabernas es una parte importante de sus ingresos, pero el modelo de Blackberry Farm se basó en compras internas para solo alrededor del 20% de sus ventas, con las porciones restantes divididas de manera bastante equitativa entre las compras en las instalaciones en restaurantes y bares y ventas minoristas fuera de las instalaciones. Con los restaurantes funcionando a una capacidad mucho menor y su propio negocio de tabernas eliminado durante meses, Milner se encontró en una situación difícil. Explica: “Somos una cervecería independiente de propiedad familiar. Somos tan locales como podemos ser, pero también jugamos en una zona de pruebas global. Tuvimos colaboraciones, amistades y eventos que estábamos haciendo antes de la pandemia por todo el lugar. Acabábamos de regresar de Inglaterra en febrero. Tomamos la decisión electiva de vender la mayor parte de nuestra cerveza en Tennessee. Podríamos vender en muchos otros estados, pero nos aseguramos de que nuestros distribuidores de Tennessee obtengan primero lo que necesitan. La mayor parte de nuestra cerveza se vende en el comercio a nuestros amigos con restaurantes independientes, y no hacemos nada con los programas de cadenas ".

Ese compromiso con un pequeño universo de restaurantes independientes significa que la cervecería de Milner está en el mismo barco que sus clientes. “Esos son nuestros amigos y nuestros clientes. Si no están abiertos, tampoco lo estamos nosotros. Y eso está bien porque siempre hemos considerado a la comunidad como uno de los aspectos más importantes de nuestra marca. Nos comunicamos con ellos para preguntarles cómo podemos ayudar y qué podemos hacer. Pero hemos visto que aproximadamente el 60% de nuestro negocio desaparece mientras tanto ".

No es que la tripulación de Blackberry permaneciera en sus manos todo el tiempo. Blackberry Farm ha apoyado durante mucho tiempo el mercado de agricultores semanal en Maryville, pero las reglas de distanciamiento social significaron que el mercado al aire libre no podría funcionar durante gran parte de la primavera. Entonces, Milner estableció su propia versión de un mercado fuera de la taberna, atendido por su equipo de ventas y soporte que vende alimentos para llevar, productos y cerveza de la granja. “Siempre queremos ayudar a respaldar los productos locales y, sorprendentemente, ha sido un pequeño impulso. Hemos conseguido algunas personas que nunca han pasado por la taberna, y fue bueno para nosotros mantener activo a nuestro equipo ". El farmstand también ha sido una forma de mantener a los residentes locales conectados con el popular programa de pan y pastelería de Blackberry Farm, mientras que el complejo estaba cerrado a los visitantes hasta hace poco.

En el lado de la producción de la cervecería, Milner comparte: “Nunca perdimos el ritmo. Estábamos viendo una atracción constante de nuestro inventario a las tiendas minoristas, a pesar de que las ventas de cerveza de barril son inexistentes. Nos tomamos algo de tiempo para revisar todo en la cervecería y nos concentramos en el mantenimiento. Nunca parece tener suficiente tiempo para eso cuando está ocupado, y estamos seguros de que valdrá la pena en el futuro. También tenemos un proceso de elaboración un poco más largo, alrededor de un ciclo de 30 días, por lo que básicamente hemos podido preparar bajo demanda para nuestras necesidades de mantener el producto fresco ". También lanzaron una nueva IPA, una especie de mezcla de estilos de la costa oeste y la costa este, a pesar de que no han podido salir al mercado para una presentación formal del producto. "Todavía hay apetito por nuevas cervezas", explica Milner. “Tuvimos una reunión de equipo completo y no hicimos pronósticos agresivos para el resto del año. Queremos ser buenos socios y responsables con nuestros distribuidores. Lo último que necesitamos es poner cerveza fresca en sus almacenes, y simplemente se queda ahí y no sale al mercado. Proyectamos que nuestras ventas fuera de las instalaciones estarán aproximadamente donde pensamos que serían, en consonancia con el año pasado. En las instalaciones, es una locura intentar ponerle un número ".

Milner continúa hablando sobre su negocio de restaurantes: "Vamos a seguir viendo cómo evoluciona y cómo se siente la gente. Si se sienten cómodos, simplemente haremos más cerveza. Si llegamos al 50% del pronóstico que teníamos para las instalaciones, lo consideraría una victoria, pero ni siquiera estoy seguro de si eso es realista porque los eventos realmente no están sucediendo. Incluso cuando las cuentas independientes se abren de nuevo, creo que las cenas de 3 a 4 horas en las que la gente entra y toma una cerveza, se sienta y toma un par de botellas de vino, no sé si así se sentirá la gente. cómodo en esos entornos en el futuro ".

Reconoce que su negocio tiene la suerte de estar asociado con una organización tan respetada como Blackberry Farm: “Estamos respaldados por un capital paciente con una visión a largo plazo. Realmente lo sentimos por muchos de nuestros amigos cerveceros que no tienen forma de acceder a nuevas rutas al mercado. La comunidad cervecera es algo de lo que estamos realmente orgullosos de ser parte, pero hemos decidido que no es el momento de presionar el botón de ventas. Estamos preguntando a nuestras cuentas cómo quieren comunicarse y cómo no quieren forzar la agenda. Solo intentaremos ser buenos oyentes, pacientes y adaptarnos. Los productores de artesanías necesitan más apoyo que nunca y solo espero que las personas sigan apreciando los productos bien elaborados y de fabricación local ".

Reiniciar la mesa: cómo los profesionales de las bebidas están capeando la tormenta


Reinicio de la mesa: Cómo los profesionales de las bebidas están capeando la tormenta

Escrito por Chris Chamberlain

A medida que la industria de la hospitalidad se da cuenta de cómo invitar a los huéspedes a que regresen a sus puertas cuando se abren lentamente, es importante recordar que no todos los aspectos de la hospitalidad se han visto afectados de la misma manera. Algunos restaurantes han pivotado con bastante éxito hacia modelos de entrega y comida para llevar o han tenido la suerte de tener suficiente espacio en el patio al aire libre para sentarse cerca de su capacidad normal, incluso cuando las regulaciones exigen distanciamiento social. Los bares esperan con gran expectación para dar la bienvenida a sus clientes al interior. Los hoteles y las aerolíneas están viendo un aumento definitivo en los viajeros a medida que se abren más puertas. ¿Cruceros? Bueno, ugh. Probablemente tardará un tiempo & # 8230

Sin embargo, ningún segmento de la industria hotelera se ha enfrentado a un conjunto de desafíos tan diferente, y con distintos grados de éxito, como las ramas de bebidas del negocio. Algunos licores de grandes marcas han visto un repunte en sus ingresos a medida que los consumidores se apresuran hacia la pila más grande de manijas en el frente de su licorería favorita, agarran botellas baratas para cócteles en casa y completan su transacción lo más rápido posible. Si bien estas destilerías más grandes ciertamente se han perdido algunas ventas como el licor de pozo preferido en restaurantes de gran volumen que han estado cerrados durante meses, han podido compensar sus pérdidas gracias a las compras impulsivas de los clientes que buscan obtener algo barato, grande y rápido. para llenar sus vasos Tervis en casa. (¡Los vemos, amigos, y les prometemos que no juzgaremos!)

Aquellos que se quedan atrás con estas tendencias son las destilerías artesanales y las cervecerías que dependen de poder educar y probar sus productos en las tiendas de paquetería y salas de degustación para que puedan presentar sus productos a nuevos clientes. A los consumidores, en su mayor parte, no se les ha permitido ni se han sentido lo suficientemente cómodos como para quedarse en los pasillos traseros de una tienda de licores para participar en la experiencia realmente agradable de descubrir un nuevo producto gracias a una discusión con los talentosos creadores de una cerveza. o espíritu.

También perdidos en el cierre del Coronavirus han estado los camareros a los que se les ha negado la oportunidad de mostrar su arte detrás del palo y su compromiso con la hospitalidad mientras crean una bebida para los clientes que se sientan frente a ellos frente a la barra. Incluso cuando los restaurantes vuelven a abrir, la mayoría de los bares siguen cerrados o se limitan a actuar como pozos de servidores glorificados para enviar sus brebajes a los clientes en la bandeja de un servidor que tal vez no sepa su Chambord de su Chartreuse.

Hemos hablado con algunos de nuestros profesionales de bebidas sureños favoritos sobre cómo están capeando la tormenta, sus victorias y derrotas, y lo que anticipan para el futuro. No hace falta decir que el bar ya está abierto.

El cervecero

Roy Milner es el cofundador de Blackberry Farm Brewery, una operación con sede en Maryville, TN que comenzó elaborando cervezas de granja en una granja literal, un edificio de granero reutilizado en la finca del amado complejo Blackberry Farm en Walland, TN. A partir de esa pequeña configuración que era básicamente un sistema de elaboración casera glorificado, Milner y su equipo han ampliado sus instalaciones a una operación de producción mucho más grande justo al final de la calle de Blackberry Farm. La cervecería había ampliado recientemente su taberna para recibir a más invitados en sus instalaciones cuando la pandemia golpeó y cerró todo contacto externo. Milner mantiene su optimismo frente a estas dificultades y dice: “Ha sido un momento loco para todos y las actitudes aquí parecen ser lo más positivas posible durante estos tiempos desafiantes. La semana pasada volvimos a abrir nuestra taberna, así que ha sido útil ".

En muchas pequeñas cervecerías artesanales, el rendimiento en sus tabernas es una parte importante de sus ingresos, pero el modelo de Blackberry Farm se basó en compras internas para solo alrededor del 20% de sus ventas, con las porciones restantes divididas de manera bastante equitativa entre las compras en las instalaciones en restaurantes y bares y ventas minoristas fuera de las instalaciones. Con los restaurantes funcionando a una capacidad mucho menor y su propio negocio de tabernas eliminado durante meses, Milner se encontró en una situación difícil. Explica: “Somos una cervecería independiente de propiedad familiar. Somos tan locales como podemos ser, pero también jugamos en una zona de pruebas global. Tuvimos colaboraciones, amistades y eventos que estábamos haciendo antes de la pandemia por todo el lugar. Acabábamos de regresar de Inglaterra en febrero. Tomamos la decisión electiva de vender la mayor parte de nuestra cerveza en Tennessee. Podríamos vender en muchos otros estados, pero nos aseguramos de que nuestros distribuidores de Tennessee obtengan primero lo que necesitan. La mayor parte de nuestra cerveza se vende en el comercio a nuestros amigos con restaurantes independientes, y no hacemos nada con los programas de cadenas ".

Ese compromiso con un pequeño universo de restaurantes independientes significa que la cervecería de Milner está en el mismo barco que sus clientes. “Esos son nuestros amigos y nuestros clientes. Si no están abiertos, tampoco lo estamos nosotros. Y eso está bien porque siempre hemos considerado a la comunidad como uno de los aspectos más importantes de nuestra marca. Nos comunicamos con ellos para preguntarles cómo podemos ayudar y qué podemos hacer. Pero hemos visto que aproximadamente el 60% de nuestro negocio desaparece mientras tanto ".

No es que la tripulación de Blackberry permaneciera en sus manos todo el tiempo. Blackberry Farm ha apoyado durante mucho tiempo el mercado de agricultores semanal en Maryville, pero las reglas de distanciamiento social significaron que el mercado al aire libre no podría funcionar durante gran parte de la primavera. Entonces, Milner estableció su propia versión de un mercado fuera de la taberna, atendido por su equipo de ventas y soporte que vende alimentos para llevar, productos y cerveza de la granja. “Siempre queremos ayudar a respaldar los productos locales y, sorprendentemente, ha sido un pequeño impulso. Hemos conseguido algunas personas que nunca han pasado por la taberna, y fue bueno para nosotros mantener activo a nuestro equipo ". El farmstand también ha sido una forma de mantener a los residentes locales conectados con el popular programa de pan y pastelería de Blackberry Farm, mientras que el complejo estaba cerrado a los visitantes hasta hace poco.

En el lado de la producción de la cervecería, Milner comparte: “Nunca perdimos el ritmo. Estábamos viendo una atracción constante de nuestro inventario a las tiendas minoristas, a pesar de que las ventas de cerveza de barril son inexistentes. Nos tomamos algo de tiempo para revisar todo en la cervecería y nos concentramos en el mantenimiento. Nunca parece tener suficiente tiempo para eso cuando está ocupado, y estamos seguros de que valdrá la pena en el futuro. También tenemos un proceso de elaboración un poco más largo, alrededor de un ciclo de 30 días, por lo que básicamente hemos podido preparar bajo demanda para nuestras necesidades de mantener el producto fresco ". También lanzaron una nueva IPA, una especie de mezcla de estilos de la costa oeste y la costa este, a pesar de que no han podido salir al mercado para una presentación formal del producto. "Todavía hay apetito por nuevas cervezas", explica Milner. “Tuvimos una reunión de equipo completo y no hicimos pronósticos agresivos para el resto del año. Queremos ser buenos socios y responsables con nuestros distribuidores. Lo último que necesitamos es poner cerveza fresca en sus almacenes, y simplemente se queda ahí y no sale al mercado. Proyectamos que nuestras ventas fuera de las instalaciones estarán aproximadamente donde pensamos que serían, en consonancia con el año pasado. En las instalaciones, es una locura intentar ponerle un número ".

Milner continúa hablando sobre su negocio de restaurantes: "Vamos a seguir viendo cómo evoluciona y cómo se siente la gente. Si se sienten cómodos, simplemente haremos más cerveza. Si llegamos al 50% del pronóstico que teníamos para las instalaciones, lo consideraría una victoria, pero ni siquiera estoy seguro de si eso es realista porque los eventos realmente no están sucediendo. Incluso cuando las cuentas independientes se abren de nuevo, creo que las cenas de 3 a 4 horas en las que la gente entra y toma una cerveza, se sienta y toma un par de botellas de vino, no sé si así se sentirá la gente. cómodo en esos entornos en el futuro ".

Reconoce que su negocio tiene la suerte de estar asociado con una organización tan respetada como Blackberry Farm: “Estamos respaldados por un capital paciente con una visión a largo plazo. Realmente lo sentimos por muchos de nuestros amigos cerveceros que no tienen forma de acceder a nuevas rutas al mercado. La comunidad cervecera es algo de lo que estamos realmente orgullosos de ser parte, pero hemos decidido que no es el momento de presionar el botón de ventas. Estamos preguntando a nuestras cuentas cómo quieren comunicarse y cómo no quieren forzar la agenda. Solo intentaremos ser buenos oyentes, pacientes y adaptarnos. Los productores de artesanías necesitan más apoyo que nunca y solo espero que las personas sigan apreciando los productos bien elaborados y de fabricación local ".

Reiniciar la mesa: cómo los profesionales de las bebidas están capeando la tormenta


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